/ Nossa revista / Descobrindo o atum: tudo o que você precisa saber.
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Falando de qualidades prestigiosas de peixe não podemos deixar de mencionar o atum, pertencente à família das Scombridae. O atum é certamente uma das espécies de peixe mais difundidas em nossos mares, especialmente nas águas da Sicília, particularmente na costa do trapanese, onde estão alocados a maior parte dos mestres atuneros italianos. A família do “Thunnus” conta com oito espécies diferentes que apresentam como sinal distintivo, antes de tudo, suas grandes dimensões, as quais podem variar de um metro de comprimento do Thunnus atlanticus até quatro metros e meio do Thunnus Thynnus.
O atum é uma das qualidades mais nobres de peixe, característica que explica principalmente o motivo pelo qual, antes de ser trabalhado, processo que ocorre exclusivamente a nível artesanal, o capturado deve necessariamente ser fresco e provenir do trabalho de barcos de pesca especializados neste tipo de pesca. Nos mares italianos pode-se encontrar principalmente o Atum Vermelho e o Alalunga, duas das qualidades de atum mais nobres e apreciadas pelos chefs.
O atum vermelho, nome científico Thunnus Thynnus, deve ser definitivamente listado entre os produtos mais nobres do mar, difundido nas águas tropicais do Oceano Atlântico e no mar Mediterrâneo; esta espécie em particular caracteriza-se também pelo fato de que prefere nadar em alto-mar e geralmente frequenta águas com temperaturas superiores a 10 °C. As carnes do atum vermelho são de uma cor vermelha intensa, extremamente macias e saborosas, mas, acima de tudo, nutricionais porque ricas em proteínas e ácidos graxos insaturados como, por exemplo, o Omega 3, uma substância extremamente útil para a proteção do sistema cardiovascular.
O saboroso atum vermelho é sem dúvida uma das espécies de peixes mais nobres e procuradas, que, devido à pesca intensiva nas últimas décadas, agora está em risco de extinção, tanto que aparece na lista vermelha de Greenpeace, listando todas as espécies marinhas mais ameaçadas. Para a elaboração do atum vermelho, recorre-se à tradição, seguindo as diretrizes transmitidas pelos mestres atuneros.
A primeira fase prevê claramente a utilização do capturado do dia, sendo a frescura do peixe um requisito fundamental e básico, passando então para a lavagem a frio do atum vermelho e finalmente ao corte. A divisão das carnes do peixe nas várias partes anatômicas mais ou menos nobres deve ser realizada com o uso de facas apropriadas; é também necessário, para evitar que partes importantes a nível gastronômico sejam removidas, que esta operação seja feita por pessoal experiente, especializado no cuidado dos produtos pertencentes ao setor pesqueiro.
Do corte do Atum Vermelho são selecionadas as que são consideradas as partes mais nobres: a ventresca, obtida da parte mais gorda do animal, ou seja, aquela que envolve a cavidade abdominal, o tarantello ou mosciame, uma parte deliciosa que se obtém da parte inferior do atum vermelho, mais especificamente da parte superior da ventresca de atum, e finalmente os filetes. Na segunda fase de elaboração, as várias partes derivadas do corte são cozidas, salgadas e umedecidas com azeite extravirgem para depois serem colocadas para secagem. Uma vez que a carne de atum tenha absorvido o azeite, procede-se então à fase de esterilização, conforme previsto pelas novas regulamentações europeias.
Outra variedade de atum, menos nobre que o vermelho, mas que sempre consegue fascinar o paladar dos comensais, é com certeza o Atum Alalunga. O Atum Alalunga, nome científico Thunnus Alalunga, difundido principalmente no mar Mediterrâneo e especialmente no Mar Adriático, apresenta características muito semelhantes ao atum vermelho e as principais diferenças anatômicas entre essas duas espécies podem ser encontradas principalmente nas nadadeiras: estas, de fato, na alalunga se prolongam até a nadadeira anal. Também é importante notar que os olhos têm um tamanho maior em comparação aos do atum vermelho.
A melhor tipologia de elaboração para o atum alalunga é a artesanal, que se diferencia da industrial essencialmente pela forma como o peixe é cortado, ou seja, rigorosamente à mão. O peixe cortado em filetes é colocado em uma bacia com água e salmoura, onde ocorre o processo de cozimento, cujo objetivo é remover todas as impurezas do atum alalunga. Após esta fase, passa-se à refresca realizada através de bacias adjacentes àquelas da coxão; então, uma vez atingida a temperatura desejada, a carne é limpa, eliminando a pele, as espinhas, as nadadeiras e todas aquelas partes que ainda apresentam manchas de sangue, já que estas tornam o peixe não comestível.
O atum é um prato que combina bem com diferentes sabores e em nosso país, pátria da boa culinária, existem muitos pratos que o veem como prato principal. Vejamos agora algumas formas saborosas e fáceis para saborear o melhor atum em conserva.
A combinação principal para o atum é a clássica com a massa, um prato rápido e nutritivo que pode ser preparado em poucos minutos e é recomendado para todos aqueles que trabalham fora e levam o almoço de casa. Para preparar uma boa massa com filetes de Atum Alalunga geralmente escolhem-se penne ou fusilli ou qualquer formato de massa que se revele perfeito para absorver e reter o molho, seja qual for; o molho mais clássico prevê a utilização de tomate fresco e atum que são refogados na frigideira com azeite e cebola. Às vezes também são adicionadas, para dar ao molho um toque de acidez, azeitonas pretas sem caroço.
A Ventresca de Atum tem um sabor que realmente conquista desde a primeira garfada. A ventresca é a parte mais nobre do atum e, por isso, é ideal para ser consumida sozinha, como aperitivo ou como prato principal apetitoso, acompanhada, quem sabe, de legumes grelhados.
Uma maneira de saborear este produto de alta qualidade é usá-lo como ingrediente em saladas frescas, mas saborosas: o resultado será realmente surpreendente, pois permitirá que você desfrute de um prato verdadeiramente saudável e, acima de tudo, apetitoso, absolutamente diferente do habitual, sendo as carnes do Atum Alalunga extremamente macias e saborosas.
O Atum Vermelho da Sardenha é uma das variedades de atum entre as mais nobres e procuradas. É também o atum que possui a carne mais nutritiva, particularmente rica em proteínas e gorduras. Dada a elevada prestígio e sucesso que este produto possui no mercado, podemos dizer que a melhor maneira de degustá-lo é consumi-lo sozinho, acompanhado de um acompanhamento de legumes com sabor não muito forte, que não cubra o sabor da carne do atum vermelho. Assim, cada refeição é adequada para apresentar à mesa este produto verdadeiramente gourmet que ou fará te surpreender desde a primeira garfada.
Todo o atum em conserva provém exclusivamente de realidades de excelência como Tonnare Fao37, Sarda Affumicati, situada em Buggerru no coração da Sardenha, e Mare dell’Etna, que se encontra em Acireale, na costa leste da Sicília. Em suma, só o melhor proveniente do mar de nossas maravilhosas ilhas!
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