La mejor Copa de Italia

Los términos copa o capocollo (más raramente capicolo) se utilizan para indicar el mismo tipo de carne curada. El primer término se utiliza en las regiones del norte de Italia y el segundo principalmente en el centro-sur y el sur.

La coppa es una salchicha bastante grasosa y una de las más ricas en sodio de la historia. La copa se produce con los músculos del cuello de los cerdos. La producción está dispersa por toda nuestra península y las recetas (y, por lo tanto, el aporte calórico) varían según la zona en la que se lleve a cabo. La copa se llama ossocollo en el Véneto, capocollo en Campania, hinojo en Siena, lomo en la Lazio o lomo en Las Marcas y los Abruzos.

Es una salchicha que está presente en el territorio italiano con varias interpretaciones y recetas, y que se obtiene procesando la parte superior del cuello del cerdo y una parte de la paleta. La mejor manera de disfrutar de esta magnífica salchicha es cortarla con un cuchillo y simplemente acompañarla con una rebanada de pan casero y una copa de buen vino tinto.

Coppa, la historia de un precioso embutido italiano

La copa de cerdo es uno de los productos porcinos más valiosos, junto con el jamón y el respaldo. Ya en 1632, el canónigo Giovanbattista Barpo mencionó el envasado de «jamón y suprimido» en su volumen «Las delicias de la agricultura y la villa». Por «jamones» nos referimos a carne de trozos enteros (muslos, paletas, lomos) salada a una ligera presión para facilitar la extracción del agua. La taza actual la producen generalmente carniceros y charcuteros profesionales, especialmente los grandes productores. Desde la década de 1980, se utilizan tripas artificiales en su mayor parte, lo que permite acelerar el envasado y es más seguro en términos de higiene.

Taza y cuello de ossoneck: ¿cómo se hacen?

Para hacer la taza no hay un solo método, es un embutido cuya receta cambia de una zona a otra. En principio, digamos que la carne se sala y se masajea, una operación necesaria para promover una distribución uniforme de la sal. Luego se rellenan en una cáscara natural y se envejecen durante varios meses.

Durante el procesamiento, se añaden las especias y hierbas aromáticas típicas de los diferentes lugares en los que se producen las salchichas. Para sazonar, en el pasado, la carne se envolvía en tela cruda o se ataba con una cuerda de cáñamo.

El ossoneck se prepara a partir de la copa del cerdo, la parte muscular que rodea el hueso del cuello. Se recorta y se espolvorea con sal, pimienta, clavo y canela, y luego se rellena en tripas naturales de bovinos adultos y se deja madurar durante mucho tiempo, en el que se forma su inconfundible sabor. Es uno de los embutidos más famosos y tradicionales de la historia de la charcutería italiana. Cuando se corta, es aromático y característico, con un sabor intenso que tiende a ser dulce.

La taza: cómo usarla en la cocina

La taza es un embutido con múltiples usos, que combina bien con diferentes platos gracias a su particular sabor picante, fuerte pero nunca demasiado intrusivo. En la versión seca, por lo tanto, destinada a embutidos, la copa puede ser un excelente sustituto de la pasta habitual con tocino o amatriciano.

La taza se ofrece generalmente como embutido, para comerla con pan. La taza Piacenza se propone a menudo como aperitivo, incluso combinada con manzanas. Excelente maridaje con el vino Bonarda.