La Ventricina, un embutido untuoso de forma extraña.

La Ventricina tiene una forma que no puede confundirse con otros embutidos de la tradición italiana. Su forma, de hecho, es la de un estómago de cerdo y se define como subovoidal. Es uno de los embutidos más antiguos de la tradición norcina italiana y, en particular, de las regiones de Molise y del Abruzzo. Pero, como de costumbre, en Italia muchos embutidos tienen nombres diferentes según los territorios de los que provienen. No solo eso, también pueden tener diferentes ingredientes a pesar de llevar el mismo nombre. Esto es lo que sucede con la Ventricina.

De hecho, puede provenir de las zonas del bajo Abruzzo y del alto Molise marítimo, en particular del municipio de Vasto, y se llama Ventricina Vastese. Luego está la Ventricina abruzzese y, en particular, la Teramana. Finalmente, la Ventricina molisana, de la cual es renombrada la del municipio de Montenero di Bisaccia.

Es un embutido valioso, especialmente la tipología vastese: de hecho, tanto la carne por dentro como el procedimiento de producción hacen que se pueda definir con razón como uno de los embutidos italianos más costosos. ¿Cómo se produce la Ventricina Vastese?

El reglamento prevé el uso de 70-80% de cortes nobles magros del cerdo y el restante 20-30% de cortes grasos. Toda la carne se corta a mano a punta de cuchillo y se condimenta luego con sal marina y especias como pimiento seco picado dulce o picante, flores o semillas de hinojo, pimienta. Todo se deja fermentar y no se ahuma.

La Ventricina es un embutido para comer después de una larga curación y tiene la característica de no contener ningún tipo de conservante ni aditivo. Se come cortando la parte alta ovalada del embutido más estrecha, se extrae la carne con una cuchara o una espátula ya que el producto es bastante homogéneo y cremoso. También se puede hacer en rodajas, pero sigue siendo un excelente embutido para untar en rebanadas de pan casero o para adornar grissini de espelta, de kamut o integrales.

La Ventricina Vastese es un embutido extraordinariamente rico en aromas y sabores que contrastan entre lo dulce, lo salado, lo especiado, lo ácido equilibrado y por lo tanto lo picante más o menos intenso. ¡Una explosión en el paladar! Ideal también para adornar salsas para espaguetis a la guitarra o cavatelli.

La Ventricina Abruzzese Teramana es, en cambio, un embutido diferente desde el punto de vista de su forma y su composición. La Vastese es grasa, pero la teramana es mucho más grasa, rígida y tiene la forma clásica de un salchichón. También puede no ser artesanal y puede contener aditivos. La curación es mucho más corta y a las especias se suele añadir también cáscara de naranja, ajo, pasta de pimientos y romero.

La Ventricina Molisana, del tipo de la del país de Montenero di Bisaccia, también forma parte de los Presidios Slow Food. Tiene una composición muy similar a la vastese pero un periodo de curación que puede ser el doble o más. La versión picante es más grasa que la versión dulce.

Fabio De Vecchi

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