Пекорино от Пиенца, символ на тосканската традиция.

Ако говорите с жител на Сиена, той винаги ще ви каже, че истинският Пекорино Тоскано е само и единствено този от Пиенца. Пекорино от Пиенца е част от "борбата" между общини, която в Италия и особено в Тоскана, никога не е спирала да съществува. Казваме го с усмивка, но не можем и да го отречем. Все пак, този специфичен вид сирене събира ентусиазма на стотици хиляди туристи, които идват от целия свят, за да посетят този общински бижу на Тоскана.

В действителност, това е емблемата на тосканската сирена традиция и можете да го намерите безразлично на цялата регионална територия. Пасищата на овци са едно от най-важните наследства на етруската и римската пастирска култура. Особено в Пиенца, където овците пасат на открито сред ароматните билки и растенията на Вал д'Orча. Три са билките, които правят разликата що се отнася до ароматните характеристики на млякото и които, следователно, също правят разликата в сиренето веднага след като е било произведено: асценцио, барбабеко и ментастро, три билки с толкова симпатични имена, които характеризират млякото от хълмовете на Пиенца.

За Пекорино от Пиенца съществува DOP, не дори IGP за този изключителен продукт, но и това е част от твърдия и понякога разгневен характер на тосканския пастир… който го прави особено симпатичен! Ако той постави подписа си и територията му, какво трябва да служи, за да го постави и някоя институция отгоре? На тосканците от Вал Чиана трябва да се вярва. Точка и край!

Има единствено artisanal производство, което спазва древната традиция, която се корени в нощта на времето, и това е Пекорино от Пиенца, зряло 90 дни в дъбови бъчви. На пазара можем да намерим сирене, което е почти свежо или зряло. Обикновено, най-зрелият е този с черен цвят, за 60-70 дни. Пекорино от Пиенца червено има, от друга страна, този цвят заради обработката на кората с доматен концентрат. Белият обратно представлява най-свежото пекорино.

Това е сирене, което, зряло според традицията, е отлично за настъргване и специални ястия от историческата тосканска кухня, като супи, акуакота, папа ал помодоро. Освен това, на люспи е отлично за съчетаване с някакъв кестенов или черен мед. Интересно също за плато с регионални сирена, където пекорино определено не може да липсва.

Бернардо Паскуали

S&M