/ Nossa revista / Descobrindo o atum: tudo o que você precisa saber.
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Falando de qualidades prestigiosas de peixe, não podemos deixar de mencionar o atum, pertencente à família das Scombridae. O atum é certamente uma das espécies de peixe mais difundidas nos nossos mares, especialmente nas águas da Sicília, principalmente na costa do trapanese, onde se encontram a maior parte dos mestres atuneiros italianos. A família de “Thunnus” conta com oito espécies diferentes, que apresentam como sinal distintivo, antes de tudo, suas grandes dimensões, que podem variar desde um metro de comprimento do Thunnus atlanticus até quatro metros e meio do Thunnus Thynnus.
O atum é uma das qualidades mais nobres de peixe, característica que explica principalmente o motivo pelo qual, antes de ser processado, um processo que ocorre exclusivamente de forma artesanal, o pescado deve necessariamente ser fresco e provenir do trabalho de barcos pesqueiros especializados nesse tipo de pesca. Nos mares italianos, podemos encontrar principalmente o Atum Vermelho e o Alalunga, duas das qualidades de atum mais nobres e apreciadas pelos chefs.
O atum vermelho, nome científico Thunnus Thynnus, deve certamente ser incluído entre os produtos mais nobres do mar, disseminado nas águas tropicais do Oceano Atlântico e no Mar Mediterrâneo; esta espécie particular caracteriza-se também pelo fato de preferir nadar em alto-mar e geralmente frequentar águas com temperaturas superiores a 10 °C. As carnes do atum vermelho são de um vermelho intenso, extremamente macias e saborosas, mas, acima de tudo, nutritivas porque ricas em proteínas e ácidos graxos insaturados, como, por exemplo, o Omega 3, uma substância extremamente útil para a proteção do sistema cardiovascular.
O delicioso atum vermelho é sem dúvida uma das espécies de peixes mais nobres e procuradas que, devido à pesca intensiva dos últimos decênios, já se encontra em risco de extinção, a ponto de figurar na lista vermelha da Greenpeace que lista todas as espécies marinhas em maior risco. Para o processamento do atum vermelho, confia-se na tradição, seguindo as diretrizes transmitidas pelos mestres atuneiros.
A primeira fase prevê claramente a utilização do pescado do dia, sendo a frescura do peixe um requisito fundamental e básico, para passar então à lavagem a frio do atum vermelho e finalmente ao corte. A divisão das carnes do peixe nas várias partes anatômicas mais ou menos nobres deve ser realizada através do uso de facas específicas; é também necessário, para evitar que sejam removidas partes importantes a nível gastronômico, que esta operação seja feita por pessoal experiente, especializado na manipulação de produtos do setor pesqueiro.
Do corte do Atum Vermelho, são selecionadas aquelas que são consideradas as partes mais nobres: a ventresca, obtida da parte mais gorda do animal, ou seja, aquela que envolve a cavidade abdominal, o tarantello ou mosciame, uma parte deliciosa que é obtida do baixo abdômen do atum vermelho, e mais especificamente da parte superior da ventresca do atum, e finalmente os filés. Na segunda fase de processamento, as várias partes derivadas do corte são cozidas, salgadas e banhadas com azeite extravirgem para, em seguida, serem deixadas a secagem. Uma vez que a carne do atum absorveu o azeite, prossegue-se então com a fase de esterilização, conforme previsto pelas novas normas europeias.
Outra variedade de atum, menos nobre que o vermelho, mas que ainda consegue cativar o paladar dos comensais é seguramente o Atum Alalunga. O Atum Alalunga, nome científico Thunnus Alalunga, é disseminado principalmente no Mar Mediterrâneo e especialmente no Mar Adriático, apresenta características muito semelhantes ao atum vermelho e as principais diferenças anatômicas entre essas duas espécies podem ser encontradas principalmente nas nadadeiras: estas, de fato, no alalunga se prolongam até a nadadeira anal. É importante acrescentar que os olhos também têm um tamanho maior em comparação com os do atum vermelho.
A melhor tipologia de processamento para o atum alalunga é a artesanal, que difere da industrial essencialmente pela maneira como o peixe é cortado, ou seja, rigorosamente à mão. O peixe cortado em filés é colocado em uma bacia com água e salmoura, onde ocorre o processo de cozimento, cujo objetivo é remover todas as impurezas do atum alalunga. Após essa fase, passa-se ao resfriamento, realizado através de bacias contíguas às da cozimento; depois, uma vez alcançada a temperatura desejada, a carne é limpa, removendo a pele, as espinhas, as nadadeiras e todas aquelas partes que ainda apresentam manchas de sangue, uma vez que estas tornam o peixe não comestível.
O atum é um prato que combina bem com diversos sabores e, em nosso país, pátria da boa culinária, há muitos pratos que o consideram como prato principal. Vamos agora ver algumas maneiras saborosas e fáceis de saborear o melhor atum em óleo.
A combinação principal para o atum é a clássica com a massa, um prato rápido e nutritivo que pode ser preparado em poucos minutos e é recomendado para todos aqueles que trabalham fora e levam o almoço de casa. Para preparar uma boa massa com filés de Atum Alalunga, geralmente escolhe-se rigatoni ou fusilli ou qualquer outro formato de massa que se mostre perfeito para absorver e reter o molho, qualquer que seja; o molho mais clássico prevê a utilização de tomate fresco e atum, que são refogados na frigideira com azeite e cebola. Às vezes, são adicionadas, para dar ao molho um toque de acidez, azeitonas pretas sem caroço.
A Ventresca de Atum Alalunga tem um sabor que realmente conquista desde a primeira degustação. A ventresca é a parte mais nobre do atum e, por isso, é ideal para ser consumida sozinha, como um aperitivo ou como um segundo prato delicioso, acompanhada talvez de legumes grelhados.
Uma forma de saborear este produto de altíssima qualidade é utilizá-lo como ingrediente para saladas frescas e saborosas: o resultado será realmente impressionante, pois permitirá que você experimente um prato verdadeiramente saudável, mas, acima de tudo, delicioso, absolutamente diferente do habitual, sendo as carnes do Atum Alalunga extremamente macias e saborosas.
O Atum Vermelho da Sardenha é uma das variantes de atum entre as mais nobres e procuradas. É também o atum que possui a carne mais nutritiva, particularmente rica em proteínas e gorduras. Dada a alta reputação e sucesso que este produto alcançou no mercado, podemos dizer que a melhor forma de saboreá-lo é consumi-lo só, acompanhado de um acompanhamento de legumes de sabor não muito intenso, para que não cubra o sabor da carne do atum vermelho. Cada refeição é, portanto, adequada para trazer à mesa este produto verdadeiramente gourmet que irá surpreendê-lo desde a primeira mordida.
Todo o atum em óleo da Spaghetti e Mandolino provém exclusivamente de realidades de excelência como Sarda Affumicati, localizada em Buggerru, no coração da Sardenha, e Mare dell’Etna, que se encontra em Acireale, na costa oriental da Sicília. Em suma, apenas o melhor proveniente do mar das nossas maravilhosas ilhas!
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