Suolaliha ja Bresaola, yhdeltä puolelta Trentino Alto Adige ja toiselta puolelta Valtellina: kaksi aluetta, joilla on runsaasti gastronomista historiaa, ja joissa on erityinen tuntumus tuoreiden lihojen käsittelyssä suolavedessä ja mausteissa. Tämä on muinainen kelttiläinen tekniikka, joka yhdisti rooma-esikristilliset vuoristokansat. Molemmissa tapauksissa käytetään naudan ylevää osaa, joka on fesa, mutta myös megatello tai sottofesa voivat olla käytössä. Bresaolassa käytetään myös punta d'anca, suolaisessa lihassa voidaan käyttää myös vasikan kieltä tai hevosen reisilihasta (näitä viimeksi mainittuja harvemmin).
Trentinossa Suolaliha on ehdoton must, jota löytyy erityisesti Lagan alueelta kohti Toblinota, Val dei Laghi sekä Val d’Adige (tässä artikkelissa olemme käsitelleet suolalihaa perusteellisesti). Val di Cembrassa on olemassa variantti nimeltään Carne Fumada, koska sen savustaminen on sen erityispiirre. Molemmissa tapauksissa on kyse maustetuista, savustetuista ja suolatuista tuoreista lihoista. Bresaola Valtellinassa tai Valchiavennassa on nimetty niin, koska se on peräisin muinaisesta hiilloksesta "brasa", josta seuraa "brisa" ja siten myöhemmin Bresaola. Kuivatus saadaan aikaan hiilillä, joita ruokitaan kuusipuun, katajan marjojen, timjamin ja laakerinlehtien avulla. Trentinon suolaliha puolestaan ei ole savustettu. Sekä Bresaolasta että Suolalihasta ensimmäiset kirjoitukset, jotka niistä puhuvat, juontavat juurensa jopa 1500-luvulle, mutta aiemmin se oli tulos säilytysmenetelmästä, joka oli ollut käytössä jo vuosisatoja.
Naudan takapuolet, kuten reisi ja selkä, mutta myös paksusuoli tai fesa, eli kaikkein mureimmat ja laihemmat osat, ovat niitä, joita käytetään yleisesti suolalihan valmistukseen. Käsittely voidaan kuitenkin myös tehdä muilta eläimiltä, kuten hevoselta, vuohilta tai sioilta, vaikka naudan liha onkin yleisin. Valittu lihapala on oltava tuore ja kokonainen, painoltaan noin 1-2 kg, joka sitten trimataan pois mahdollisista rasvatahroista; sillä välin valmistetaan kuiva suolaliuos suolasta, mustapippurista, katajan marjoista, laakerista, rosmariinista, salvasta ja valkosipulista.
Liha hierotaan pitkään mausteiden seoksella ja sitten se laitetaan saviastiaan yhdessä mausteiden kanssa ja painetaan alas painolla, jossa se saa levätä noin 20-30 päivää, riippuen koosta, ja sitä käännetään usein, vakio lämpötilassa 6-8 °C. Sen jälkeen, että liha ei kuivu, sitä kostutetaan aika ajoin hieman valkoviinillä. Kun liha on valmis, se voidaan nauttia raakana, kuten tartarina tai carpaccion muodossa, mutta myös kevyesti paistettuna pannulla, vaikka tässä tapauksessa se on leikattava paksummaksi.
Tämän tyypillisen tuotteen erottuva tuoksu on tulos erittäin vanhasta säilyttämismetodista, joka hyödyntää Valtellinan erityisiä ympäristöolosuhteita. Bresaola valmistetaan naudan reisilihasta ja käytettävät pääleikkaat ovat fesa tai punta d'Anca, erittäin arvokkaat palat, sottofesa tai magatello. Liha suolataan kuivaamalla erityisessä teräksisessä altaassa, aikaisemmin kivisestä, jossa lisätään suolaa, pippuria, mausteita ja luonnollisia aromeja, ja joissakin tapauksissa saadaan myös punaviiniä, joka on tyypillistä Valtellinalle.
Liha saa sitten levätä suolaliuoksessa ajanjaksolla, joka vaihtelee 10 ja 15 päivän välillä; tämän jälkeen liha puhdistetaan ja seuraavaksi täytetään luonnolliseen tai keinotekoiseen suoleen. Liha asetetaan sitten kuivumaan ja lopuksi se pannaan kypsymään ajanjaksolla, joka vaihtelee neljästä kahdeksaan viikkoon. Koko käsittelyprosessin aikana syntyvät luonnolliset kemialliset ilmiöt, jotka tekevät lihasta säilyvämpää, houkuttelevampaa ja myös helposti sulavaa. Koko tuotanto tapahtuu erityisesti säilytetyissä tiloissa, joiden lämpötila on noin 12-18 °C. Bresaolan tuotanto, joka oli rajoittunut perhepiiriin 1900-luvun alussa, on nykyisin myös suunnattu ulkomaisille markkinoille, kuten Sveitsille ja Yhdysvalloille, missä se on erityisen arvostettu tuote.
Suolaliha (täältä löydät meidän lihavalikoimamme) on muodostukseltaan yleensä suorakulmainen, violetti ulkopuolelta ja rubiinipunainen sisältä, erittäin pehmeä kosketuksessa. Tuoksu on herkkä mutta voimakkaasti aromaattinen. Se voidaan leikata helposti viipalointikoneella, jos halutaan saada ohuita viipaleita, tai veitsellä, jos halutaan paksumpia viipaleita. Suolalihan maku on todella erinomainen ja täysin tyypillinen. Se on helposti sulavaa ja rikasta proteiinia.
Bresaola on raaka liha säilytetty suurien leikkuuhälytyksien ja täytettyjen sekä suolaamisen alaisena, mutta se ei ole alistettu jauhamiselle, käärimiselle tai maustamiseen. Bresaola, ollessaan leikkele, esittää korkeita natriumpitoisuuksia ja tämän vuoksi sen käyttöä tulisi rajoittaa korkean verenpaineen omaaville. Toisin kuin useimmissa leikkeleissä, bresaolassa on kuitenkin rajoitettu määrä saturaattisia rasvoja ja kolesterolia, mikä tekee siitä erityisen sopivaa myös alhaisen kaloripitoisuuden, alhaisen rasvan ja hyperkolesterolemian torjumiseen.
Bresaola on myös erittäin rikas proteiineissa, joilla on korkea biologinen arvo, ja juuri tämän vuoksi se on hyvin käytetty ainesosa laihdutusdieetissä sekä urheilijoiden ruokavaliossa. Puhuttaessa mineraaleista, bresaola on erityisen rikas rautasta ja voi olla erinomainen liha-, tuorekalajohtaja, mutta myös kananmunankeltuaisen korvike. Se sisältää myös hyviä määriä kaliumia, fosforia ja vitamiineja, erityisesti B1, PP ja B12.
Bresaola Valtellina IGP on poikkeuksellinen leikkele, kun se saavuttaa täydellisen kypsytyksen ja miellyttävyyden, joka vallitsee makean ja suolan välillä. Erinomainen lämpimien kausien saapumiseen, sillä sen ohuuden ja aromikkuuden vuoksi se on täydellinen raikkaisiin ja yksinkertaisiin alkupaloihin. Ihanteellinen vähärasvaisille dieeteille. Erinomainen raikkaiden kääreiden kanssa, jotka on tarjoiltu kermaisien ja puolikuituisten juustojen kanssa.
Suolalihaa voidaan nauttia raikkaina noin 3-4 mm paksuisina viipaleina tai aina viipaloituna paistettuna grillillä tai grillissä. Tämä viimeinen versio on herkullinen! Raikkana se tarjoillaan kevyesti extra-neitsytoliiviöljyllä, vähän Grana Padano DOP juustoa, joitakin paloja makeaa suolaa tai Marsalaa, ja jos haluamme saada kaiken oikein, voimme lisätä hieman Modena Balsamicoa. Paistettuna perinteisesti se haluaa olla yhdistetty Borlotti-pavun haudukseen sipulin kanssa ja niiden fantastiseen vähennykseen, joka tulee papujen lasketusta tärkkelyksestä.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
