Von "Biondole" zum Parmigiano Reggiano IGP Bio

Unter den norcinischen Exzellenzen der italienischen Tradition haben wir, ohne jeden Zweifel, die Coppa di Parma IGP. Diese besondere Wurst wurde 2011 von der Europäischen Union mit der IGP-Produktbezeichnung, einer geschützten geografischen Angabe, ausgezeichnet. Obwohl sie sich Coppa di Parma nennt, wird sie auch in anderen Gebieten von Emilia und Lombardia produziert. Diese geografischen Gebiete begünstigen dank ihres feuchten, warmen Sommer- und kalten Winterklimas eine langsame und konstante Reifung der Wurstwaren, was zu einem weichen und geschmackvollen Endprodukt führt.

Allgemein ist die Coppa dennoch eine sehr weit verbreitete Wurst im italienischen Wurstbereich und jede Region hat ihre eigene typische Version: Je nach Produktionsgebiet erscheint sie unter verschiedenen Namen, darunter Capocollo, Lonza oder Lonzino. Alle diese Wurstwaren haben gemeinsam, dass sie aus demselben Teil des Schweins hergestellt werden, nämlich den Halsmuskeln, aber jede von ihnen weist aufgrund unterschiedlicher Herstellungsverfahren unterschiedliche Eigenschaften auf.

COPPA DI PARMA: EIN WENIG GESCHICHTE

Die Produktion der Coppa di Parma fand bereits gegen Ende des 17. Jahrhunderts in einem Gebiet statt, das die Provinzen Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona und Lodi umfasst. Tatsächlich wurde die Geschichte dieser Wurst unter "falscher Flagge" überliefert: Tatsächlich finden wir in historischen Dokumenten die Wurst unter einem anderen Namen erwähnt. Genau in der bereits erwähnten historischen Periode begann man häufig von "Biondole" sowie von "Salame Investito" zu sprechen.

Im 18. Jahrhundert erwähnten dann einige Reisende in ihren Tagebüchern die betreffende Wurst als eines der typischen Produkte aus Parma. Ein interessantes Ereignis, das in einem Inventar aus dem Jahr 1723 festgehalten ist, legte die Anforderungen fest, um "Lardaroli" zu werden: Man musste eine bestimmte Anzahl an Salami und "Biondole" haben, um in diesem Beruf tätig sein zu dürfen. In denselben Jahren wurden die Coppe jedoch auch in den Lebensmittelverkaufsverträgen für die königlichen Küchen des Duke Don Ferdinando Borbone erwähnt. Zu Beginn des folgenden Jahrhunderts stellte man dann einen Anstieg des Verkaufs von Coppa auf den lokalen Märkten fest, bis zur heutigen Zeit, in der die Coppa di Parma in Italien und der Welt als Gourmet-Produkt genossen wird.

WIE MAN COPPA DI PARMA HERSTELLT

Diese Wurst wird aus einem speziellen Schnitt des Schweins hergestellt, nämlich dem oberen Halsbereich. Die für diese typische Wurst bestimmten Schweine können aus denselben Gebieten stammen, die für den Prosciutto di Parma DOP oder den Prosciutto San Daniele DOP vorgesehen sind. Die Verarbeitung des Fleisches folgt auch heute noch alten Verfahren und ist eng mit dem klimatischen Kontext des Gebiets verbunden, in dem die Coppa di Parma IGP produziert wird. Aus diesem Grund muss die Produktion in den durch das Regelwerk festgelegten Gebieten erfolgen.

Sobald das Stück des oberen Halsmuskels geschnitten, zugeschnitten und vom Fett befreit ist, bleibt eine Art ziemlich regelmäßiger Zylinder zurück. Dieser verarbeitete Muskel wird dann in Salz und Gewürzen mit natürlichen Aromen, darunter auch Wein, eingelegt. Der Salzprozess erfolgt, indem das Stück Fleisch häufig massiert wird, um die Absorption des Salzes zu fördern, und dauert zwischen 6 und 10 Tagen. Anschließend wird es für 5 Tage zur Reifung in Kühlräume gelegt und danach erfolgt die Abfüllung in natürliche Därme und die manuelle Bindung mit Schnur. Nach der Trockenlegung folgt die Reifung, die mindestens 60 Tage dauert, wobei der Muskel zu einer echten Wurst wird, die einen Großteil ihrer Feuchtigkeit verliert und ihre Struktur, ihren Duft und ihren Geschmack verstärkt.

COPPA DI PARMA IGP: VERWENDUNG IN DER KÜCHE

Die Coppa di Parma IGP ist eine Wurst, die ein perfektes Gleichgewicht zwischen Aromatik der Gewürze und Würze der Fleisch aufweist. Sie ist extrem zart, hat ein einladendes Aroma und einen eleganten, süßen Geschmack. Wie viele andere Wurstwaren aus Emilia kann auch die Coppa di Parma IGP der unangefochtene Protagonist von Vorspeisenplatten oder Vorspeisen sein. Bekannt ist die Kombination in Emilia mit der torta fritta, aber sie passt perfekt zu einigen der beliebtesten Backwaren wie dem Pane di Altamura oder von Matera DOP und zu allen rustikalen und knusprigen Erzeugnissen, von Focaccia bis Pizza. Interessant ist auch die Kombination mit Gemüse und grünem Blattgemüse wie Rucola oder Spinat.

Die Käsesorten, die am besten zur Coppa passen, sind Gorgonzola DOP und alle verschiedenen blauen Käsesorten. Je intensiver sie sind, desto besser ist die Kombination: Auch interessant sind besondere Blaue, die mit Wein gereift sind, wie die mythischen Blu 61 oder Basajo von Casearia Carpenedo. Auch die erwärmte Toma Piemontese DOP sollte man ausprobieren. Die gereifte Coppa di Parma IGP passt hervorragend zu den Aromen vieler Cremes und Suppen, wie solchen auf Basis von Hülsenfrüchten oder Steinpilzen. Was die Weine betrifft: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.

Fabio De Vecchi