/ Nossa revista / Castelmagno DOP, nobre queijo da tradição piemontesa
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Castelmagno DOP, o nobre entre os queijos da tradicional culinária piemontesa. Com precisão, o Castelmagno DOP provém da Valgrana e pode ser produzido, curado e embalado apenas e exclusivamente no território de Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana na província de Cuneo, conforme previsto pela regulamentação, que também prevê que o leite utilizado para sua produção provém dos mesmos municípios.
O Castelmagno DOP é um queijo de massa esfarelada produzido com leite de vaca, que pode ser adicionado com leite de ovelha e/ou cabra com uma porcentagem variável de 5% a 20% no máximo. Das Alpes, além de um inconfundível sabor genuíno de leite, nos traz também intensas sensações de um queijos azulados, e o sabor do pasto alpino de onde se origina. Um gosto autêntico preservado ao longo do tempo, dado pelo amor aos produtos genuínos, que permaneceram assim graças à denominação de origem protegida que preserva suas características e a artesanalidade.
O Castelmagno DOP tem sua origem nas comunidades montanhosas, datando de cerca de 1100. Algumas testemunhas o viram como protagonista em 1277 como moeda de troca para pagar o usufruto dos pastos em terras pertencentes ao Marquês de Saluzzo. Posteriormente, por volta de 1800, o queijo Castelmagno DOP conheceu seu melhor período: particularmente apreciado em toda a Europa, de Londres a Paris, tornou-se o mais procurado entre os queijos italianos. Apesar da popularidade adquirida, com as guerras e a posterior urbanização das áreas montanhosas, o Castelmagno DOP passou por um período sombrio: a menor demanda e a cada vez mais fraca produção ameaçaram extinguir para sempre a produção tradicional do queijo. Felizmente, nos anos 80 começou a redescoberta deste tesouro italiano, um verdadeiro baú de sabores a preservar e proteger, tanto que obteve os reconhecimentos DOC e DOP nos anos 1982 e 1996.
O queijo Castelmagno DOP é um queijo azul de massa esfarelada, feito de leite de vaca com a possível adição de leite de ovelha ou cabra. O sabor é mais fino e delicado nas formas mais jovens, tornando-se mais cheio, decidido, com um toque picante à medida que aumenta a maturação. O queijo Castelmagno DOP tem duas definições com base em onde é produzido: se a transformação e a maturação ocorrem em áreas montanhosas, com leite local, é denominado como "Produto da montanha". É chamado de "Queijo de pastagem" quando produzido a uma altitude superior a 1000 metros. As duas tipologias também se distinguem pela cor do rótulo: azul quando é um Produto da montanha, verde quando é um Queijo de pastagem.
As formas têm um diâmetro de 15-25 cm, uma altura variável de 12 a 20 cm, e pesam de 2 a 7 kg. A casca é fina e lisa nas formas jovens, de cor amarela tendendo ao avermelhado, tornando-se mais rugosa e de cor ocre nas formas mais curadas. A massa é esfarelada, sem buracos, de cor branco-ivory com tendências a amarelo ocre, e pode apresentar veios azuis ou verdes. Esses veios aparecem com a maturação, devido ao desenvolvimento de algumas bolores típicos dos queijos azuis ou de massa azul.
O queijo Castelmagno DOP é produzido com leite obtido de duas diferentes ordenhas. Deve ser armazenado em baixa temperatura e é desnatado por afloramento ou centrifugação. O leite cru é aquecido a uma temperatura de 35-38 graus em caldeiras de aço, favorecendo a coagulação com a adição de coalho líquido. A coalhada produzida é quebrada, colocada sob soro e deixada descansar por um período variável de 5 a 30 minutos, para depois ser colocada sobre panos onde ficará escorrendo por um dia inteiro. Subsequentemente, a coalhada é cortada e colocada nas bacias com o soro da produção anterior, onde será deixada descansar por alguns dias. Depois, é extraída, triturada, salgada e colocada em formas de plástico ou aço, mantida sob pressão por um ou dois dias. Agora as formas estão prontas para a maturação, que ocorre em locais frescos e secos, preferencialmente em cavernas. A maturação mínima é de dois meses.
O Castelmagno DOP tem uma massa muito esfarelada, e o sabor varia conforme a maturação: mais fino e delicado, moderadamente salgado se jovem, mais intenso e com tons picantes se mais maduro. Dependendo da maturação, você experimentará um Castelmagno DOP diferente, um transformista que fornecerá muitas sugestões e ideias para receitas e combinações com tábuas de embutidos, queijos e mostardas para impressionar seus convidados! A combinação ideal com um vinho é um tinto encorpado e envelhecido como um Barolo, um Barbaresco ou um Nebbiolo.
O Castelmagno DOP é delicioso se degustado puro, com um toque de mel de acácia ou mostarda. Servido como um antipasto ou aperitivo, será um protagonista convidativo, mas também pode ser um prato principal apetitoso e energético, rico em proteínas, minerais, vitaminas e cálcio. Um dos pratos principais mais populares é, sem dúvida, o risoto com Castelmagno DOP, que é preparado de maneira tradicional com a adição de queijo finamente ralado no final do cozimento.
Propomos outra receita para um prato principal realmente digno de um rei: os nhoques de batata com creme de Castelmagno DOP, um prato típico piemontese. Para prepará-los, você precisará de batatas, ovos, farinha e sal se quiser fazer os nhoques em casa, enquanto para o creme são necessários queijo Castelmagno DOP, leite, manteiga, nozes, sal e pimenta.
Você pode comprar os nhoques já prontos, se não tiver tempo para fazê-los, mas caso prefira nhoques artesanais, para exaltar o sabor do precioso creme de Castelmagno DOP! Caso você os prepare, cozinhe as batatas, amasse-as e quando a mistura estiver fria, incorpore os outros ingredientes. Faça rolinhos com a massa, que depois cortará em pedacinhos. Agora que os nhoques estão prontos, deixe-os descansar cobertos com um pouco de farinha para que não grudem. Eles devem secar antes de serem cozidos. Agora prepare o creme: em uma frigideira, coloque o leite e adicione a manteiga; derreta até ferver. Nesse ponto, adicione o Castelmagno DOP em pedaços. Deixe o queijo derreter em fogo baixo, mexendo para não grudar. Agora que o creme está pronto, você pode ferver a água para os nhoques. Eles estarão prontos quando subirem à superfície. Escorra-os e misture-os ao creme, refogando na frigideira. Monte os pratos com uma porção de nhoques, adicione por cima de cada prato uma pitada de pimenta e um punhado de nozes picadas, e sirva. Você ficará maravilhado com a delícia deste prato!
O queijo Castelmagno DOP, com seu sabor pleno e o aroma delicado das Alpes, evoca as atmosferas montanhosas dos Alpes cuneenses de onde provém; a primeira degustação nunca se esquece, como as saborosas preparações culinárias que se seguirão! Não à toa, o queijo Castelmagno DOP é o nobre queijo da tradição piemontesa, e como tal é uma excelência italiana reconhecida em todo o mundo.
Antonella Iannò
S&M
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