O Pecorino: na Páscoa é o queijo perfeito para tortas salgadas.

Entre todos os queijos, há um em particular que nestes dias de preparação para a Páscoa é muito utilizado nas cozinhas de donas de casa e camponesas na Itália: o Pecorino. E não estamos falando de um queijo Pecorino específico, mas sim genericamente do queijo, mais ou menos curado, feito com leite de ovelha. Um leite que se diferencia muito do leite de vaca pela maior quantidade de gorduras e de caseína, o que torna o queijo pecorino muito mais nutritivo, de sabor mais intenso, mas também menos delicado em comparação a queijos de vaca de mesma maturação.

Entre todas as receitas regionais com este queijo, nós do Spaghetti & Mandolino queremos deixar vocês com água na boca falando da Crescia, também conhecida como Pizza de Páscoa, uma receita típica das Marcas e da Úmbria. Esta verdadeira iguaria tem mais ou menos a mesma forma do panetone, dada pela forma especial em que é deixada crescer e depois assada: originalmente em barro, hoje é em alumínio e tem formato cônico.

A Crescia: uma receita com pecorino

A origem da Crescia parece remontar à época medieval e ter surgido das artes culinárias das monjas do mosteiro de Santa Maria Maddalena de Serra de' Conti, na província de Ancona. O nome Crescia refere-se ao fato de que a torta salgada, uma vez assada, cresce consideravelmente e rapidamente. As notícias mais antigas sobre a preparação da Crescia de Páscoa estão em um livro de receitas escrito pelas monjas que data de 1848. Hoje a Crescia é preparada de muitas maneiras: a receita é passada de geração em geração e cada família tem seu pequeno segredo na cozinha que torna a receita única. Como acontece em muitos casos, a receita se adapta, evolui e melhora cada vez que é feita. Esta deliciosa torta salgada representa uma alternativa válida e original ao pão clássico a ser incluído em seus menus de Páscoa.

Para fazer a Crescia, os principais ingredientes a serem utilizados são farinha, ovos, pecorino ralado, parmesão reggiano dop ralado, pecorino romano dop em pedaços, azeite de oliva extra virgem, sal, pimenta, fermento natural e leite. Algumas receitas, por sua vez, preveem a adição de outros ingredientes, como açafrão, ou a substituição do azeite por banha ou manteiga. Para que a Crescia fique excelente, a massa deve ser trabalhada por muito tempo para permitir a formação da rede glutinosa. Em seguida, deve ser colocada na forma, coberta e mantida em um local úmido para favorecer o processo de fermentação. Normalmente, é comum colocá-la dentro do forno desligado por cerca de três horas. A tradição sugere um cozimento em forno a lenha, mas hoje um cozimento no forno elétrico de casa a 180 graus por cerca de 70 minutos é, de qualquer forma, ideal.

O pecorino escondido!

O pecorino confere uma intensidade verdadeiramente excepcional ao sabor desta iguaria pascoal típica das Marcas e da Úmbria, e isso é perceptível especialmente quando se mastiga um dos cubos mantidos escondidos dentro da massa. Delicioso para comer acompanhado de embutidos! Se no norte da Itália você ainda não experimentou, convidamos você a fazê-lo: a receita é bastante simples ou… você sempre pode fazer uma viagem a essas lindas regiões do centro da Itália! Boa Páscoa com sabor de pecorino!