/ Nossa revista / Aperitivos saborosos: a arte italiana da criatividade à mesa
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A arte dos antipasti saborosos é definitivamente italiana. Une de norte a sul o nosso país com nuances diferentes, mas sempre com ideias e propostas extremamente criativas. Se você for a Venezia, há séculos se repete o consumo dos cicchetti, pedaços de pão nos quais se colocavam verduras, embutidos, queijos e, principalmente, pequenos peixes do dia.
A arte dos cicchetti acontecia dentro dos Bàcari, antigas osterias dos pescadores e marinheiros. Entre ruas e canais em Veneza, no meio da manhã, mas, acima de tudo, ao entardecer, consumiam-se essas deliciosas preparações simples que se misturavam com os produtos dos muitos frittoèri (frituras de peixe) espalhados pelos canais.
A tradição do antipasto italiano ainda persiste hoje, principalmente no sul. Na Puglia, se você pedir um antipasto, receberá 11 porções saborosas da cozinha do mar e da cozinha da terra. Uma longa série de preparações que deveriam anteceder a refeição, mas que, na maioria das vezes, a torna mais difícil e às vezes inútil.
Hoje estão na moda os petiscos de rua, Sicília é um exemplo claro. Desde a Scaccia até a Stigghiola, do Sfincione ao Arancino, do pão e Panelle ao Pani Cunzatu, etc. Antigamente eram petiscos para matar a fome e, ao mesmo tempo, receitas simples que eram levadas para os campos.
Primeiramente, devemos pensar em que tipo de pessoas estão sendo atendidas. Se temos pessoas que comem pouco durante as refeições, não vale a pena enchê-las com muita comida. Se são curiosas e dispostas a experimentar um pouco de criatividade, você pode se divertir. Finalmente, se amam a comida italiana típica e querem explorar a culinária italiana... vocês têm sorte! Em todo caso, é sempre necessário colocar um pouco de criatividade.
O clássico prato de salumi e queijos parece muito anos 80-90. Hoje em dia é preciso despertar curiosidade. É necessário sair da banalidade. É preciso surpreender e deleitar o paladar. Se conseguir, seria ainda melhor emocionar.
Uma pequena tábua que conte a história italiana do queijo e do embutido com um pouco de fantasia. Por exemplo, se quisermos colocar um Prosciutto Crudo, escolha um pouco curado assim ele fica mais saboroso e agradável. Se puder, varie com algum embutido de porco de raça selvagem, de pelagem negra. Use embutidos diferentes, típicos e antigos, fortemente interpretativos de seus territórios. Como um Crudo Alpino, um Parma DOP biológico, um Capocollo al Vincotto, uma Coppa afinada no Amarone, uma spianata piccante, um salame zibaldino ou strolghino, da Bresaola de Bufala.
Nos queijos você pode realmente se soltar com ideias criativas que vão desde queijos de vaca frescos, queijos de cabra curados, queijos de ovelha maturados, queijos embriagados de vinho, curados com especiarias, enriquecidos pelos aromas naturais das montanhas e assim por diante.
O antipasto italiano essencial devemos aprender com os agricultores da Puglia ou Sicília. Pão levemente tostado, uma esfregada de alho (se você gostar), de tomate fresco ou inteiro em conserva e um fio de azeite. Outra delícia do paladar que os marinheiros do Mediterrâneo nos ensinam é o pão com manteiga com uma anjova em conserva espalhada por cima.
Para manter a tradição siciliana, aqui está o Pani Cunzatu, um pão temperado com azeite, tomates frescos, orégano, anjovas, sal e pimenta. Sempre na Trinacria, o arancino com arroz, mozzarella, pão ralado, ragù, ovos e sal.
Um antipasto italiano gourmet é aquele que combina criatividade com prazer, passando pela qualidade das matérias-primas. Alguns exemplos?
As flores de abobrinha, por exemplo, recheadas com mozzarella de búfala e anchovas. Uma bela salada de peras com aipo em cubos e Monte Veronese DOP. Uma saladinha de funcho com bresaola e laranja. Uma bruschetta de Provolone com uma tartare de azeitonas taggiasche e tomatinhos secos. Um Cous Cous com o Camarão Rosa de Mazara e Cacioradicchio em cubos misturado com verduras frescas e um vinagre balsâmico de Modena IGP.
Bernardo Pasquali
S&M
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