Puoi stare leggero con i nostri salumi magri!

Spero non me ne vorranno tutti i nutrizionisti che leggeranno questo mio intervento perché so che già nel suo incipit potrebbe risultare forzato. Parlare di salumi magri ha un senso? Forse sarebbe meglio dire salumi meno grassi di altri? Eppure esistono salumi che propongono una componente grassa quasi inconsistente o, comunque, in percentuale talmente bassa da dimenticarsene. Lo si evince quando il salume si presenta particolarmente carnoso, ricco di fibra e solo marginalmente marezzato. 

In Italia abbiamo un salume che più di altri possiamo inserire in questa categoria: la Bresaola in genere e, più in particolare, la Bresaola della Valtellina IGP. Si tratta di un pezzo di carne di manzo che viene marinato, salato e affinato nelle cantine di montagna dove la temperatura e l’umidità permettono la perdita di acqua e, soprattutto, l’acquisizione di una ben determinata sapidità e consistenza che si manterrà nel tempo. La Bresaola è, tra i salumi, il più “estivo” se così si può dire. Infatti, contenendo una marginale quantità di grassi, è quello che offre minor energia e calorie. Quindi ci sta perfettamente anche per un pasto fresco, con insalatone di vario genere, abbinato a scaglie di Parmigiano Reggiano DOP, con del vino bianco aromatico di provenienza altoatesina, un bel Muller Thurgau ad esempio. Troppe volte avvicinato alla rucola che però è un’erba talvolta troppo aromatica e astringente che toglie piacevolezza alla Bresaola. 

Faccio fatica a presentare gli sfilacci di cavallo in quanto si tratta di un prodotto che lede le coscienze di molti amici innamorati dell’equitazione e di questi animali statuari, di una bellezza antica. Eppure in Italia questa tipologia di carne è molto ricercata, non solo per la sua carica aromatica, ma soprattutto per la sua funzionalità e per l’apporto di notevoli quantità di ferro facilmente assimilabile. 

Molto meglio una bella arista al forno ricca di magro e piacevolmente insaporita da aromi e spezie. Un salume che va incontro ad una cucina estiva dove prevalgono i cibi freddi o i piatti unici senza troppo l’uso del forno. Ideale per giardiniere di verdure oppure da avvicinare a verdure sott’olio della tradizione vesuviana e napoletana: i friarielli oppure le Zucchine San Pasquale. 

È superfluo dire che un salume abbastanza magro è senza dubbio il Prosciutto cotto e noi abbiamo cercato dei prodotti che potessero impreziosire la vostra tavola. Di prosciutti cotti ne esistono tanti, io aggiungo troppi, e troppi purtroppo lavorati con sistemi industriali che pongono in secondo piano il valore della carne. Un Prosciutto cotto Brioso di alta qualità è uno di quei prosciutti che vi farà dire: ”ah ma quindi il vero Prosciutto è questo!”. Un prodotto che esprime al meglio l’antica tradizione della salumeria italiana di qualità.

Per finire, anche se non è un salume a tutti gli effetti, uno dei prodotti che assicurano una magrezza importante e una componente quasi assente di grassi è senza dubbio la carne salà che il nostro Salumificio Pavoncelli produce da sempre, sin dagli anni della sua fondazione da parte del mitico Ernesto in quel di Pescantina a Verona. La fesa di manzo salmistrata è un prodotto che ha conquistato i consumatori, non solo veneti, ma anche trentini che, come si sa, detengono un po’ la primogenitura di questo prodotto. Ma, si sa, ai tempi di Ernesto, a fine Ottocento, Verona e le sue terre a nord erano austriache legate alle tradizioni gastronomiche delle genti a sud della provincia di Trento. Quindi una tradizione che si mantiene da oltre un secolo. 

Il loro manzo marinato, sia che si proponga fresco affettato, sia che si faccia saltare in padella a pezzetti, offre piacevolezza e brio alle tavole più semplici e fresche di questi mesi più caldi dove prevale la ricerca di una cucina più dinamica, creativa e leggera.

Bernardo Pasquali