/ Nuestra revista / Tortelli de calabaza, un plato emblemático en nuestras mesas.
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Cuando llega el otoño solo significa una cosa: ha llegado el momento de poner mano a los tortelli de calabaza! Perfectos tanto en otoño como en invierno, con su intenso aroma, son ya el símbolo de los almuerzos típicos de la temporada fría. Los tortelli de calabaza son una receta originaria de Mantova, pero son tan buenos y aromáticos que ya se encuentran en los mejores restaurantes de toda Italia del norte en diferentes variantes, que tienen como protagonista siempre a ella, la calabaza.
Descubramos un poco sobre esta deliciosa receta y veamos cómo preparar unos deliciosos tortelli de calabaza hechos en casa.
Los tortelli de calabaza son uno de los grandes orgullos de la cocina mantuana, pero como ya se ha mencionado, existen numerosas variantes, como por ejemplo la de Cremona o los tortelli de calabaza ferraresi. Pero, ¿cuáles son los orígenes de esta receta?
La historia de este plato restaurador se remonta al 1500 español, cuando los primeros colonos trajeron del Nuevo Mundo nuevas plantas, entre ellas la calabaza. Reina indiscutible de nuestra receta, que rápidamente se adaptó al clima típico lombardo, convirtiéndose en uno de los productos más consumidos por la población de la época.
Luego, durante el Renacimiento, en la corte de los Gonzaga y los Estensi, se empieza a valorar por primera vez el concepto de producto territorial y a km0, elevando a nuevo estatus también la cocina campesina, basada en productos frescos típicos de las tierras locales. Y es en este contexto que nace el “turtell” mantovano, entre los cuales también figura el tortello de calabaza, hecho de pasta fresca de huevo y relleno de calabaza, mostarda, amaretti, queso y nuez moscada, todo ello condimentado con mantequilla y salvia.
Hoy en día, los tortelli de calabaza son un plato culto, una tradición típica de la cocina lombarda que incluso los ve como plato principal de la Vigilia de Navidad, aunque son tan buenos que ahora se preparan también para ricas cenas en compañía de amigos y familiares o en ocasiones de Halloween. En general, podemos decir que, para disfrutar de este plato, todo lo que hace falta es un bonito ambiente otoñal, los seres queridos y un buen plato de tortelli hechos en casa, una mezcla capaz de calentar el corazón de cualquiera. Entonces, ¿qué esperas? Pon la mesa, llama a tus amigos y ábrete el delantal: ¡veamos la receta de los tortelli mantuanos!
La receta de los tortelli de calabaza mantuanos originales prevé pocos ingredientes, pero frescos y de calidad.
Te serán necesarios:
• 6 huevos
• 600g de harina
• 1 kg de calabaza
• 200g de Grana Padano rallado fresco (más otra dosis igual para condimentar)
• 300 g de Amaretti
• 200 g de mostarda mantovana de peras
• 4-5 hojas de salvia
• Mantequilla al gusto
• Sal, nuez moscada al gusto.
Corta la calabaza en trozos grandes, lávala y elimina las semillas con una cuchara, luego cocina en el horno a 220° durante unos 25 minutos, colocándola sobre la rejilla del horno con un papel de aluminio. Retira la piel, luego pon la pulpa en un bol y aplástala bien con un tenedor. Añade los 200 g de Grana, los amaretti desmenuzados, la mostarda picada en un procesador, sal y nuez moscada, cubre y deja reposar la mezcla toda la noche en el frigorífico. Empieza a preparar la masa mezclando los huevos, la harina y una pizca de sal, luego amasa con las manos durante unos diez minutos. Forma una bola, envuélvela y deja reposar una hora en el frigorífico. Después de este tiempo, divide la masa en cuatro partes y empieza a trabajar con una de ellas. Extiéndela, tratando de obtener una masa de aproximadamente 3 mm de grosor y al menos 10 cm de ancho. Toma el relleno y coloca una cucharadita abundante cada 3 o 4 centímetros no en el centro, sino en uno de los dos lados. Doble la masa presionando bien los extremos, luego corta con un cortapastas. En este punto, pon a hervir agua para la pasta y, cuando llegue a ebullición, cocina los tortelli durante unos cinco minutos. En una sartén, derrite la mantequilla (80 g deberían ser suficientes, pero debes evaluar según tus gustos) dejando dorar la salvia, luego escurre los tortelli y saltea todo en la sartén, finalizando con un buen puñado de Grana.
Sirve acompañado de una copa de Pinot Grigio o un buen Lambrusco, pero sobre todo con mucha alegría de compartir un almuerzo genuino hecho en casa.
Una alternativa deliciosa a la receta clásica son los tortelli de calabaza y ricotta, ideales para quienes prefieren suavizar la dulzura de la calabaza, para atenuar su aroma.
Te serán necesarios:
• 300g de calabaza mantovana ya limpia
• 250g de ricotta de vaca
• 50g de Parmigiano Reggiano (más otra dosis para el condimento)
• Una pizca de nuez moscada
• 4 huevos
• 400g de harina
• 50g de mantequilla
• Unas hojas de salvia
• 1 sal
• 1 pimienta
El procedimiento no es muy diferente al que hemos visto antes. Empieza con la pasta de huevo amasando los huevos, la harina y una pizca de sal, luego amasa durante unos minutos, cubre y deja reposar una hora en el frigorífico. Cocina la calabaza en el horno durante 25 minutos a 180°, luego déjala enfriar. Aplasta la pulpa de la calabaza, luego añade la ricotta y mezcla bien. Luego añade el parmesano, la sal, la pimienta y la nuez moscada, y deja reposar en el frigorífico durante media hora.
Toma la masa y divídela en tres partes, estira la pasta con un rodillo o con la máquina de hacer pasta formando láminas de aproximadamente 10 cm de ancho, luego extiéndelas sobre la mesa y con una cucharadita distribuye el relleno, manteniendo una distancia de unos 4 cm. Dobla la masa y corta los ravioles.
En este punto, pon una olla con agua con sal y cocina durante cinco minutos. Derrite la mantequilla en una sartén con la salvia, escurre los tortelli y ponlos en la sartén, mezclando con el parmesano.
Y aquí está una versión más suave de los tortelli de calabaza, ideal especialmente si hay niños o comensales en la mesa que podrían no apreciar la mezcla de sabores que prevén los tortelli mantuanos.
Pasemos a una receta muy sofisticada, es decir, los tortelli de calabaza con ajo negro de Voghiera, un producto único en su género. Se trata de un ajo muy particular de color negro característico obtenido gracias a un largo proceso de fermentación y maduración que le otorga un sabor intenso y elegante. Salado y sabroso, balsámico, ligeramente azucarado, es un producto muy buscado, tanto por sus propiedades beneficiosas como por su inconfundible sabor, razón por la cual es muy común en las cocinas gourmet.
Para esta versión especial de los tortelli se necesitarán:
• 500 g de harina
• 3 huevos
• 70g de crema de ajo negro
• 400g de calabaza mantovana
• 4 amaretti
• 75g de parmesano rallado fresco
• 20g de mostarda de calabaza
• 200g de leche
• 400g de squacquerone
• ajo blanco
• romero
• nuez moscada, cáscaras de ajo y hierbas aromáticas
Primero, en una superficie de trabajo, comienza a trabajar la masa formando un volcán de harina con los huevos en el centro, luego añade la crema de ajo negro de Voghiera y amasa durante unos minutos. Forma una bola y deja reposar durante 30 minutos, luego extiéndela con el rodillo.
Prepara el relleno cocinando la calabaza en horno estático a 170 grados durante unos treinta minutos, luego sazona suavemente con romero y cáscaras de ajo negro de Voghiera. Tritura junto a los amaretti, la mostarda y el parmesano, añadiendo una pizca de sal y una de nuez moscada.
Prepara los tortelli (usa el procedimiento explicado en las otras dos recetas), luego pon una olla con agua con sal y por separado calienta la leche a 80°C, disolviendo dentro el squacquerone con una pizca de sal, batiendo hasta obtener una crema suave.
Cocina los tortelli, luego saltéalos en la sartén con aceite, ajo, romero y un poco del agua de cocción, obteniendo una emulsión aromática.
Sirve los tortelli en un plato hondo sobre una cama de crema de squacquerone, luego decora con hierbas aromáticas y un poco de la emulsión obtenida. Este plato será una experiencia sensorial realmente única.
Estas son solo algunas de las variantes de los tortelli de calabaza que circulan. En nuestro pequeño esfuerzo, hemos tratado de darte una visión general de las recetas clásicas y las de alta cocina, pero como siempre, el ingrediente secreto es tu deseo de experimentar. ¡Dinos, entonces, cuál es tu receta favorita?
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