/ Il nostro magazine / Grano saraceno: naturalmente senza glutine
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Il grano saraceno, nonostante il nome, non è un vero cereale: appartiene infatti alla famiglia delle Poligonacee e non a quella delle Graminacee come il frumento o l’orzo. Eppure, per aspetto e utilizzo, si comporta come un cereale a tutti gli effetti, diventando da secoli una risorsa preziosa nelle regioni di montagna e nella cucina tradizionale europea.
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) ha origini antichissime. Proviene probabilmente dall’Asia centrale, in particolare dalle regioni tra la Siberia e l’Himalaya, dove era coltivato già nel I millennio a.C. Si diffuse in Europa nel Medioevo grazie ai popoli nomadi e alle invasioni turche, motivo per cui venne chiamato “saraceno” (cioè proveniente dai “Saraceni”, termine usato genericamente per indicare i popoli orientali).
Nel corso dei secoli divenne un alimento base nelle aree montane dell’Europa centro-orientale, come Svizzera, Austria e Nord Italia, dove il clima rigido non permetteva la crescita del grano.
Oggi il grano saraceno è coltivato in molti paesi del mondo, tra cui Russia, Cina, Polonia, Francia e Italia.
In Italia trova il suo habitat ideale nelle valli alpine e prealpine, soprattutto in Valtellina (Lombardia), Trentino-Alto Adige e Veneto. È una pianta rustica, resistente al freddo, che cresce bene anche in terreni poveri e a quote elevate. Inoltre, ha un ciclo di crescita breve (circa 3 mesi), il che la rende ideale per la coltivazione in climi montani.
La produzione del grano saraceno è fortemente radicata in Valchiavenna, in Lombardia, dove il Pastificio di Chiavenna (conosciuto anche come Moro Pasta) porta avanti una tradizione centenaria. L’ambiente montano, l’aria pulita e le acque sorgive delle Alpi lombarde offrono condizioni ideali per ottenere un prodotto di alta qualità.
Anche realtà come Pasta Natura, situata in Piemonte, sposano una filosofia produttiva simile, valorizzando coltivazioni selezionate e metodi sostenibili. Queste aziende rappresentano l’eccellenza artigianale italiana, in cui si uniscono passione, cultura e rispetto per il territorio.
Il legame tra il grano saraceno e la Valtellina affonda le radici nel passato. Documenti storici testimoniano la presenza di questo pseudocereale già nel XVII secolo. La sua resistenza al freddo e la capacità di crescere in suoli poveri lo hanno reso perfetto per le zone montane come quelle della Valchiavenna e della Valtellina, dove è diventato uno dei simboli gastronomici per eccellenza.
Il grano saraceno si distingue per le sue eccezionali proprietà nutrizionali. È naturalmente privo di glutine, quindi adatto ai celiaci e a chi segue un’alimentazione senza glutine.
È ricco di proteine di alta qualità, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, in particolare lisina e arginina, che mancano in molti cereali.
Contiene inoltre vitamine del gruppo B, magnesio, ferro, zinco, manganese e un alto contenuto di fibre. Un altro punto di forza è la presenza della rutina, un potente antiossidante che protegge i capillari e favorisce la circolazione.
Dal punto di vista energetico, il grano saraceno fornisce energia duratura e contribuisce a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue, risultando ottimo per chi pratica sport o segue una dieta bilanciata.
Una curiosità interessante riguarda la sua forma: i chicchi di grano saraceno sono triangolari, e una volta tostati emanano un profumo intenso e caratteristico, simile a quello delle nocciole.
Un’altra curiosità è che, nonostante la sua diffusione europea, il grano saraceno è alla base di piatti tipici anche giapponesi, come i Soba, sottili spaghetti di grano saraceno serviti freddi o in brodo. Questo mostra quanto sia versatile e apprezzato in culture gastronomiche molto diverse tra loro.
Il grano saraceno è protagonista di numerose specialità regionali:
In Italia, il piatto più famoso è senza dubbio i Pizzoccheri della Valtellina (Lombardia): una pasta corta a base di farina di grano saraceno e frumento, condita con verza, patate, burro fuso e formaggi locali come il Casera.
In Trentino-Alto Adige, si prepara la polenta taragna, una variante della polenta classica in cui la farina di mais è mescolata con quella di grano saraceno, dando un sapore più rustico e deciso.
In Francia, soprattutto in Bretagna, la farina di grano saraceno è usata per le celebri galettes bretonnes, crêpes salate farcite con prosciutto, formaggio o uova.
In Giappone, come accennato, troviamo i Soba, un piatto tradizionale che rappresenta l’equilibrio e la semplicità della cucina nipponica.
Il grano saraceno è un alimento che unisce storia, salute e tradizione. Nato sulle montagne d’Asia e adottato dalle vallate europee, ha saputo conquistare popoli e cucine per la sua versatilità, resistenza e ricchezza nutrizionale.
Oggi, in un mondo che riscopre l’importanza dei cibi naturali e sostenibili, il grano saraceno rappresenta una scelta antica ma attualissima, simbolo di una terra che nutre con semplicità e saggezza.
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