Glaubt ihr noch an die religiösen Gebote? Haltet ihr sie ein? Ist euer Alltag noch durch den gregorianischen Kalender geprägt? Ich würde gerne wissen, wie viele Hände sich gerade heben. Unser Land ist im weltweiten Kontext atypisch, da die Präsenz religiöser Elemente und von Haltungen, die von einem christlichen Kalender geprägt sind, weiterhin lebendig sind und zwischen den Generationen fortbestehen. Wenn ihr jedoch viel reist, wisst ihr, dass es in der globalisierten Welt scheint, als würde das Sprechen über die Fastenzeit und das mager essen allmählich verschwinden. Ob das gut oder schlecht ist, können wir nicht sagen, Tatsache ist, dass sich die Gesellschaft tiefgreifend verändert hat und die religiösen Gebote unter den Frauen und Männern dieser Welt zunehmend in den Hintergrund treten.

Wir von Spaghetti & Mandolino sind jedoch, wie ihr wisst, Widerspenstige und haben vor allem eine Mission, die darin besteht, die Geschichte und die italienische gastronomische Tradition zu unterstützen, ausgehend von dem, was am tiefsten in ihrem uralten Ausdruck verwurzelt ist. In diesem Sinne bleibt für uns das mager essen ein Gebot. Man könnte sagen, dass wir versuchen, auf alle mögliche Weise den Versuchungen zu widerstehen.

Wir möchten euch daher eine Reihe von Produkten vorstellen, die ihr in der Küche zubereiten könnt und dabei in der „Rechtmäßigkeit” der liturgischen Zeit bleibt. Logisch wollen wir keine Religion diskriminieren, sondern nur eine alte Gewohnheit betonen, die fünf Wochen vor der Heiligen Ostern beginnt. In gewissem Sinne ist es ein fundamentales Element, das über die Jahrhunderte die Wahl der Lebensmittel und die typischen regionalen Rezepte beeinflusst hat. 

Zeitlose Rezepte

Es gibt noch viele zeitlose Rezepte, die auch heute noch an den Tischen eine Rolle spielen, nicht so sehr wegen des Glaubens, sondern wegen eines Faktors der culinarischen Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Wenn wir im Mittelalter lebten, während der Herrschaft Karls des Großen, wurde das Übertreten der mageren Zeiten mit dem Tode bestraft. Die Kirche forderte die Gläubigen dazu auf, das Fasten zu beobachten und verbot den Fleischverkauf an die Meister (außer am Samstag nach der Vesper). Diese Tradition blieb bis vor nicht allzu vielen Jahren praktisch dogmatisch. Wir können mit Sicherheit sagen, dass bis in die 60er Jahre, bis zum Ende der vorkonziliaren Epoche, die gesamte Kirche diesen Grundsatz aufrecht erhielt. Danach begann das Gebot, eine Reihe von Verwässerungen zu erfahren, und heute gibt es wenig Enklaven von Gläubigen, die in dieser Tradition orthodox bleiben. 

Polenta und Hering

Aber was war die Liste der Lebensmittel, die auf den Tisch gebracht wurden, sobald man alle von landwirtschaftlichen tierischen Fetten ausschloss? Brot, Polenta, Suppen oder Gemüsesuppen, Küchlein aus Kräutern, frischer oder konservierter Fisch, Pasta mit pflanzlichen Saucen und mit Tomate. Das wahre „Begleitgericht“ der armen Leute war der bescheidene Hering oder sardine oder renga, je nach den italienischen Regionen, in denen er konsumiert wurde. Er war trocken, salzig, schmackhaft und aromatisch. In Venetien, besonders in Verona, wurde am Aschermittwoch, nach dem Karneval, eine Hering Feier veranstaltet, die auch heute noch jedes Jahr Tausende von Teilnehmern anzieht. Der Hering wurde im Norden des Landes logisch mit Polenta, in ihren verschiedenen Varianten, kombiniert: gewöhnlich gelbe, weiße in Venedig, dunkle in den lombardischen Gebieten und manchmal frittiert in der Poebene. Da es neben der Enthaltsamkeit von Fleisch auch das Fasten gab, wurde in den ärmsten Familien der Hering manchmal an einem Balken aufgehängt und ließ über den Tisch hängen. Der Vater oder die Mutter rieb den Fisch am Brot, um ihm etwas Geschmack zu verleihen, und das war alles. Mit einem Stück Hering konnte eine große Familie ernährt werden. Die Tatsache, dass er so salzig war, hinderte zudem daran, zu viel davon zu essen. 

Bacalà und Stockfisch für die italienische Fastenzeit

Ein weiterer Fisch, der das Fleisch würdig ersetzte, war Bacalà. Ein Produkt, das man von Nord bis Süd des Landes finden konnte, mit unterschiedlichen Rezepten, die an die Geschmäcker und die Rohstoffe des jeweiligen Ortes angepasst waren. Es gibt ein Sprichwort, das sagt: „Es gibt keine Fastenzeit ohne Bacalà!“ Wenn man genau darüber nachdenkt, ist es der einzige Fisch, der in der Lage ist, dem Körper einige Fette zu liefern, die sonst vom Fleisch kommen würden. Die Verbreitung des Bacalà in Europa gehört daher dazu, dass die Kirche beschloss, die Enthaltsamkeit von Fleisch auch auf alle Mittwoche und Freitage des Jahres auszudehnen, was insgesamt 150 Tage pro Jahr ergibt. Die Venezianer wurden berühmt für ihre Version, die mit Sahne zubereitet wird. Die Vicentiner machten es zu einem der kennzeichnendsten Gerichte ihrer Tradition. In Emilia Romagna gibt es auch heutzutage noch den Bacalà alla griglia, in den Marken den Bacalà mit Kartoffeln, Zwiebeln und schwarzen Oliven. Bacalà ist jedoch auch ein großartiges Gericht der sizilianischen und neapolitanischen Tradition. Kurz gesagt, ein Gericht, das die Barrieren der Gebräuche und Traditionen von Völkern mit unterschiedlichen kulinarischen Traditionen überwunden hat. 

Das Essen der „Schlauköpfe“: das gefälschte Ei

Es gab diejenigen, die sich gegen die Dogmen der Kirche auflehnten und Angriffe auf die strikt fleischfreien, eier- und milchfreien Tische unternahmen. Rezepte, die wörtlich die Kirche und den Klerus und all ihre Einschränkungen „verspotteten“ (lasst mir diese sprachliche Freiheit). Ein sehr praktiziertes Rezept war das Gefälschte Ei. Wir präsentieren den Text aus einem Kochbuch des 15. Jahrhunderts, „Für das Haus des Prinzen oder einer anderen illustren Familie“ aus florentinischer Herkunft… man hatte keine Zweifel!
„Um das Ei zuzubereiten, macht ein Loch, entfernt das Eigelb und das Eiweiß und spült die Schalen mit warmem Wasser. Dann nehmt Mandelmilch und haltet sie über Feuer, bis sie kocht. Stellt sie in ein Tuch und das, was übrig bleibt, auf einen Teller. Reduziert es wie Zucker und vermischt einen Teil mit Safran, Ingwer und Zimt. Dann gebt ihr das Eiweiß in die Schale und das Eigelb in die Mitte, das das Eigelb bilden wird, und füllt noch mehr Eiweiß, bis die Schale wieder voll ist“.

Die Lasagnetten der Trulli

In der Valle d’Itria, zwischen den Provinzen Taranto, Bari und Brindisi, gibt es eine verzauberte Landschaft aus Olivenbäumen, Palmen, Mandelbäumen und kleinen kurvenreichen Strukturen: den Trulli. Alberobello ist die historische Hauptstadt. In diesem Gebiet gibt es ein traditionelles uraltes Rezept aus Martina Franca, die Riccioli con acciughe. Es handelt sich um ein mageres Gericht, aber aufgrund seiner Cremigkeit und Konsistenz scheint es ein fettes Gericht zu sein. Die Riccioli sind in zwei Typen unterteilt: die Mafaldine, wenn sie an beiden Seiten gewellt sind, die Tripoldine, wenn sie nur an einer Seite gewellt sind. Das Rezept ahmt die Maccheroni mit Schweinefleischsauce nach, wo die Alici das Fleisch darstellen, während das Paniermehl den Käse simuliert. 

Fastenzeit und Buzzonaglia

Ein regionales Rezept, das während der Fastenzeit verwendet werden kann, ist zweifellos das sizilianische mit Buzzonaglia, Kapern und Oregano. Die Buzzonaglia vom Thunfisch ist alles, was vom Schneiden und Filetieren des Thunfischs übrig bleibt. Man könnte sie als das arme Stück des Thunfischs bezeichnen, aber wie das oft in der Küche der Fall ist, bedeutet arm nicht „schlecht im Geschmack“. Tatsächlich ist die Buzzonaglia eine Ausdrucksform des typischen Geschmacks des Thunfischs und harmoniert hervorragend mit pastasorten, die typischerweise aus dem Süden stammen. Insbesondere die schönen Caserecce halten den gesamten Geschmack des Thunfischs, seiner Krümel und Fleischstückchen sehr gut. Mit hervorragenden sizilianischen Kapern und frischem Oregano, alles gewürzt mit hochwertigem sizilianischem Olivenöl, ergibt sich ein angenehmes und herzhaftes Fischgericht.

Bernardo Pasquali

S&M