Балсамов оцет

Балсамовият оцет се отличава от винения оцет с балансирания състав на неговите съставки. Всъщност той има уникални физически, химически и органолептични характеристики, свързани помежду си; освен това има по-високо съдържание на извлечени вещества и летливи съединения. Изборът да поставите балсамов оцет на масата означава да изберете качество и в същото време да подкрепите една от производствата на изключителност на нашата прекрасна страна. 

Когато се говори за балсамов оцет, се прави референция към определена територия: провинциите Модена и Реджо Емилия. Открийте нашия избор на най-добрите балсамови оцети и изберете продукта, който най-много ви интересува. Заповядайте да откриете най-добрите занаятчийски производители на балсамов оцет, като например Acetaia Vetus, която е част от Консорциума за защита на балсамовия оцет от Модена. Друг важен производител, който решихме да ви представим, е Acetaia Oddolini, компания, която съзнателно е решила да напусне Консорциума, за да отвори вратите си към иновацията, създавайки нещо ново и наистина специално.

ИСТОРИЯ НА БАЛСАМОВИЯ ОЦЕТ

Древните римляни са имали навика да варят гроздова мъст: така нареченият sapum е използван в кухнята като подсладител или подправка. Връзката между производството на този особен оцет е свързана с Модена още от XI век, за да стане впоследствие истински символ на цялата територия. През 1046 г., Хенри III, император на Свещената Римска империя, по време на преминаването си през територията на Паданията, е дарен с “перфектен оцет” от Бонифацио, маркграф на Тоскана и баща на Матилда от Каноса: епизод, документиран от абата и историк Донезоне, биограф на графинята.

В края на XIII век, изкуството на производството на оцет се развива при двореца на Есте в Модена, но едва през 1747 г. в регистрите на винарните на герцозите на Есте за първи път се появява прилагателното балсамов. В документа всъщност се говори за половин балсамов и за фин балсамов, които отговарят на съвременните Балсамов оцет от Модена и Традиционен балсамов оцет от Модена DOP.

През XIX век балсамовият оцет от Модена започва да бъде оценяван и познат и на международно ниво, ставайки един от главните герои на най-важните изложения от времето. Именно от този век започват да се утвърдят първите династии производители, някои от които все още са част от асоциираните членове на Консорциума за защита. В този етап за първи път се кодифицират производствените процеси.

На нормативно ниво, през 1965 г., в Официалния вестник е публикуван регламент относно “Характеристики на състава и методите на приготвяне на Балсамовия оцет от Модена”, който през 1994 г. производителите се опитват да подобрят, за да защитят правилната употреба на наименованието Балсамов оцет от Модена в търговията и консумацията. Друга важна спирка в историята на този удивителен продукт е получаването на признание на европейско ниво: през 2009 г. Комисията на Европейския съюз включва наименованието Балсамов оцет от Модена в регистъра на IGP продукции. (за допълнителни информация относно историята на балсамовия оцет сме написали малък наръчник тук)

КАК СЕ ПРОИЗВЕЖДА БАЛСАМОВИЯ ОЦЕТ ОТ МОДЕНА

Балсамовият оцет от Модена се получава от частично ферментирала и/или варена и/или концентрирана гроздова мъст, произведена само от грозде, произхождащо от сортовете Ламбруско, Санджовезе, Требиано, Албана, Анчелота, Фортана и Монтуни; към мъстта се добавят винен оцет в минимално количество от 10% и проба от стар оцет, на възраст поне 10 години. Минималният процент на гроздова мъст също трябва да бъде равен на 20% от общото количество на продукта, който ще бъде подложен на обработка.

Мъстите също трябва да имат определени технически характеристики, подробно описани в производствения регламент. За стабилизация на цветовата характеристика на балсамовия оцет е позволено да се добавя карамел до максимума от 2% от обема на крайния продукт, докато добавянето на всякакви други вещества е забранено.

Производството на балсамовия оцет от Модена се извършва по класически метод на оцетяване, използвайки избрани бактериални колонии или бавно на повърхността или бавно “на стърготини”. Следващата фаза е зреенето. Както оцетяването, така и зреенето протичат в съдове от ценна дървесина, като хвойна, дъб, череша, кестен и черница. Минималният период за зреене е 60 дни от момента, в който смеската от суровини е подложена на обработка.

В края на зреенето полученият продукт преминава през анализ и органолептичен преглед, проведен от група технически експерти и опитни дегустатори, което удостоверява продукта като балсамов оцет от Модена. След изтичане на минималния срок от 60 дни на зреене в дървени съдове, балсамовият оцет от Модена може накрая да бъде подложен на допълнителен период на стареене в бъчви, варели или други дървени съдове с по-малки размери. 
 

РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ БАЛСАМОВ ОЦЕТ ОТ МОДЕНА 

Балсамовият оцет от Модена, наличен на пазара, може да се раздели на две категории в зависимост от периода на стареене.
 

БАЛСАМОВ ОЦЕТ ОТ МОДЕНА IGP

Говорим просто за балсамов оцет от Модена IGP  когато периодът на стареене продължава най-малко 60 дни, но е по-малко от три години. Този тип балсамов оцет, освен че носи марката IGP, е най-разпространен и обичаен. Обикновено, вкусът му е характеризиран от винената киселинност, по-остра и изразена от сензорна гледна точка и може да се произвежда и на индустриално ниво. Ако стареенето продължи повече от три години, балсамовият оцет от Модена IGP може допълнително да носи надпис "Стар".
 

ТРАДИЦИОНЕН БАЛСАМИРАН ОЦЕТ DOP

Съществуват само две DOP, признати от 2000 г., които сертификат производството на балсамов оцет според процедурата, определена като традиционна, следвайки производствената традиция на най-богатите и аристократични семейства. Производството на този тип балсамов оцет предполага намаление и концентрация чрез варене на мъст от местни сортове грозде, предимно Ламбруско и Требиано.

Варената мъст след това се ферментира, оцетява и старее в бъчви от дърво за период от най-малко 12 години, през които продуктът се концентрира допълнително по естествен начин. Това, което току-що описахме, е Традиционен балсамов оцет DOP, който може да бъде от Модена или Реджо Емилия в зависимост от зоната на производство. След одобрение от комисия от опитни дегустатори, балсамовият оцет може да бъде бутилиран в одобрен център в класическата бутилка от 100 мл, всяка от които носи номериран печат, където обикновено се прилагат две етикети, с една легална от одобреното бутилиране и друга от производителя.

Много стар Традиционен балсамов оцет DOP, също от Модена или Реджо Емилия, се отличава с по-дълъг период на стареене. За да се нарече такъв, той трябва да бъде стареем поне 25 години и е обозначен с златна капачка или с златен печат, винаги в зависимост от оценката, получена от продукта по време на дегустацията.

Двете DOP (Модена и Реджо Емилия) също се различават по формата на бутилката, юридически регистрирани форми, която обаче остава 100 мл: Традиционният от Модена е в бутилка, подобна на ампула, докато този от Реджо Емилия е в бутилка с по-издължена форма. 
 

КАК ИЗПРАЩАМЕ БАЛСАМОВИЯ ОЦЕТ

Spaghetti & Mandolino винаги е бил синоним на качество и професионализъм: ние сме единственото електронно търговско предприятие в Италия, което гарантира селекция и позволява онлайн покупка на най-добрия балсамов оцет, сертифициран за изключителност. Именно заради качеството тези продукти заслужават изпращане и опаковка според стандартите, които запазват целостта, свежестта и характеристиките на всеки отделен продукт чрез опаковки и опаковки, които запазват свежестта.