El capocollo según las tradiciones de la cocina mediterránea.

El capocollo en la economía doméstica siempre ha sido considerado uno de los cortes de carne más valiosos derivados de la matanza del cerdo, justo después del jamón y la paleta, que no rara vez eran vendidos por necesidad. El capocollo era a menudo el alimento más valioso consumido en familia y frecuentemente era utilizado para el desayuno de los trabajadores durante la cosecha y la vendimia.
El capocollo es un salume típico de Campania, Puglia y Calabria: está constituido por un único corte de carne entero, el cuello del cerdo, (la parte comprendida entre la cabeza y la panceta), que se sala y aromatiza con especias y pimentón, se embute en tripa natural, se atraviesa con dos palitos de bambú, se ahuma y se cura lentamente durante algunos meses.

¿Cuál es la diferencia entre capocollo, coppa y lonza?

La diferencia entre coppa y capocollo radica en su origen, y en parte en la elaboración de la carne. De hecho, coppa, capocollo y lonza son muy similares y a menudo se confunden porque se obtienen de una parte específica del cerdo: la paleta, y esto justifica su nombre.
La lonza es el corte extraído del músculo del lomo, es decir, la zona dorsal del cerdo que va desde la cuarta costilla hasta la cola; la lonza forma parte del lomo y, concretamente, es un haz de carne situado sobre el solomillo.
El capocollo se obtiene del cuello del cerdo, zona comprendida entre la cabeza del cerdo y el lomo de donde a su vez se obtiene la lonza. A diferencia de esta última, el capocollo está hecho con carne tierna que requiere una cocción mucho más larga. Es precisamente la cantidad de grasa presente en este corte de carne la que lo hace único en su género; la carne, de hecho, se mantiene suave, tierna y particularmente sabrosa. La carne de capocollo suele deshacerse en la boca y le regala al paladar un sabor mucho más similar a la carne roja, en comparación con la coppa o la lonza.

Curiosidades y peculiaridades regionales

Cuando se habla de salumi, se piensa generalmente en los productos del norte o del centro de Italia, pero el capocollo es un producto típico de la zona meridional de Italia.
La tradición del consumo de salumi, en particular la del cerdo, tiene una larga historia que empieza con la civilización romana y llega hasta nuestros días. Les parecerá absurdo, pero aún hoy cada corte de carne es elegido y trabajado manualmente bajo la atenta mirada del productor, que supervisa diariamente el proceso de maduración de todos los trozos.
De norte a sur, la tradición del capocollo conquista y reúne a toda Italia; en cada región, se conoce con diferentes nombres y se reinterpreta territorialmente con peculiaridades distintas.

La coppa, también llamada capocollo, en variante ortográfica capicollo, es el nombre típico que este salume asume en Campania, Molise, Puglia, Basilicata y Calabria; se convierte en ossocollo en Veneto y Friuli-Venezia Giulia; finocchiata en Siena; capocollo o corpolongo en alto Lazio y Umbria; lonza en Lazio; lonzino en Marche y Abruzzo; scamerita o scalmarita en alta Umbria, fronteriza con Romagna; y finalmente capicollu en Córcega.

También la fase de elaboración de la carne es diferente de región a región; los procedimientos cambian y le confieren a este alimento características muy particulares que lo hacen el orgullo de las tipicidades gastronómicas locales.
En Puglia, de hecho, se utiliza primero cubrir el capocollo de sal, donde permanece durante aproximadamente dos semanas, luego se lava con una mezcla de vino cocido y especias; una vez embutido en la tripa de cerdo, después de un tiempo de reposo, sufre un leve ahumado. En Umbria, se aromatiza con pimienta, ajo, cilantro y semillas de hinojo; por lo tanto, después del embutido, comienza un proceso de curado que puede variar de cuatro meses a un año. En Basilicata, en cambio, se espolvorea el capocollo con pimiento picante triturado, después de haberlo sazonado con sal y pimienta. El Capocollo de Calabria DOP se trabaja y se especia con granos de pimienta negra o con el típico pimiento picante local, mientras que el masaje se realiza con vinagre de vino; luego sigue un proceso de curado de 100 días.

El capocollo de Martina Franca

El capocollo de Martina Franca es el capocollo más renombrado entre las tipicidades gastronómicas regionales. Es un embutido de sabor único que se distingue por su aroma delicado, por la salinidad y dulzura de las carnes; se produce exclusivamente en las áreas comprendidas entre Martina Franca, Locorotondo y Cisternino en Puglia.
El uso exclusivo de cerdos locales, la lenta marinación y el aroma del ahumado hecho con la corteza del Fragno, una encina típica de la Val d'Itria, lo hacen único en el mundo.
Solo en Val D'Itria se puede producir este extraordinario embutido muy apreciado también fuera de la región; el clima, la altitud, las temperaturas son realmente únicos e irrepetibles. Un pequeño paraíso pugliese, donde el clima es árido y soleado, al igual que en el resto de la región, pero refrescado por la presencia de extensas áreas boscosas, con encinas, pinos y árboles centenarios que hacen que el aire sea muy aromático y fresco incluso en pleno verano. Es aquí donde, gracias a la sabiduría de los productores locales, nace un producto único e irrepetible.
¿Por qué el capocollo de Martina Franca es diferente de los demás? ¿Qué tiene de tan especial? La respuesta está en un árbol: el Fragno. Esta encina, la más abundante en la zona de Val d'Itria, se utiliza para ahumar el capocollo y se quema junto con la cáscara de almendra, otra planta importante para la cultura gastronómica pugliese. El ahumado es leve, el aroma intenso y el sabor único.

¿Cómo elegir el mejor capocollo? Las fases de elaboración

Color, olor y consistencia del capocollo son tres características útiles para elegir el mejor capocollo.
El capocollo se presenta con una capa de grasa externa de 3-4 mm que lo mantiene suave durante las fases de curación y mejora las características organolépticas.
La salazón dura de cuatro a ocho días, se le añade pimienta negra en grano a la carne y posteriormente se envuelve en el diafragma parietal del cerdo. Finalmente, se procede a la tradicional atadura, en sentido envolvente, con hilo natural y a la perforación del envoltorio. Posteriormente, el capocollo se cuelga a escurrir en locales bien ventilados donde se controla la humedad relativa y la temperatura. La maduración se realiza en no menos de cien días desde la fecha de la salazón.

Capocollo: recetas y combinaciones en la cocina

El Capocollo se caracteriza por un sabor equilibrado, garantizado por la mezcla perfecta entre el gusto delicado de su carne y el aroma de las especias. Estas importantes características lo convierten en un producto único y versátil, capaz de combinarse perfectamente con diferentes alimentos, satisfaciendo los paladares más exigentes.
A la vista se presenta como un salume corpulento, cuyo color específico varía del rosa al marrón-rojo, dependiendo del grado de maduración; en el interior, son las típicas vetas blancas, más o menos delgadas, que cruzan la carne, las que otorgan el grado adecuado de suavidad.
La percepción en el paladar es de un sabor “redondo”, casi aterciopelado, que acompañado del agradable sabor de las especias, le confiere al salume un gusto generoso y de notable estructura.

¿Cómo disfrutarlo? Las combinaciones perfectas para valorizarlo al máximo

Una excelente idea fácil, rápida y deliciosa son las combinaciones “en crudo” que se pueden recrear con este fantástico salume.
Aperitivos tradicionales, pero muy sabrosos, adecuados para todas las ocasiones, son la típica tabla de embutidos y quesos. Para llevar el sabor típico de Calabria a tu mesa, te recomendamos una tabla con capocollo, soppressata, panceta y salsiccia calabresa, acompañada de quesos curados y fantásticas mermeladas de pera y higo. Puedes enriquecer todo con un buen pan de Altamura, cebollas al vincotto, alcachofas encurtidas y tomates secos.
También puedes poner a prueba tu imaginación recreando unos rollitos frescos. Toma algunas lonchas de capocollo, rellénalas con un lácteo pugliese, como una stracciatella o un poco de burrata, añade un tomatito confit y envuelve todo como si fuera un rollito. Dispón tus creaciones en círculo en un plato llano y coloca en el centro algunas aceitunas leccinas. Y voilà, ¡el antipasto “made in Puglia” está listo!
Para quienes aman los panificados, recomendamos el capocollo como un sabroso relleno para tus meriendas rústicas favoritas (panes, focacce y tartas saladas); puedes combinarlo todo con algunas verduras silvestres, como chicorias y acelgas.
El capocollo también es un excelente condimento para tu pizza gourmet. Te recomendamos que la rellenes con tomate, stracciatella y capocollo.
Para sabrosos aperitivos a base de capocollo te sugerimos acompañarlo con una buena copa de vino tinto bastante corporeo, como el Cirò DOC o el famoso Primitivo de Manduria DOC.
Este salume de sabor único e inconfundible, también es muy adecuado para ser protagonista de apetitosos primeros platos como el risotto con capocollo y porcini o con capocollo y gorgonzola, pero también puede ser utilizado como relleno para excelentes ravioli o pastas rellenas.
Un delicioso segundo plato que te recomendamos son los saltimbocca alla pugliese, solo tendrás que sustituir el jamón crudo por algunas lonchas de capocollo.
Una última receta que te proponemos, llega esta vez directamente de Umbria: el brasato de capocollo. La carne marinada durante horas con vino tinto, hierbas y especias le da a la preparación un sabor rico y delicioso.

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