Olio EVO: perché l'amaro è una virtù.

Er zijn termen die, wanneer ze met voedsel worden gebruikt, hun gebruikelijke betekenis kunnen verliezen. Wist je bijvoorbeeld dat hoe bitterder de olie, hoe beter? Wat gebeurt met olijfolie, de waardevolle bondgenoot van het mediterrane dieet, is iets dat nooit gebeurt met alle andere voedingsmiddelen.

Normaal gesproken is bitter iets waar het lichaam zich van verwijdert. Het is ook de primaire smaak die het sterkst blijft en zich aan de achterkant van de tong bevindt.

De twee kenmerken die belangrijk zijn voor olie: bitterheid en scherpte

Bitterheid is het belangrijkst en wordt altijd sterk waargenomen als de olijven nog groen of gemiddeld rijp zijn geoogst, als ze onmiddellijk naar de pers zijn gebracht, als ze zijn gemalen met continue systemen zonder zuurstof.
Bitterheid definieert die onverzeepbare fractie die in de olie zit en die te maken heeft met polyfenolen en tannines, die de ware integriteit van het product vertegenwoordigen.

Dit zijn allemaal stoffen die ook een antioxidantwerking hebben en die de olie vanuit voedingsperspectief kwalificeren. Deze bitterheid vinden we vooral in Umbrië, in de Venetiaanse oliën, in sommige Chianti Toscaanse leccini, in enkele oliën van Cima di Melfi olijven uit Puglia en in Sicilië in de oliën van de DOP Monti Iblei.

Mensen die niet gewend zijn aan kwaliteitsoliën (hier vind je een reeks kwaliteits evo olie) beschouwen bitterheid als een negatief element in olie… nou, weet dat alles wat niet naar niets smaakt, in de voedselwereld niets waard is. En al die oliën die tegenwoordig goedkoop te koop zijn, zijn niets anders dan smeermiddelen voor salades… volledig neutraal, maar tegelijkertijd nutteloos voor een goede keuken en een gezonde levensstijl.