El elogio al cerdo pesado y a los embutidos de calidad.

Muchas veces escuchamos a los carniceros o a los empleados de tiendas y supermercados decir que “este embutido se produce con cerdos pesados". Pero, ¿saben qué significa? Y, sobre todo, ¿cuánto debe pesar un cerdo para ser definido como pesado? Además, ¿qué implica comer embutidos de cerdo pesado? Como siempre, hay múltiples preguntas que podemos plantearnos como consumidores y muchas veces no estamos adecuadamente informados. Hoy, tocando precisamente este tema y tratando de brindar una correcta información, queremos hacer un elogio al cerdo pesado y a sus embutidos italianos de altísima calidad.

Primero que todo, un cerdo para ser definido como “pesado” debe superar los 150 - 180kg y puede llegar incluso a los 280kg. Normalmente, sin embargo, el valor medio de los cerdos pesados en Italia es de aproximadamente 180kg. Tengan en cuenta que en las granjas de pequeña dimensión y de gestión familiar se puede llegar incluso a 250 – 280kg. Quienes crían este tipo de animales lo hacen para un mercado selecto de altísima calidad y para artesanos del gusto y carniceros que obtienen grandes embutidos selectos. Por esta razón, la alimentación del cerdo es tal que solo se permiten granos y otros nutrientes naturales. Se eliminan los silos y los suplementos, como por ejemplo las pulpas de remolacha, que se utilizan en menor medida.

Los cerdos pesados se dejan vivir en espacios más grandes y muchas veces en pastoreo libre para contribuir también a la masa magra con su movimiento. El objetivo final, de hecho, no es solo obtener grasa. Para dar vida a marmoleos de alta calidad con una excelente infiltración muscular de los componentes grasos, se busca potenciar la masa magra proporcionalmente a la grasa. Existe una marca de protección para este tipo de producto, el Gran Suino Padano DOP, que se utiliza para la producción de Parma DOP y San Daniele DOP de calidad. Se trata de cerdos que crecen lentamente en ambientes controlados, más sanos y al aire libre o con establos muy abiertos. Se obtienen carnes selectas con proteínas de mayor valor biológico, más minerales y vitaminas. Además, son mucho más sabrosas e ideales para largas curaciones de embutidos.

Spaghetti & Mandolino ofrece una buena selección de este tipo de embutidos con la línea Q+ del Salumificio Pedrazzoli, todos los productos del Salumificio Delsante de Neviano en la baja parmense, y por último los productos del Salumificio Masserie Masella de Cerreto Sannita, los salamis del Salumificio Pavoncelli y sus jamones cocidos. 

En la mayoría de los casos, además, justamente con este tipo de carnes, se pueden evitar aditivos y conservantes ya que las curaciones muy largas y el uso de ingredientes y asépticos naturales como la miel y especias, eliminan los problemas sanitarios del producto. Por eso, como consumidores, debemos siempre buscar y, en la medida de lo posible, adquirir productos de cerdos pesados!

Bernardo Pasquali

S&M