Filhos das flores: queijos vegetarianos com coalho vegetal

A produção de queijo é sempre obtida através de uma coagulação causada pela presença de uma substância agregante que pode ser de origem animal, microbiana ou vegetal. Em todos os casos se fala em rennet e a primeira coagulação do leite é chamada de coalho. O rennet pode ser de três tipos: rennet animal, que é extraído das peles do estômago do vitelo ou do cabrito ou da ovelha; rennet microbiano, que é obtido de fungos e bolores muitas vezes modificados geneticamente; rennet vegetal: que é a nova fronteira nos últimos anos e é obtido da extração das flores de plantas espontâneas de montanha. O mais famoso desses flores é certamente o Cynara Cardunculus, o Cardo. O Cardo é uma planta que faz parte da família dos alcachofras e é também chamado, de maneira convencional, de alcachofra selvagem. É uma planta que se encontra em boas quantidades, especialmente nas regiões centrais e meridionais, mas também pode ser encontrada em alguns pastos pré-alpinos com climas não excessivamente gelados.
 

Queijos com rennet vegetal

Com este tipo de rennet, Spaghetti & Mandolino apresenta alguns queijos: o Scimudin, o Pan di Pan, o Toma di Cascina, a Caciotta di capra, o Lessino di capra e a Genziana di capra. Os queijos obtidos com rennet vegetal são sempre particularmente cremosos, com uma agradável frescura. Entre os outros queijos obtidos com rennet vegetal, lembramos o Caciofiore da campanha romana (Presídio Slow Food) e os queijos sicilianos de Cabra Girgentana que utilizam o rennet de figo e finocchietto selvatico. 

Queridos amigos, fiquem muito atentos! Muitas vezes nos é apresentado como queijo obtido com rennet vegetal também o queijo produzido com rennet proveniente de fungos. Não é rennet vegetal! Trata-se de rennet microbiano que é usado para produções massivas que não têm nada a ver com os extratos de cardo, alcachofra, figo ou finocchietto selvatico. Muitas vezes, além disso, aqueles rennets microbianos têm origem duvidosa e podem derivar de produtos geneticamente modificados. 
 

Queijos com rennet vegetal? Queijos também para vegetarianos

Usar o rennet vegetal significa permitir também aos vegetarianos comer queijos que não contenham elementos provenientes de carnes animales e isso está favorecendo um pouco o aumento da distribuição desses produtos. Do ponto de vista qualitativo, favorecem a qualidade de queijos de massa cremosa, levemente ácida, com uma agradável sensação de frescura e perfume de flores. Nos queijos com rennet vegetal, o Slow Food está propondo uma verdadeira comunidade. Não é apenas um fator de moda alimentar, mas significa salvaguardar produtos ancestrais que, de outra forma, poderiam desaparecer. Hoje a experimentação também busca produzir cada vez mais queijos de massa dura, mais curados.

Bernardo Pasquali

S&M