Термінът "антипасто" е римски по произход: "ante-paestum" означава, точно така, "преди обяд" и е указвал на редица храни с лек вкус и лесна подготовка, които се предлагали на масата именно за да се отвори обядът. Вероятно става дума за ястието, което е най-вкусно и също така най-забавно за приготвяне, защото се вписва много добре в въображението на готвача. Днес ни беше интересно да ви разкажем за произхода на това ястие, което произлиза точно от нашите земи, и какви типични вкусотии културите на северна Италия са могли да ни подарят.
Както вече бе споменато, антипастото има корени в Древен Рим. Римляните обичали да консумират преди обяд сурови зеленчуци придружени от множество сосове или карамелизирани плодове, особено смокини. Много латински писания, които са ни достигнали днес, припомнят, как те осъзнавали, че започването на храненето със зеленчуци и салати помага на стомаха да приеме другите ястия, които, особено в домовете на благородниците, били доста богати и сложни. След антипастото, всъщност, се преминавало към първата маса, която включвала ястия от печен глиган, украсени зайци, пълнени папагали с яйца от паун, риба на фурна, скариди, морски дарове. Втората маса завършвала банкета с десерти и плодове от всякакъв вид. След падането на Римската империя и през цялото Средновековие изглежда, че антипастото е било забравено, като директно се е сменило с дивачество, което имало задача да отвори храненето. През шестнадесети век то отново се появи, за да стигне до нас.
В Италия, в земите, където е силно действието на морето и производствената верига е свързана с дейностите на риболов, задачата да предхожда храненето обикновено е била възлага на скаридите, на табла с препечен хляб или предястия на основата на рибен пастет, маслини, магданоз и лимон. В региони, където климатът е сух, вятърът духа от север и зимите са сурови, антипастите стават значителни ястия на основата на сирена, колбаси и нарязани продукти, или солени торове. Този вид антипасто днес се нарича студен антипасто или по италиански и е известен по целия свят.
Той е на масите на заможните и буржоазни класове на предобединена Италия (а също и във Франция), където изкуството на антипастото се развива най-много, с кралски готвачи, които представят своите творения, предимно базирани на топли ястия и закуски. Разбира се, антипастото не е било за всеки, но дори сред бедните също е имало нещо. По-малко заможните класове обикновено консумирали единствени ястия и основавали всичко на философията на "ядем това, което имаме" и "не оставяме остатъци". Точно оттук произлизат някои деликатеси като панирани филийки с зехтин и риган (всъщност, остатъчен хляб от предишния ден, загрят) или маслини от Асколи (пържени маслини в излишък).
Но именно на север в Италия започва традицията да се предшестват колбасите с храната. Всъщност, едно време това било истинска втора закуска или, ако искате, ястие преди обяда. Земеделците, всъщност, се събирали с техните семейства и собственика на фермата в празнични дни и, особено през зимата, обикновено ядели колбаси от равнината и домашно сирене в съпровод с хубава чаша червено вино. Тази традиция набира все повече популярност с последвалото смесване на социалните класове и работниците на земята често се възползвали от този предястие като почивка от работата, за да си възвърнат силите, приготвяйки си истински платформи.
Зеленчуците остават все пак неизменна основа отдавна: днес, ако не се използват директно в ястия, те се използват под формата на множество кремове, които особено придружават колбаси и нарязани продукти. Да не споменаваме мостарде, които се използват както за придружаване на сирена в антипастите, така и за основни ястия като варени меса. Отлично решение, прилагано от много семейства, е да съхраняват зеленчуците в масло, които така се запазват, за да бъдат повторно използвани по време на антипастите. Много практични за сервиранe: просто извадете консервите от буркана и ги сервирайте с хляб, крекери, грисини или филийки хляб до хубава чиния с колбаси.
В северните региони на Италия можем да намерим много разновидности на антипасто на масата.
В Пиемонт например: зеле или карфиол на рулца, месо по албески, свежи зеленчуци, телешко тонато с тиквички на нюанси и легендарните филийки с Taleggio DOP и орехи.
В Ломбардия: малки сладки с фондю и бял трюфел, солени бисквити с Gorgonzola DOP и мак, домашен хляб с колбас Brianza DOP, крема от картофи и черни маслини с колбас Brianza DOP, филийки от колбас Cremona с крем от трюфели, хляб с сладък сос от червен пипер и колбас Gâca de Mortara IGP.
В Венето: аспержи и яйца в сос, мантикуван треска, хляб от полента с мъдрец, мидии, дълги капси и запечени венчета, полентки с гъби и Asiago, куполи от радичи и казател, дъна от артишок пълнени с сопреса виентина, салата от пата с стафиди и борова ядка, радичи с сопреса в оцет, сарди в сос.
В Трентино Алто Адидже: мариновани червено цвекло с фенхел, бретцели, канапе с шпек и сирене, тиностки с гъби и шперх, филийки с гъби, запечени със Spressa delle Giudicarie DOP, салата от тролей на Трентино IGP, малки рулца от шпек Алто Адидже IGP, солен струдел.
В Лигурия: пресни аншоа, херинга и картофи с магданоз, капоната, краставици и свежа извара, пържени или пълнени миди, морски филийки, пържени цветя от тиквички, малко хляб със сирене или наденица, фритури от треска, фритури от боринджини, лук или картофи, топла морска салата или смесена салата от понте, маслини от Лигурия в масло, варено октоподче на зелена основа, малки фритюри.
В Фриули: тарталета от праз, пяна от сирене, салвияде, фрико, мидии на фурна, пръстени от рикота.
В Емилия Романя: филийки с пастет от брусандола, дакалини с аншоа, пържени ястия по Гариенда, топла салата от пържено зайче, морски охлюви, ригаджоло, пяна от мортадела, тарт с тиквички, тортели на плоча.
С антипасти така ние сме сигурни, че апетитът... идва с яденето!
S&M
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
