Консерва от конско месо: специалитет с много вкус и малко мазнини

Лек и автентичен ястие с уникален вкус: конски срупировки представляват идеалната специалитет за вкуса на всички ценители. Те са тънки нишки с тъмен червен цвят, произведени от раздробено и сушено конско месо, характеризират се с сладникав вкус, наподобяващ комбинация между говеждо месо и дивеч, но също така и с приятен солен вкус благодарение на процеса на пушене.

От хранителна гледна точка, конските срупировки са много интересен вид червено месо: те имат намалено количество мазнини, високо съдържание на витамини и протеини и, най-вече, се открояват с високо съдържание на желязо. Те представляват идеално решение за тези, които следват диети за отслабване, но не искат да се откажат от вкусни ястия, или за тези, които страдат от висок холестерол или ниско кръвно налягане. Но откъде произлиза рецептата за това толкова уникално и здравословно ястие?

Конски срупировки: история

Съществува легенда за създаването на конските срупировки: казва се, че те случайно са се появили благодарение на един фермер, който сложил на огнището няколко резена конско месо, но сбъркал времето на сушенето. По този начин се озовал с продукт, който е прекалено сух, но за да не изхвърли ценната, вече твърда и дънна плът, той започнал да го разклаща и раздробява в опит да го направи отново апетитно. Очевидно това е история, която лежи между реалността и мита, но е много вероятно рецептата за срупировки да е възникнала случайно.

Как се приготвят конските срупировки

За приготвянето на конските срупировки се използва най-месистата част от конското месо, обикновено бедрото, което се нарязва на тънки резени и се оставя в солница за около 8 дни. След този период резените се готвят на пара и дим в специални стаи за време, вариращо от 8 до 30 дни. След като изсъхнат и станат твърди, те се удрят с чук и след това се раздробяват ръчно на много малки парчета или срупировки. След приключването на операцията, раздробеното месо е готово за консумация.

Конски срупировки: район на производство

В Италия конското месо не е много разпространено, освен в някои региони: Ломбардия, Венеция, Фриули, Емилия, Пулия, Сицилия и Сардиния. В Венеция, в частност, консумацията на конско месо има дълбоки корени: още от времето на лонгобардите съществуват следи от консумацията на този специален вид месо. Днес в региона Венеция има много типични рецепти, а в всяка провинция може да се намерят много специализирани конски месарници. Конските срупировки, по-специално, произхождат от Падуа (особено от низината на Падуа), където отглеждането на коне има дълга традиция.

Точно в провинция Падуа се намира една от фирмите с най-голям опит в производството на този типичен деликатес: месарницата на Копиело Джовани. Фирма, която винаги избира само най-добрите нарези от конско месо и разполага с много високи стандарти за качество. Конските срупировки се опаковат в модифицирана атмосфера на вакуум, за да се запази и запази колкото се може по-дълго интензивният вкус и "пушен" аромат на крехките нишки. Най-месистите първи избори от малки или възрастни коне след дълго и умно обработване стават раздробено месо, което след това се завършва ръчно.

Конско месо: свойства и ползи

Конското месо, както бе споменато по-рано, е бедно на мазнини, практически без холестерол и съдържа големи количества желязо, което е лесно усвоимо от нашия организъм, за разлика от това, съдържащо се в спанака. Ниското съдържание на мазнини прави месото лесно смилаемо и следователно подходящо за всички: високият процент желязо, около 3.9 мг на 100 грама, го препоръчва за хора с анемия, бременни жени и деца в растеж.

Конското месо съдържа също висок процент протеини, основни за мускулното развитие на децата, а тъй като е едно от малкото меса, които съдържат захари (гликоген), консумацията му се препоръчва и на спортисти, които се нуждаят от храни, чиято енергийна част е бързо достъпна. Това именно от тези захари конското месо получава онзи леко сладък вкус, който го прави толкова привлекателно.

Използване на конските срупировки в кухнята

Благодарение на изразения си вкус на свежо месо и на много фината усещане за пушене, конските срупировки са идеални за обогатяване на салати, на пица в края на печенето, или на аперитиви с кремообразни и свежи козе сирена.
Лек ястие, което е перфектно, са конските срупировки с рукола, чери домати, настърган пармезан и малко зехтин, но ако се предпочитат горещите ястия, могат да се приготвят отлични пасти с конски срупировки: рецептите са много, от традиционните биголи с срупировки до пенне с червен лук от Тропея, срупировки и готварска сметана; или още паста на фурна със срупировки и пушено сирене.

Най-добрите вина, за да подчертаят неповторимия вкус на срупировките, са леки пенливи вина, като например Durello Spumante или Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Федерико Ризи

S&M