Cinquenta sombras de... bacon!

Mas sim, vamos nos inspirar em um best seller e dar a ele uma valência gourmet. Dito isto: quantos tipos de pancetta existem no mercado? Se olharmos também entre nossos produtos, vemos que esse tipo de salume pode ser embalado e pensado de várias maneiras. Muitas vezes faz parte da tradição de um lugar que, como vocês sabem, especialmente na Itália, significa muito. Cada um de nossos países, de fato, produz “o melhor salume do mundo” e sobre essa rivalidade se fez a história das produções típicas italianas. De qualquer forma, as pancettas têm formas diferentes porque os resultados que se querem obter são diversos e as carnes de partida também são diferentes.

Pancetta: parte da barriga

No início, todas as pancettas são iguais do ponto de vista da forma. Normalmente esticadas, provêm da parte inferior do porco, a barriga de fato. Em alguns casos, mantém-se a corte, em muitos outros casos, elimina-se. Corta-se em pedaços, quadrados e aparados para eliminar as partes menos nobres da gordura. Neste ponto, o objetivo mais importante é a conservação da carne e a eliminação da quantidade de água que pode ser perigosa para o crescimento de microrganismos nocivos.

Todos os pedaços, portanto, são submetidos à salga com salgueiro marinho doce e em muitos casos também se adicionam especiarias e ervas aromáticas. Em alguns casos, os pedaços, por outro lado, são deixados para defumar em ambientes naturais com fumaça proveniente de galhos de oliveira ou outras madeiras não resinosas.

Pancetta: enrolada, esticada, defumada

Por fim, decide-se a forma. Enrola-se se os pedaços estão isentos de corte e a espessura, portanto, não é muito ampla. Deixa-se esticada na presença de corte e, nesse caso, pode ser prensada ou pendurada livremente. No enrolamento, geralmente se adicionam no meio especiarias que realçam o sabor. Normalmente, as esticadas, ou prensadas, são mais secas, pois a desidratação penetra mais no coração da carne, coisa que não acontece com as pancettas enroladas. De qualquer forma, é um fator de tradição.

As enroladas são melhores para rechear pães (aqui você encontra o pão) e para serem cortadas com a fatiadora ou com a faca. As esticadas são mais gastronômicas e normalmente devem ser cortadas com a faca e usadas também para a produção de cubos para molhos especiais. Existem também pancettas cozidas e estufadas, embora, neste caso, seja uma escolha gourmet dos últimos anos.

Enfim, para entender a diferença, é preciso prová-las. Especialmente, é preciso entender de quais animais provêm. Para porcos pesados, vale a pena uma pancetta esticada e prensada, para porcos leves, melhor a pancetta enrolada. Sabores, aromas e essências mudam nitidamente! Em um pão caseiro, melhor uma fatia de pancetta esticada ou prensada cortada com a faca, em um sanduíche e uma roseta, melhor uma fatia fina de pancetta enrolada.

A beleza da diversidade da comida italiana também passa por suas formas e sua história interpretativa, e nada como a pancetta é o resultado final.

Bernardo Pasquali