Спагетите ал'аматричана са едно от най-вкусните и обичани ястия в италианската кулинарна традиция. Типично ястие от Аматричано, в провинция Риети, което с простотата на приготвянето си спечели не само Италия, но и много други страни по света, дори е факт, че от 6 март 2020 г. спагетите ал'аматричана са официално признати за Гарантирана традиционна специалност на Европейския съюз.
Съществува разгласителна заповед, 27/2015, с която е формализирана рецептата, за да се получи европейското признание STG (Гарантирана традиционна специалност), за да се защити оригинала.
В регламента ясно е посочено, че в оригиналната рецепта за спагетите ал'аматричана не са предвидени чесън или лук, докато мазната и вкусна част от рецептата е гуанчале, която не може да бъде заменена с панчета.
Историята на спагетите ал'аматричана е малко по-сложна, отколкото може да изглежда. Паста ал'аматричана (или матрикяна, както се казва на диалект) е класическо ястие от римската остерия, просто и вкусно. Съществуват много варианти на ястието, но оригиналната рецепта, уникална и несравнима, е само една.
Ястието първоначално беше "бяло", измислено от древни пастири, които разполагаха само с суха паста, гуанчале, черен пипер и пекорино. Тези съставки, без домати, не ти напомнят ли нещо? Ами да, става въпрос за съставките, необходими за пастата към Гриция, друга типична рецепта от Лацио, произлизаща от Грисчиано.
През 18-ти век неаполитанците започнаха да отглеждат домати, разпространявайки ги в цялата територия на борбонската монархия, включително и в Аматричано, където неаполитанският доматен сос беше бързо оценен и добавен към Гриция, създавайки това, което ние днес наричаме паста ал'аматричана.
Спагетите ал'аматричана бяха признати за типично ястие от Лацио в средата на 20-ти век. Преди това се говореше основно за нокти и пастицо от макарони. Днес обаче, заедно с карбонарите, това е може би най-разпознаваемото ястие. Какъв парадокс!
Аматричаната е проста рецепта, за която са необходими няколко качествени съставки: доматена пулпа, гуанчале и пекорино романо, освен спагетите, разбира се. Така че, за успешното изпълнение на тази рецепта, е необходимо съставките да бъдат наистина вкусни, така че да осигурят успешната подготовка.
В традиционната STG рецепта е предвидено гуанчале от Аматричано, домат Сан Марцано с високо качество, пекорино романо, сол и пипер. Като паста, вместо това, трябва да се използват задължително спагети, както е наложено от самия град Аматричано, който носи титлата "Град на спагетите ал'аматричана". Така че, не на букатини!
След като направим списък с покупки, да видим на кои съставки да наблегнем. Както вече споменахме, е съществено съставките да са от първо качество и артезанални, за да се приготви паста, която наистина да бъде вкусна и автентично италианска.
На първо място, нека се заемем с гуанчале, който, както вече споменахме, не е абсолютно заменим с панчета. Всъщност, те са два различни разреза. Първият се получава от бузата на свинята, докато панчета идва от корема.
Гуанчале е много вкусен и с малко повече мазнина в сравнение с панчетата. Когато се приготвя за стареене, той е вече ароматизиран със сол и пипер. Така че, внимавай да не сбъркаш! Спагетите ал'аматричана НЕ се приготвят с панчета. Събирайки, препоръчваме ти да пробваш Гуанчале от Колоната на Лардерия Сангвинети, особено ароматен и вкусен, благодарение на много ароматната мазнина, която е толкова нежна, че се разтопява в устата.
Що се отнася до сыр, няма алтернативи: необходим е пекорино романо DOP. Това е древен сирене, типично за традицията на Лацио, произведено изцяло от прясно мляко от овце. На Spaghetti & Mandolino можеш да намериш автентичното пекорино романо със зрялост от осем месеца, идеално за настъргване върху чиния с паста, точно каквато е нашата матрициана. По отношение на: върху матрицианата пекорино трябва да бъде грубо настърган, а не фин.
Не бива да се подценява доматът: трябва да бъде сладък, вкусен, ароматен. Това е сосът, който ще подчертае вкуса на нашето гуанчале. Сос от доматен Пиенноло от Везувий DOP е най-подходящият за тази цел. Доматът от Пиенноло, с незабравимия си червеникав цвят, е идеален за нашата 'матрицана, точно както традицията изисква.
Но какво липсва? Ах, пастата! Е, просто: тук ни трябват спагети от Грагано! Разбира се, всякакви сухи спагети ще свършат работа за нашето ястие, но характеристиката на спагетите от Грагано е незабравимата порьозност, която осигурява задържане по време на готвенето и позволява на спагетите да поемат вкусовете на соса. С една дума, поезия.
Рецептата за оригиналната аматричана предвижда малко стъпки, но да се изпълняват с внимание. Единственото нещо, що се отнася до инструментите, е чугунената тава, задължителна.
За рецептата ще ти трябват 400 г спагети от Грагано, 200 г гуанчале, 120 г пекорино романо DOP и 500 г домати и, ако желаеш, сух червен лют пипер.
Като първа стъпка, постави водата за паста с половин шепа едра сол. Вземи тава (ако не е антиприлипаща, намажи я с малко свинска мас, което е позволено от рецептата, докато зехтинът не е предвиден) и добави гуанчале, нарязано на тънки и дълги ленти, а не на кубчета, така че да не се втвърди слабата част по време на готвенето. Остави да се запържи в собствената си мазнина на тих огън, докато не започне да "шумти" и мазната част на гуанчале не стане прозрачна. След като е златист и хрупкав, събери гуанчале с решетъчна лъжица и го остави настрана, оставяйки мазнината в тигана. Изсипи домата и остави да къкри за четвърт час. След това добави 20 грама пекорино.
Опитай и при нужда коригирай на сол, но внимавай, тъй като мазнината в гуанчале е вече много солена. Докато готвиш спагетите, отцеди и ги запържи в тигана на силен огън за няколко минути. Добави гуанчале и пекорино и сервирай.
И ето твоето вкусно ястие от матрицана, както е предвидено от оригиналната рецепта. За пиене, комбинирай с червено вино от средна структура и достатъчно меко, например едно добро Монтеpulciano д'Абруцо.
Пастата ал'аматричана, оригиналната, е уникална и несравнима, въпреки факта, че съществуват различни варианти. Има хора, които използват лук за приготвяне на соса, които предлагат употребата на екстра върджин зехтин и дори такива, които запържват гуанчале с чесън. Може би най-разпространеният вариант е използването на букатини вместо спагети.
Но както вече споменахме, рецептата, която е призната за Гарантирана традиционна специалност на Европейския съюз е само една и не включва нито едно от тези неща.
Съставките са гуанчале, спагети, домати и пекорино романо и червен лют пипер по желание. Нищо повече. Така че, недей да се доверяваш на предложенията. Ако искаш да приготвиш идеалното ястие от спагети ал'аматричана, повече от всяко друго нещо, съсредоточи се върху търсенето на тези прости съставки, които трябва да са с много високо качество.
На нашия сайт ще намериш всичко, от което се нуждаеш за твоите спагети ал'аматричана. Нашите съставки, предоставени от внимателно подбрани производители, са точно това, от което имаш нужда. Погледни!
Мария Наргонезе
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
