Reis met smaken: Verona en omgeving deel 1

Wat zeggen jullie van een rondje samen door de veronese aarde? Hebben jullie zin om wat leuke en gepassioneerde mensen te leren kennen die van goede dingen houden? Ik heb besloten jullie met mij mee te nemen en de emotie te delen die ons heeft doen kiezen voor de leveranciers van Spaghetti en Mandolino en de schoonheid van hun oorspronkelijke gebieden. Kom op, stap in de auto bij mij: we vertrekken!

Verona is een provincie met vlakte, heuvels, bergen en meren. Kortom, niets ontbreekt. We starten vanuit de heuvels, en specifiek vanuit de meest oostelijke, die grenzen aan Vicenza. We duiken tussen de wijngaarden van Durello en Soave, stijgen de Val d'Alpone op en ontmoeten kleine dorpen die de legendarische Bolca naderen, een piepklein gehucht, maar wereldwijd beroemd. Precies daar zijn misschien wel de mooiste fossiele relikwieën ter wereld gevonden. Vlindervissen, tropische planten, schelpdieren en koralen die behoren tot de prehistorische Eoceen-periode. Dit waren allemaal gebieden die ondergedompeld waren in warme wateren en als je om je heen kijkt, zijn de heuvels nog steeds allemaal in de vorm van kleine omgekeerde kegels, kleine onderwater-vulkanen die lava onder water uitspuwden.

Als we verder naar het oosten kijken, zien we de grootste uitgedoofde vulkaan van de Alpenvoet, de Calvarina. Een van de vier plekken ter wereld waar je nog enorme kolommen basaltkristallen kunt vinden, als bewijs van de onder water afgekoelde lava. Terwijl we de Valle dell’Alpone inrijden, domineert de wijngaard en de kelders liggen langs de weg. Hier wordt vandaag de dag niet alleen Garganega voor Soave DOC of Durella voor de Durello DOC geproduceerd: hier zijn sinds 1968 de wijngaarden van de oostelijke Valpolicella gevestigd. De "nieuwe Valpolicella", die vandaag de dag veel interessante impulsen biedt voor alle wijnliefhebbers van kwaliteit. Om in het thema te blijven, kunnen we deze vallei niet doorkruisen zonder te stoppen bij twee iconen van de gastronomische wereld: in Terrossa vinden we Antonio Fattori en in Roncà, daar dicht bij, wacht Giovanni Roncolato op ons.

Het Azienda Agricola Fattori is de stop waard omdat het het referentiepunt van de wijnbouw van dit gebied vertegenwoordigt en, in het bijzonder, van de wijnproductie langs de lavakanten van de oude vulkaan Calvarina. Hij wacht ons op bij zijn huis, een villa ingebed in de zwarte basaltrood. De azuurblauwe zwembad, in de zomer, vormt een contrast met de zwarte rotsen alsof we op de Etna zijn. De rijpingskelder is een lange gang die is uitgegraven in de kolomvormige basalt die mineraalwater afscheidt. Een ondergronds pad dat eindigt met een muur van fossiele magma waar continu een sluier van puur water stroomt.

Kom, we hebben nog wat tijd. Laten we ons laten meenemen naar de nieuwe wijngaard van de Valpolicella druiven. We stijgen naar meer dan 400 meter op de Còl de la Bastìa. Een steil perceel waar de wijngaard de lucht in reikt: 12 buitengewone hectare op een plaat van witte rots. We zullen onze schoenen een beetje vies maken met kalksteen, maar dat is het waard. Kijkend naar de vallei, glijdt het oog over de enorme Po-vlakte. In de verte komen de torens van Ostellato, de bruggen van Calatrava in Reggio Emilia, en, als we goed kijken, zien we de ietwat etherische vormen van de Apennijnen. Kortom, een opwindend bezoek aan een wijngaard van grote waarde, met een persoon die verliefd is op zijn land en op de droom die hij sinds zijn kindertijd had.

We vertrekken naar een andere grote vertegenwoordiger van de veronese gastronomie. Van Terrossa nemen we de provinciale weg en arriveren in Roncà. We worden verwelkomd door een groot plein onder de kerk met vreemd afgeronde maritieme trekken. We laten de auto op het plein staan en te voet, na vijftig meter, slaan we links af en vinden we La Casara: het koninkrijk van de lekkerbekken, de cheese lovers uit de hele wereld. Een cultplek voor de kaasliefhebbers! Giovanni Roncolato heeft zijn glimlach als sterkste troef. Zoon van herders en melkveehouders, is Giovanni het onbetwiste referentiepunt van de veronese zuivelproductie. Veel is te danken aan zijn vastberadenheid en geduld: de DOP van Monte Veronese DOP, om een voorbeeld te geven, is zeer te danken aan deze zoon van de Cimbri. Zijn liefde voor dit land en voor de tradities van deze mensen is ongetwijfeld de basis waarop hij zijn succes en het succes van veel andere producenten die zijn voorbeeld hebben gevolgd heeft gebouwd.

Laten we ons laten rondleiden in de rijpingszalen, waar, op lange houten planken, buitengewone vormen rusten, waaronder kazen als Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food gerijpt meer dan 24 maanden. Bij Giovanni stralen altijd zijn ogen wanneer hij het over deze zo zeldzame vormen heeft. We stappen met hem in de auto en laten ons naar een van de plaatsen brengen waar de melk van de koeien wordt gehaald waarmee zijn kazen worden gemaakt. Het is een iets langere reis, maar we vermaken ons met Giovanni! Zijn sympathie is niet te missen en zorgt dat iedereen zich altijd op zijn gemak voelt. We stijgen naar Velo Veronese, daarna komen we aan in San Giorgio en op dat moment wordt de weg onverhard. We passeren langs oude paden die tijdens de Grote Oorlog door de laatste Italiaanse outposts tegen de vijand zijn aangelegd. Een landschap van weide en rotsen. Geen planten, die hebben de Venetianen allemaal gebruikt om hun marinevloot te bouwen voor de strijd tegen Cyprus.

Na de lange flanken van Monte Sparavieri komen we aan op de kleine onverharde weg die naar Monte Tomba leidt. Daar rondom zijn de kuddes koeien die de melk leveren voor Giovanni's kazen. Die weilanden zijn uniek in de wereld, erkend om hun uitzonderlijke rijkdom aan bloemen en aromatische kruiden die de melk kleur en een breed scala aan aroma's geven. Laat je verwennen door de bries van de wind van de Kleine Dolomieten en luister in de stilte naar het geluid van de rinkelende bellen van de koeien: een ervaring als geen ander. Een volledig zen-dimensie! Giovanni vertelt ons over zijn idee van Monte Veronese dop / Presidio Slow Food als een uitdaging voor de ontvolking van de bergen door de jonge herders. Een uitdaging die helaas nooit is gewonnen. Maar de uitdaging van de kwaliteit, daar heeft Giovanni vanaf het begin succesvol in aangetoond. En zijn kazen op basis van melk van de Brogna-schaap, het oude wolras van de heer Scaliger van Verona, zijn een grote vooruitgang voor het gebied.

We gaan terug naar Roncà en voordat we ons tussen de lekkernijen van de winkel verstoppen, maken we een tussenstop in Brentòn. Dit kleine oude dorp ligt net boven Roncà, tegen de vulkanische rots van de Monte Calvarina, boven Roncà. Brentòn is het dorp waar alles begon voor de familie Roncolato. Hier blijven de meest nauwe familiebanden bestaan en Giovanni heeft kracht en stem gegeven aan een oude traditioneel vleesbereidingskunst die zich onderscheidt van de veronese traditie. De traditie van de Sopressa is oud en is gebaseerd op het houden van varkens die gedurende een groot deel van hun leven in het wild worden gehouden, tussen de hoven en de binnenplaatsen van de oude natuurstenen huizen, en hier is de Sopressa de Brentòn tot leven gekomen. Een substantieel voer dat strikt lokaal van oorsprong is. Kortom, dat wat de natuur biedt. Dan komt de kers op de taart: rijpingsgrotten uitgegraven in de vulkanische rots. Hoeken die filmscènes voor een remake van Dracula zouden kunnen worden. Daar hangen de worstjes in een zeldzame perfecte omgeving, zowel voor de constante temperatuur, als voor de vochtigheid en de rokerigheid die uit de rots ontspringt. Kortom, een gastronomische juweeltje die zich verheft in het universum van de venetiaanse sopresse. De varkens van Brentòn worden gefokt door Giovanni's oom en zijn ook uitstekend voor hun hammen, voor prosciutti en speck de ‘na olta (van vroeger). En wat te zeggen van de verse worsten, cotechini, morette, zamponi, enzovoort.

Laten we de glimlach en de aangename gezelschap van Giovanni achterlaten, hoe moeilijk dat ook is, en weer de weg oppakken naar de volgende speciale ontmoeting met de acteurs van Spaghetti & Mandolino. Voor nu zetten we de motoren uit en genieten we van de emoties die we tot nu toe hebben ervaren. Maar de reis gaat verder.

Bernardo Pasquali

S&M