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La Ventricina, quel salume spalmabile dalla strana forma

La Ventricina, quel salume spalmabile dalla strana forma

La Ventricina ha una forma che non può essere confusa con altri salumi della tradizione italiana. La sua forma infatti è quella di uno stomaco di maiale e viene definita subovoidale. È uno dei salumi più antichi della tradizione norcina italiana e, in particolare, delle regioni del Molise e dell’Abruzzo. Ma, come al solito, in Italia molti salumi hanno nomi diversi in base ai territori da cui derivano. Non solo, possono avere anche ingredienti diversi pur avendo lo stesso nome. È quello che succede alla Ventricina.

Infatti, essa può provenire dalle zone del basso Abruzzo e dall’alto Molise marittimo, in particolare dal comune di Vasto, e si chiama Ventricina Vastese. Poi c’è la Ventricina abruzzese e, in particolare, quella Teramana. Infine la Ventricina molisana, di cui è rinomata quella del comune di Montenero di Bisaccia.

È un salume prezioso, soprattutto la tipologia vastese: infatti, sia la carne all’interno sia il procedimento di produzione fanno si che si possa definire a ragione uno dei salumi italiani più costosi. Come viene prodotta la Ventricina Vastese?

Il disciplinare prevede l’utilizzo per il 70-80% di tagli nobili magri del maiale e per il restante 20-30% di tagli grassi. Tutta la carne viene tagliata a mano in punta di coltello e viene poi condita con sale marino e spezie come peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe. Il tutto viene lasciato fermentare e non viene affumicato.

La Ventricina è un salume da mangiare dopo una lunga stagionatura ed ha la caratteristica di non prevedere al suo interno alcun tipo di conservante e additivo. Si mangia tagliando la parte alta ovoidale del salume più stretta, si preleva la carne con un cucchiaio o una spatola in quanto il prodotto è abbastanza omogeneo e cremoso. Si può fare anche a fette, ma resta comunque ottimo da spalmare su dei crostoni di pane casereccio oppure per guarnire grissini al farro, al kamut o integrali.

La Ventricina Vastese è un salume straordinariamente ricco di aromi e sapori che contrastano tra il dolce, il salato, lo speziato, l’acidulo equilibrato e quindi il piccante più o meno intenso. Un’esplosione al palato! Ideale anche per guarnire sughi per spaghetti alla chitarra o cavatelli.

La Ventricina Abruzzese Teramana è invece un salume diverso da un punto di vista della sua forma e della sua composizione. La Vastese è grassa, ma la teramana è molto più grassa, rigida e ha la forma classica di un salame. Può anche non essere artigianale e può contenere additivi. La stagionatura è molto più breve e alle spezie si aggiunge anche di solito della buccia d’arancia, aglio, pasta di peperoni e rosmarino.

La Ventricina Molisana, tipo quella del paese di Montenero di Bisaccia, fa parte anche dei Presidi Slow Food. Ha una composizione molto simile a quella vastese ma un periodo di stagionatura anche doppio e più del doppio. La versione piccante è più grassa della versione dolce.

Fabio De Vecchi

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