Интервю с Джованна и Федерика Машерони Стианти - ч. 2

В предишния епизод се запознахме с достойнствата на имота Волпайа, неговата история и връзката му с фамилия Стианти-Маскерони: в тази част ще задълбочим познанията си за произведените тук вина, започвайки от етикета им.

Защо на етикета на вашето Кьянти Класико е изобразена църква?

«Не става въпрос за просто църква, а за национален паметник, обявен за такъв през 1982 г.: свещената постройка е посветена на свети Ефросин и симболизира Волпайа по безспорен начин. Тази етикета в частност все още носи моето име, но от следващата година ще се чете само надписът “Кастело ди Волпайа” – колекционерите да бъдат предупредени!», шегува се Джованна.

А какво намираме вътре в бутилката?

Тази смес е съставена от 90% Санджовезе и 10% Мерло. Нашата Ризерва, от своя страна, е чисто Санджовезе: навремето се използваше и бяло грозде за производство на Кьянти, но то не беше подходящо за получаване на силно вино. Никога не сме искали нашите вина да бъдат леки, въпреки че сега вкусът на публиката отива в тази посока; винаги сме искали да бъдат добри, и това ни е отведе до износ дори за Канада и Съединените щати.

Освен това, което е вътре в бутилката, е важно да се оцени производствения контекст, който, тъй като е биологичен, е особено деликатен. Нужно е да защитим лозята и да действаме предварително, да предвиждаме всякакви проблеми и да предотвратим появата им, в непрекъсната предизвикателност, която изисква постоянно присъствие между лози.

Климатичните промени влияят ли на реколтата и производството? Какво се е променило през последните тридесет години?

Показателят на валежите е може би най-очевидният знак за климатичната разлика между настоящето и преди няколко десетилетия. Сега дъждът пада за кратък период, влажнявайки почвата: за да се справим с този проблем, оставяме тревата да расте така, че да може да я абсорбира и да ограничи щетите.

Волпайа произвежда три крю на вина: “Колтазала”, “Ил Пуро” и “Балцико”. Да поговорим за първото?

Колтазала е започнал като маслинено вино, състоящо се от 95% Санджовезе. Тогава производителите мислеха повече за количеството, отколкото за качеството, но ние избрахме правилния клонинг, от който да започнем: имахме късмета да имаме опитен човек в присаждането, който не получаваше заплащане на основа производителност, а можеше да се концентрира върху агрономичната практика без бързане.

Останалите 5% от сместа са съставени от Мамоло, грозде, което само по себе си не би имало достатъчно сила за зреене, но предлага по-нежен акцент на виното, когато е съчетано със Санджовезе. Неговото присъствие придава флорален нюанс на структурата на Колтазала. Връщайки се на климатичния въпрос, ако градушка унищожи лозето на Мамоло, нямаше да можем да произведем сместа, тъй като е само едно: за щастие досега това никога не е случвало.

Тук във Волпайа също се провеждат слепи дегустации: как може да се разпознае разликата между вината, споменати в тези случаи?

«Нашето Кьянти Класико е по-деликатно от Колтазала, можем да разпознаем червени плодове като череши. В Колтазала, от друга страна, се усещат плодове като къпини или вишни, особено при дегустацията на тази Гран Селекция от 2018 г., отлежала в бъчви: в зависимост от берба, остава между 18 и 24 месеца в бъчва, след което продължава с поне 6 месеца отлежаване в бутилка. Моето любимо е Магнум, с 0.75л не се получават същите резултати», обяснява Федерика.

«Балцико, накрая, е 65% Санджовезе, съчетано с 35% Каберне Совиньон; това е Супер Тоскано, което не следва правилата за производство на Кьянти, разбира се».

Струва си да уточним, че вашето семейство първо използва контролирания метод на ферментация за винопроизводството. Правилно ли е?

«Да, ние определено експериментирахме много с ферментацията, променяйки метода поне пет пъти: започнахме с неръждаема стомана, за която веднага проектирахме система, която контролира температурата, за да избегнем загубата на аромата на виното. Пробвахме бетон, глина, но лично на мен не ми харесват особено тези алтернативи», твърди Джованна.

Що се отнася до техническите данни за отглеждането на лозята във Волпайа, учудва височината на лозята. На каква височина сме?

Най-ниската лоза е така наречената “Кастелино”, на около 350 метра надморска височина. Най-високата лоза е на 650 метра надморска височина, с камениста почва, която предлага минералност на виното. Всички берби се извършват ръчно и са изключително трудоемки. Най-високата лоза е изложена на ветровито време, което е добра работа.

Температурната разлика между деня и нощта е достатъчно осезаема дори през лятото, както и покачването на температурата; за лозя, разположени по-ниско, този последен тренд става проблем. Ние просто събираме гроздето малко по-рано.

За да обсъдите тези и други теми, в частност, вие сте част от асоциацията на Винопроизводителите в Рада.

Точно така. Осъществяването на мрежа е от основно значение за обмен на идеи, сътрудничество и положително влияние върху пазара на вино, което е възможно, ако комбинираме енергията си.

Последен въпрос към Федерика относно комбинациите храна-вино, за да подбудим апетита у нашата публика: кое ястие бихте комбинирали с Кьянти Класико?

Често разказвам един особен епизод, в който, докато бях в Хонг Конг, поисках от един журналист да избере за мен храна за съчетаване с Кьянти: той ми донесе ястие от варено бяло риба, на което се учудих, без да разбирам как може да бъде подходящо за виното… И все пак останах изненадана. Сосът, в който беше маринован рибата, всъщност беше достатъчно мазен, за да издържи сравнение с виното. Обикновено, обаче, бих препоръчала ястие от месо или подправено ястие.

Благодаря на двете ви за този дълъг разговор и… Да ви е вкусна дегустацията на нашите читатели!