Vores tørrede urter

De tørrede urter er planter, der bliver tørret og snittet og derefter brugt i køkkenet til at krydre og smagsforstærke mad. De er kendetegnet ved deres intensive og indbydende dufte, de er ubegribelige dufte. En blanding af smage og smagsnuancer.

Hvad er tørrede urter

Tørrede urter er de aromatiske planter, der har gennemgået en proces med, netop, tørring.
Begrebet aromatisk plante refererer til planter, der indeholder stoffer med en behagelig duft, aromaer, rige på æteriske olier, hvis biologiske funktion antages at være af forskellig art: til forsvar mod skadedyr, som de er frastødene for; til stimulering af plante metabolisme; i blomster tiltrækning af bestøvende insekter; som allelopatisk agent til forsvar og konkurrence med andre arter, og til forsvar mod græssere.
Det har efterhånden lidt vægt, af åbenlyse evolutionære grunde, teorien om, at essentielle olier blot er inaktive affaldsstoffer fra katabolisme, da de ikke er inaktive, og deres skabelse og specifik opbevaring kræver en energikostnad, der ville være lidt tilpasset.

I dag er aromatiske urter meget vigtige i det middelhavske køkken, især til at lave retter med delikate smage og krydre dem på en helt naturlig måde, også som erstatning for salt.

For at have vores krydderier til rådighed hele tiden, er en nyttig løsning at have den tørrerede variant af de aromatiske urter i skab, som kan bruges selv i de sæsoner, hvor de ikke kan fås friske.
Ud over at have specielle aromaer og smage, har urterne også mange egenskaber og giver fordele for helbredet hos dem, der indtager dem.
Blandt de mest brugte finder vi basilikum, persille, oregano, salvie, rosmarin, timian, laurbær og mange andre.

Tørrede urter: proceduren

Tørring af urter er den ældste og mest naturlige metode til konservering, da den ikke kræver særlige foranstaltninger. Denne procedure blev bredt anvendt af urtemedicinere og apotekere, og også i dag har den især stor betydning i køkkenet og er ofte grundlæggende.
For at opnå et kvalitetsprodukt kræves der særlige procedurer.

Indsamlingen sker i de tørre, luftede, solrige dage for at undgå dannelse af mug; der vælges sunde og flotte eksemplarer. Indsamlingen skal respektere plantens balsamiske tid, det vil sige den periode, hvor der er den største mængde aktive stoffer. Hele årlige planter indsamles i fuld udvikling, de to-årige planter i deres andet leveår.

Forberedelsen før tørring er rettet mod at opnå et materiale, der kan tørres og opbevares, samtidig med at de sunde egenskaber ved planten bevares og eliminerer eventuelle risici for helbredet eller elementer, der kan påvirke dens konservering over tid. Efter omhyggeligt at have udvalgt de bedste urter visuelt, fortsættes der med rengøring, så jordrester og dele, der ikke er nyttige til fremstilling af den ønskede urt, fjernes.

Tørring er proceduren, der kræves for at fjerne vandet fra urterne. I denne fase bevares plantens organoleptiske egenskaber, og de enzymatiske og mikrobielle processer, der fører til nedbrydning og fermentering af produktet, bremses. Tørring kan udføres udendørs, direkte i solen eller på et skyggefuldt og ventileret sted.
Udover de traditionelle metoder kan planterne tørres ved hjælp af automatiserede metoder, med ovne eller dehydratorer.

Når denne procedure er afsluttet, bliver de tørrede urter opbevaret i specifikke beholdere til opbevaring og derefter til brug i køkkenet.

Aromatiske urter eller krydderier?

Aromatiske urter og krydderier bliver ofte samlet, men fejlagtigt, da de ikke er helt det samme, selvom formålet for hvilket begge bruges er det samme.

Med aromatiske urter henvises der generelt til urter, der ofte er dyrket i haverne, men også kan findes i vilde tilstande.
Med termen krydderier refereres der derimod til tørrede vegetabilske produkter, der normalt kommer fra tropiske lande.

Desuden, hvis aromatiske urter smagsforstærker og aromatiserer uden at ændre smagen af retterne, har krydderier derimod mere funktionen til at give en bestemt smag til maden, til at ændre smagen af en ret, styrke den eller gøre den mere behagelig for ganen.

Urter og krydderier har dog også noget tilfælles: begge indeholder få kalorier, ofte i kraft af forskellige medicinske og phytoterapeutiske egenskaber, for vegetabilske stoffer indeholdende forskellige aktive ingredienser, med fordele for fordøjelsen, anti-inflammatoriske og antioxidante.

Tørrede urter: krydderier i køkkenet

Tørrede urter bruges mest i køkkenet til smagsforstærkning og krydderi af mange retter. Afhængigt af fantasi og kreativitet hos den, der laver mad, kan de kombineres med forskellige fødevarer, og der findes ingen præcise regler for brugen.
Der er dog nogle kendte kombinationer, der gør det muligt for aromaerne at fremhæve bestemte fødevarer. Lad os se på nogle af dem sammen.

Basilikum tørret passer for eksempel perfekt til tomat, både til at lave saucer og puréer, samt i salater eller på caprese. Det er også perfekt til at aromatisere størstedelen af sommergrøntsager, såsom auberginer, peberfrugter, agurker, zucchinis, samt andre grøntsager som fennikel og kartofler. Det kan også tilsættes suppes og cremer.

Også tørret oregano passer godt til de nævnte grøntsager, samt til tomat. Derudover passer det godt sammen med bælgplanter som ærter.

Den tørrede rosmarin er derimod perfekt til kartofler, især dem, der er tilberedt i ovnen, men den klarer også at aromatisere cremer, supper og bouilloner. Også god med kikærter og græskar.

Når vi taler om bælgplanter, er det vigtigt at nævne tørret laurbær, som er den bedste og mest anvendte kombination til linser og soja. Det passer også godt til løg, gulerødder og selleri.