Pasta d'Alba: de Langhe, maestros de pasta sin gluten

Hay una hermosa foto en blanco y negro que retrata a los trabajadores en la cosecha del trigo durante los primeros años de la posguerra: un testimonio poético de un trabajo duro, en condiciones esenciales. Hoy hablamos de una realidad que nace precisamente en esta Piemonte langarolo, en Diano d’Alba, en la provincia de Cuneo, una tierra mágica tanto por los vinos de altísima calidad como por el cultivo de parcelas de trigo para la producción de pasta y pan.

El pastificio d’Alba es una joya de la producción de pasta contemporánea en Italia. ¿Por qué decimos contemporánea? El crecimiento de alergias e intolerancias y, sobre todo, de una mayor conciencia crítica alimentaria ha hecho que se busquen cada vez más pastas provenientes de trigos particulares o de legumbres. El crecimiento de los alimentos “free from” ha sin duda acelerado las ventas de este tipo de pasta. Además, Pasta d’Alba es una realidad que está certificada BIO y sin gluten para un público, por lo tanto, particularmente exigente.

Esta hermosa aventura entre las arcillas langarolas nace de la intuición de Dario Mainardi y de su esposa Rosangela, una naturopata. Una familia unida en el desarrollo de este gran proyecto de comida que combina salubridad, placer e innovación. Dario es el creativo de la familia que sigue de cerca la producción y que “inventa” continuamente nuevas recetas que pueden deleitar el paladar de los clientes y de su familia en primer lugar. Rosangela es aquella a la que podríamos definir como la “intelectual” de la familia. Lo decimos bromeando, pero ni siquiera tanto, en el sentido de que sus estudios son muy importantes para ayudar en la producción de las recetas, sobre todo aquellas sin gluten y las innovadoras que siempre se benefician de una ingredientística natural y sana. Luego están los hijos: Luisa, que realiza principalmente las actividades de venta y de relación con los clientes; Marco, el globetrotter que sigue de manera particular las ventas en el extranjero; y por último la estratega de redes sociales, es decir, Laura, la más joven y probablemente la más digital.

Producir BIO es una convicción que siempre ha sido compartida por la familia: “Creemos en una alimentación natural y en una agricultura que no considere la tierra nuestra propiedad, sino un bien precioso para vivir en prosperidad y abundancia con conciencia y gratitud y para preservar con sentido de responsabilidad”.

Un pilar en la producción es sin duda la búsqueda de una materia prima de altísima calidad, fresca, proveniente de otros pequeños productores seleccionados. Son relaciones que Dario y Rosangela han establecido a lo largo de los años con el mundo de la producción biológica. Un patrimonio que proviene solo de su capacidad de diálogo y colaboración. Y aquí está la elección de harinas BIO y de cereales locales y granos antiguos que hoy tienen una fuerte demanda por parte del consumidor y del restaurador. Seco pero fresco, es un lema acuñado en la empresa en lo que respecta a la elección de la materia prima.

La elaboración de las harinas y de la pasta, en particular, se hace justo después de la molienda. El secado es un proceso muy largo que ocurre a baja temperatura durante aproximadamente 20 horas: un sistema que limita la pérdida de aromas de las harinas y de la pasta y, sobre todo, mantiene una mayor compactación de las masas, no provoca grietas y elimina los problemas de ruptura de las formas de pasta una vez puestas en agua hirviendo a cocer.

Entre los granos antiguos se prefiere la calidad Senatore Cappelli. Todos los granos antiguos son molidos a piedra porque mantienen un sabor mucho más intenso. Son granos que tienen una cantidad de gluten mucho menor en comparación con otros granos más refinados. Esto implica una mayor digestibilidad y ligereza.

Espelta, Trigo sarraceno, Cúrcuma, Castaña, Cáñamo, Avena, Maíz, Amaranto, Quinoa, Mijo son los otros ingredientes de los cuales se obtienen las pastas envasadas. Pastas como los gnocchetti a la cúrcuma, o los macarrones de sorgo con zanahoria morada, los fusilli de harina de lentejas rojas, los macarrones de guisantes, los fusilli de arroz y quinoa, los fusilli de amaranto: son productos tan buscados y únicos que hacen de Pasta d’Alba un recurso que no puede faltar entre los estantes de la cocina de un apasionado e enamorado de la cocina italiana. Son pastas que pueden consumirse incluso solas con un poco de aceite de oliva virgen extra, ya que son deliciosas y ricas en sabor. Una excelente alternativa para nuestros primeros platos, para vivir con una sonrisa la satisfacción del placer y la conciencia de haber hecho bien.

Bernardo Pasquali