Viis parimat veini lardi kõrval.

Abbinare un cibo così succulento come il lardo a volte potrebbe sembrare quasi impossibile. Non solo per la sua untuosità ma, soprattutto, per la sua intensa aromaticità. Eppure basta conoscere un po’ la tradizione di un popolo per capire cosa esso abbinava a quel prodotto e fare di conseguenza.

Una lezione che ci proviene dalla gente emiliana che fa uso di battuto di lardo in quantità per le sue tigelle e lo gnocco fritto è l’usanza di abbinarlo al Lambrusco, sia esso Salamino di Santa Croce o Grasparossa di Castelvetro. In entrambe i casi acidità e bollicine sono un ottimo supporto per la pulizia dell’untuosità del palato e l’adattamento all’intensità degli aromi del prodotto.

Per il Lardo di Colonnata, in modo particolare, si consiglia sempre e comunque un vino di spessore e con ottima acidità. L’abbinamento ad esempio con un ottimo Sangiovese delle colline maremmane oppure un Morellino di Scansano, o un Chianti Rufina un po’ più rustico.

Un altro vino che si abbina bene al lardo, soprattutto al Lardo di Arnad è il Franciacorta Saten oppure il Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG per la loro versatilità, sia nella pulizia del palato, sia nella omogeneità dei sapori che si sommano.

La degustazione di un lardo con un Valpolicella Classico oppure con un Valpolicella Ripasso è un’altra soluzione per le tante versioni di lardo dei salumifici veneti che lo considerano un salume tipico, in quanto, pur non avendo alcuna certificazione, il lardo veneto fa parte della tradizione secolare della norcineria locale.

Il lardo era l’energia dei poveri e il sostentamento per il lavoratore di fatica. Un buon “gòto de vin” (ovvero sorso di vino nel dialetto veneto), non si negava a nessuno durante il lavoro per corroborare inverni rigidi e umidi. E il vino tipico era proprio un buon Valpolicella Classico.

Se vogliamo, un vino che ben si abbina con il lardo è anche il Barbera, sia nella versione ferma che frizzante. E, anche qui, la sua capacità di pulizia al palato lo preferisce rispetto ad altri vini. Come abbiamo ben capito quindi il lardo, per la sua rusticità di prodotto, cerca vini semplici ma fortemente identitari e caratteriali. Acidi e, se possibile, leggermente frizzanti. Rossi con un buon tannino che agevola anch’esso la dissoluzione dei grassi al palato. Inutile fare abbinamenti strani. Non c’è nulla come il lardo che esige semplicità e schiettezza anche dal vino.

Bernardo Pasquali

S&M