¡Fuego a las parrillas! Algunos secretos para un gran asado.

El verano trae consigo el deseo de comer al aire libre, de asar la carne a la parrilla y de vivir momentos especiales en compañía o en familia en contacto con la naturaleza. En cada grupo de amigos siempre hay, afortunadamente, el mago de la parrilla o el señor del barbacoa. De hecho, cocinar la carne en una parrilla no es para todos y requiere un mínimo de experiencia. Por esta razón, para facilitar a más personas los secretos de la cocción a la parrilla, les revelamos una serie de secretos importantes para que ustedes también puedan comenzar a convertirse en profesionales de la parrilla.

Empecemos por el tipo de carne que generalmente se debe usar: no pueden faltar al menos dos tipos de carne, la de res y la de cerdo. Luego, para los amantes de las carnes blancas, aquí está el pollo en todas sus variaciones o, en época de Pascua, las costillas de cordero. Si se encuentran en lugares especiales como Puglia, no pueden dejar de probar cocinar las míticas “bombette” o si están en lugares de mar no hay nada mejor que un pulpo a la parrilla recién pescado y golpeado. Cuando hayan adquirido cierta experiencia, pueden acercarse al rey de las carnes a la parrilla, el filete de res, que al final debe ser particularmente tierno y cremoso al paladar. Por último, para una barbacoa super toscanegiante, no pueden dejar de lado la mítica fiorentina de Chianina IGP “de pie” en la parrilla. Para el cerdo, siempre busquen costillas o chuletas con una parte de grasa evidente. Si las eligen demasiado magras, al final tendrán un resultado demasiado seco y sin sabor. En una parrillada que se respete, finalmente, no deben transigir con las salchichas de varios tipos. Son las reinas de las brasas.

Una vez elegida la carne, piensen también en facilitar su fibra para una cocción más suave y sabrosa: realicen una marinada, especialmente para las carnes blancas y el pollo en particular. La marinada debe ser grasa, oleosa, especiada y ligeramente ácida. Aquí diviértanse con las especias y la búsqueda de una marinada que se acerque lo más posible a sus sabores preferidos. Limón bueno y Aceite de oliva virgen extra. ¡Recuerden! La marinada también determinará el sabor de la carne y, por lo tanto, dependiendo del tamaño de la pieza y del tipo de carne, deberá permanecer durante tiempos diferentes en contacto con el adobo. Por lo general, el tiempo promedio es de 4 horas para la carne de res, de 2 a 4 horas para la carne de pollo y cerdo.

Durante el tiempo de la marinada, tienen todo el tiempo para preparar las brasas. Lógicamente, si usan una barbacoa de leña o una parrilla tradicional, de lo contrario, si usan la barbacoa a gas, no tendrán estos problemas, pero perderán un buen sabor de ahumado, que es el valor añadido de una parrillada. Si utilizan carbón: una cantidad de aproximadamente 3 kilos puede ser suficiente para una parrillada de 4 personas, mientras que se necesitan 5 kilos para una de más de 5 personas. Si utilizan carbón, deben disponer una base de alrededor de 3-5 cm y luego colocar encima de pequeños ramitos secos que enciendan. Es mejor evitar el encendedor químico si pueden. Si la carne a asar es mucha, recuerden reponer cada tanto con brasas obtenidas de otro brasero separado que hayan creado.

La carne nunca debe ser salada, o mejor dicho, debe ser salada solo si lo desean y un buen tiempo antes de la cocción. La sal contribuye a formar una sabrosa costra en la superficie que realza el gusto. Para la cocción de los cortes más delgados, como carne salada y filetes de pollo, es mejor permanecer muy cerca de las brasas. Para los cortes gruesos, como costillas o fiorentinas, es preferible la cocción indirecta, elevando las parrillas y la distancia entre la brasa y la carne.

No se debe quemar la pieza: si esto sucede, los líquidos tienden a salir de la fibra y, al final, nos encontramos con carne dura y fibrosa. Además, perdemos todos los minerales y las vitaminas que son los elementos nutricionales determinantes para elegir este tipo de cocción. La carne debe ser girada lo más posible para controlar su grado y el proceso de cocción. Girar la carne significa garantizar una cocción más uniforme y una mayor suavidad al corte del cuchillo. Recuerden siempre que una carne cocida debe tener siempre una parte superficial ligeramente crujiente, una costra oscurecida y, finalmente, un corazón más rosado.

¿Quieren probar con las verduras? Háganlo siempre marinándolas bien y sobre todo elijan un grosor de al menos un centímetro. De lo contrario, se encontrarán con un montoncito de carbón. Si el grosor es menor, siempre elijan una parte de la parrilla lejos de la brasa y que se caliente menos. Es mejor prepararlas al mismo tiempo que la carne para poder servirlas juntas.

El pescado a la parrilla es simplemente magia. ¡Atención! Los tiempos de cocción se reducen mucho, ya que aquí la cantidad de colágeno se desnaturaliza a una temperatura inferior y las fibras mucho más cortas se cocinan antes. Por lo tanto, se debe tener cuidado con las quemaduras y la excesiva deshidratación. Usen, si pueden, papillotes de aluminio o hojas. Si utilizan filetes, como pez espada, cocínenlo siempre con la piel hacia abajo. De esta manera se cocina más uniformemente y la piel se vuelve más crujiente y dorada.

Bernardo Pasquali

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