Salumificio Pavoncelli: familia, esfuerzo, sueño

Una larga saga familiar que comienza a finales de 1900. Un gran anfitrión: Ernesto Pavoncelli. Un territorio que nunca cambia: Pescantina, el Adige, la Valpolicella histórica. Una historia de casi 120 años hecha de carne, especias, moho y mucha, mucha pasión. La Salumificio Pavoncelli es, con razón, uno de los más antiguos de Italia, sin duda en Veneto.

Todo comienza con la previsión y la tenacidad de un hombre visionario de finales del siglo XIX. Uno de esos hombres que no acepta las lógicas de su tiempo y no se deja intimidar por los desafíos de la vida. En resumen, un joven con la creatividad latina y la determinación austro-húngara. Sí, porque las tierras de Pescantina eran la última frontera italiana en la frontera con el Imperio Austriaco. Aún hoy se pueden vislumbrar a lo lejos los antiguos fuertes de piedra, que se asientan en las alturas a lo largo del Valle del Adige, que aquí comienza. Pescantina es un antiguo pueblo, un puerto sobre el Adige, la primera parada de las mercancías provenientes del Imperio del Norte. Lo es desde la época de los romanos, que dejaron aquí numerosas huellas de una vida comercial muy próspera.

Ernesto llegó muy joven a estas tierras, proveniente de otro pueblo sobre el Adige, al este de Verona: San Giovanni Lupatoto. Su padre era un pegoràr, un pastor de ovejas, y en estas tierras había muchos prados y claros, así como agua en abundancia, ideales para mantener un rebaño. Al principio, Ernesto trabajó como aprendiz en alguna carnicería del pueblo y desde allí comenzó su pasión por la elaboración de carnes. Después de un período de producción casera de embutidos, en particular de la tradicional sopressa veneta, se asegura, gracias al primer documento disponible aún hoy en el archivo familiar, un acto notarial para la compra de una casa, destinada a uso de carnicería, por parte de Ernesto “de profesión carnicero”. Es el 1899, año de fundación de la Salumeria. El mismo año que ha quedado impreso en el logo de la empresa desde siempre.

Las primeras carnes llegaban directamente de las colinas de la Valpolicella histórica, famosa en aquel tiempo por la cría de cerdos, en particular de los pueblos como Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano y Torbe, o de las antiguas contradas de piedra de Lessinia. Sant’Anna d’Alfaedo era conocida por la cría de cerdos y bovinos. En esa época, los bovinos eran sobre todo terneros blancos, que hoy ocupan en su mayor parte todo el Apenino y los Alpes piemonteses. Eran las verdaderas razas italianas: la Piemontese, la Romagnola, la Chianina, la Podolica. Ernesto era astuto y construyó un matadero y una salumeria que se vieron fuertemente influenciados por los caminos de su tiempo, sobre todo desde un punto de vista técnico e industrial. De hecho, la revolución industrial estaba afectando a todo el mundo occidental. La inventiva del hombre comenzó a producir maquinaria que facilitaba y contenía el esfuerzo, permitiendo producir cantidades de productos hasta entonces inimaginables. Todo lo que era posible comprar, Ernesto lo integró en su línea de producción.

Era un hombre que tendía a hacer equipo y, por primera vez en Verona, reunió a un grupo de carniceros del territorio, convirtiendo su matadero en un punto único de sacrificio para todos. Podía ser considerado como un prototipo que anticipó los Mataderos Municipales y que luego fue seguido en muchos pequeños centros y grandes capitales. La fuerza, el coraje y el entusiasmo en cada empresa son la savia que permite el inicio de un camino de éxito. Cada domingo por la mañana salía muy temprano y, con el carro tirado por caballos, llevaba los pedidos de carne fresca y huesos para caldo a todas las familias nobles de la Valpolicella, llegando incluso a las plazas pulidas de la Bella Verona. Tenía que llegar a primera hora de la mañana, antes de la Misa dominical, porque las cocinas debían tener tiempo para preparar el caldo y, como consecuencia, los hervidos que, aún hoy, representan uno de los platos típicos del territorio veronés.

No era una vida fácil: las carnes debían ser conservadas en frío y en ese tiempo, el hielo provenía de los almacenes centrales de Verona o de las últimas neveras construidas por los antiguos pueblos Cimbros de las montañas veronesas. Hasta los años veinte él dirigía tanto el matadero como el salumificio. Luego, con la llegada de los hijos, cinco para ser exactos, comenzaba la verdadera fase de desarrollo comercial. Pasó indemne la Gran Guerra del '15-'18, mientras que la segunda Guerra Mundial lo vio involucrado, en su perjuicio, como salumificio requisado por el régimen fascista en calidad de proveedor oficial de las tropas germanas. Sí, porque los alemanes tenían en Pescantina el mayor centro de distribución de toda la comida y las bebidas para el ejército estacionado en Italia. Era la última frontera, al otro lado del Adige, más allá de la cual los alemanes luego se retiraron. Un mal periodo, lleno de desplazados que se refugiaban en la Alta Valpolicella o en Lessinia. También los Pavoncelli dejaron todo durante la retirada alemana. Ese periodo quedó como una etapa turbia, en la que la gente del pueblo practicaba el “sgancio”, un término para definir los robos y los saqueos que sucedían dentro de los grandes almacenes de alimentos alemanes, fábricas y casas que habían quedado vacías. Pavoncelli sufrió la pérdida de todo lo que era posible llevarse: carnes, embutidos, piezas de maquinaria, incluso las cortinas de casa. ¡Era hambre y desorden!

Una vez terminada la guerra, se reconstruyeron todos los galpones y los dos hermanos Angelo y Guido, con la ayuda de la hermana Luigina, comenzaron de nuevo desde cero. Eran años difíciles por las continuas controversias sobre las estrategias comerciales y productivas a seguir. Tensiones que se agravaban tanto que llevaron a una dura ruptura interna. Una saga sobre la que se podría haber escrito una auténtica ficción de éxito. Mientras tanto, sin embargo, el salumificio había comenzado a conquistar los primeros mercados más allá de Verona: Roma, Nápoles, Trieste, Milán, Suiza y luego el importante mercado del Trentino Alto Adige, que aún hoy es la fortaleza de los Pavoncelli. Guido decidió separarse de sus hermanos y hacerse cargo del nuevo rumbo del salumificio.

Es el 1961, el inicio de una nueva primavera de éxitos que llevó al salumificio también al mercado europeo. Guido se convirtió en uno de los fundadores, junto con otros grandes exponentes de la producción agroalimentaria veronesa (Bauli, Vicenzi y Veronesi), de la antigua feria Eurocarni en la sede de la Gran Guardia en la plaza Bra, anticipando la más conocida Vinitaly. Desde los años setenta, Pavoncelli se convirtió en un ícono veronés de la charcutería para toda la nación. Fueron los primeros en experimentar con los formatos de embutidos y, con su Sopressa Picnic, inventaron una nueva forma de disfrutar los días fuera de casa. En las nuevas autopistas nacieron las primeras áreas de descanso, en ese tiempo Pavesi, que luego se convirtieron en Autogrill, donde ese pequeño salame se convirtió en uno de los protagonistas. Los Pavoncelli habían alcanzado grandes éxitos con sus ahumados y embutidos, encontrando grandes satisfacciones también en la producción de productos de la más amplia tradición italiana.

Hoy, al frente del salumificio se encuentra el último descendiente de la penúltima generación de la familia: Marco Pavoncelli. Un cuarentón que mira al futuro con gran entusiasmo, como el de su bisabuelo Ernesto.

“Mi actividad en la empresa, junto a mi padre Fabio y a mi tío Sergio, acompañado de mis hermanos Elisa y Diego y de mis primos Silvia, Guido y Andrea, es un testimonio secular de un fuerte recorrido familiar. Una filosofía que no ha sufrido convulsiones con el tiempo y que siempre ha querido mantener vivo el vínculo umbilical con la gran idea de mi bisabuelo”.

¿Hoy hay más tradición o tentación en el mercado?
“No se puede vivir su tiempo sin formar parte de él plenamente, así como no puede ser el tiempo el que desconozca la historia. Mi objetivo, cada mañana que miro hacia un nuevo día de trabajo, es hacer revivir la fuerza y el coraje de Ernesto y superarlo, para construir un futuro sólido y apasionante. Para nosotros es fundamental consolidar y ampliar nuestros mercados, con el objetivo de traerles la historia, la cultura y la tradición italiana de la charcutería, respetando las raíces. Estamos recibiendo retroalimentaciones halagadoras de los países asiáticos, porque nos reconocen esta autenticidad del producto. Nosotros mismos queremos que cualquiera, de un trozo de uno de nuestros embutidos, recupere nuestra tierra, Italia, y el perfume de un pueblo. Nunca hemos dejado de vestir nuestra dimensión de empresa familiar. ¡Nunca lo haremos! Es la única garantía de calidad que concierne al ámbito inmaterial, a nuestro juicio sustancial”.

¿Hay desafíos que estén enfrentando para el futuro?

“Ciertamente, de lo contrario no seríamos todos hijos de Ernesto! (Sonríe) Muy pronto, una hermosa sorpresa nos dará la oportunidad de ofrecer un upgrade sustancial a nuestra empresa. Pero aquí también es un paradoja, si se quiere. Será un viático determinante para nuestro futuro que, con un emocionante salto, pasará por nuestro largo y valioso pasado. Un gran paso adelante para nuestros embutidos con una mirada más poderosa a la sacralidad de la naturaleza y a su expresión más pura. Hoy no puedo decir más nada, pero ya en unas semanas, tendremos un pequeño adelanto”.

Los ojos de Marco delatan su emoción por esta nueva aventura en la historia de la familia Pavoncelli. Su fuerza radica en la familia, en la conciencia de que la suya es una barca que rema recta hacia un sueño desde hace casi 120 años. ¡La energía y la fuerza de Ernesto “el carnicero” siguen estando aquí!

Bernardo Pasquali