От прасето знаете, че нищо не се изхвърля, камоли когато става въпрос за салам, направен от най-добрите му части от древни норциниери, които предават рецептата от поколение на поколение. Става дума за Мариола, типичен колбас от Баса Пармензе, от района на провинция Пиаченца и от някои общини на провинция Кремона. В Спагети и Мандолино можете да го намерите в суровата версия, която е и призната като продукт с марка Slow Food, тъй като е много трудно за сушене и следователно трудно достъпен, толкова, че сериозно е рискувало да изчезне завинаги.
В началото на XX век в районите на Пармез, Пиаченца и Кремона около деня на светата Дева Мария безгрешна, е било обичайно да се клати прасето. То е достигнало идеалното тегло от 150-200 килограма и студеното време е благоприятствало клането и последващото съхранение на месото. Получените продукти трябваше да стигнат за цялото лято и за част от следващата зима, до следващото клане на прасето. Мариола заради своите размери на широк колбас, характерния си вкус и много дълга сушене, често е била колбасът на коледните празници. Нейното съхранение е резултат от опит, предаван от поколения. Името Мариола произлиза от чревото, използвано за опаковането ѝ, сляпото черво, което има между характеристиките си това, че е доста дебело и следователно особено подходящо за носене на красивия период на сушене.
Мариола се получава чрез грубо смилане на най-тънкото месо от свине с високо качество (обикновено свински крак и рамо), отглеждани в района, смесени с нарязана свинска кожа, към която се добавя смес от подправки. Обикновено използваните породи свине са Мора романьола и Нера пармиджана, трудни породи, исторически присъстващи на територията на Пармез. Грубият смлян се ароматизира с бяло вино и чесън, което придава силен и маркиран вкус на този отличен колбас.
След като се разпредели в голямото си черво с забележителна дебелина, колбасът трябва да се остави да узрява поне 90 дни, но може да достигне дори до година в изба. Това наистина обикновено е мястото, което предлага най-добрите естествени условия за постигане на отличен финален резултат.
Това е много особен колбас, който рискува да бъде забравен, тъй като е трудно за сушене заради големите си размери. Ако се суши прекалено бързо, рискът е да се получи коричка около колбаса, докато ако сушенето се извършва твърде бавно, Мариола рискува да се закачни и да се наруши вътре.
Съществуват две версии на този зашеметяващ колбас: има сурова Мариола и готвена Мариола. Суровата версия може да се нарязва като колбас, докато готвената приема формата на котехино с по-тънко месо. В миналото богатите семейства изисквали само суровата, тази за сушене, тъй като е по-трудна за получаване. По-бедните семейства, които не могат да си позволят толкова труден за съхранение продукт, предпочитали готвената. На носа, суровата Мариола освобождава интензивни нотки, добре балансирани между солената и по-сладката част, чудесно за небцето, където можете да усетите дълъг послевкус. Когато се обработва правилно, в парчето от току-що нарязаната мариола можете да намерите "сълза", знак на голямо благородство, присъстващо в по-старите колбаси.
Тъй като е преди всичко колбас, суровата Мариола спокойно може да бъде кралицата на красивата табла за нарязани меса. Благодарение на интензивния си вкус, тя ще направи вашето предястие вкусно, апетитно и преди всичко незабравимо за вашите приятели и гости на вашата маса. Идеалното съчетание е с вина от района, като Ламбруско или Бонарда Пиаченца. Както в суровата, така и в готвената версия, чудесно се комбинира и с кростини, каси и мостарди.
Ако нямате време да търсите този фантастичен колбас, можете да го намерите в Спагети и Мандолино. Става дума за Мариола, произведена от Салумфицо Анджелико, малка занаятчийска реалност, създадена преди няколко години, която има за мисия да ви запознае с отличителните черти на територията на Пармез.
Франсиско Скудери
S&M
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
