Salumi juusto leikkaaminen ei tarkoita vain sen ajattelua. Salumi, kuten juustot, ovat suuren diversiteetin ja koostumuksen omaavia tuotteita, jotka perustuvat lihaan, käsittelyyn, kypsytyksiin, suolaamiseen, jäämiin ja rasvasuuteen, marmorointiin, makusyvyyteen ja lihan rakenteeseen. Ei myöskään kannata aliarvioida leikkaus-tyyppiä, puristinta, leikkuukonetta tai sitä, syödäänkö lusikalla.
Ensinnäkin sanotaan heti, ettei yksikään leikkelelautanen voi koskaan olla täydellinen. Pikemminkin voidaan päästä mahdollisimman hyvään lautasegmenttiin raaka-ainevalinnan, mehukkuuden vertikaalisuuden, lähdön luovuuden, tuotteen harvinaisuuden ja lopulta, ei vähemmän tärkeänä, salumien muotoilun ja asettelun näkökulmasta.
Onko olemassa sääntöjä? Tottakai! Myös salumialalla on aina parempi esimerkiksi päättää tuotteen aromikkuuden ja mehukkuuden tason. Ei voida aloittaa vahvasti ja päätyä heikosti. Makuaistimme, kuten aina, tulee tottua asteittain eri makuihin ja makuihin. Käytännössä meillä on oikeus väsyttää se vain lopussa, jos haluamme ymmärtää jotain seuraavista maisteluista. Tämän vuoksi yleensä alussa ovat aina laihat salumit ja vähemmän kypsytetyt. Sen jälkeen tulee aina yhä enemmän marmorointia, fatturaan asti eniten kypsytettyjä ja rasvaisempia salumeita. On loogista odottaa esimerkiksi, että venetsialainen salami tai Vicentinan Soppressa voivat ja saavat olla alussa, koska kyseessä on enimmäkseen tuore mausteinen liha, normaalisti ei liian korostuneita kypsyyksiä.
Aina mennään makeista suolaisiin ja mausteisiin. Parma Crudo, sitten San Daniele Crudo, sitten Sauris ja lopulta toscanalainen Crudo ja sitten mustan sian Crudo Nebrodeista. Lardo ottaa yleensä aina paikan lautasen lopussa. Jos kuitenkin on vain lardeja, on parempi aloittaa Arnad-lardosta ja sitten Colonnata-lardosta.
Marmoroinnin mukaan, eli rasvan sisäänläpiasteen mukaan salumissa, siksi pätee aina sääntö laihasta rasvaiseen. Valtellinan Bresaola on aina ennen Parman Coppa, joka puolestaan on aina ennen Pancettaa, joko käärittynä tai sauvan muodossa.
Toinen sääntö on salumi neutraalista mausteisempaan. Pohjois-Italian suolaus- ja maustamistekniikat ovat aina hillitympiä kuin toscanalaiset tai umbrialaiset. Keski-Italian norcineria on aina ollut tilanne, jossa on täytynyt käsitellä suolatonta leipää suhteellisten poliittisten ongelmien vuoksi, joita papiston asettamat suolakustannukset ovat aiheuttaneet. Joten on suurta makua ja mausteiden intensiivisyyttä. Toscaanalainen lautasegmentti on aina erityisen monimutkainen ja vaativa.
Olemme toistaiseksi puhuneet raakoista salumeista tai lihasta, joka ei ole kypsennetty. Mutta puhuessamme jälkimmäisistä avautuu toinen maailma. Kinkusta kypsennettyihin, paahtoon, päättyen kypsennettyihin naudanlihapaloihin, lannuksiin, juuriin jne. Suolaliha on itsenäinen, koska se on "kypsennetty" vain suolatoiminnan vuoksi.
Jos juustot tarvitsevat aina ratkaisevan aloituksen, jossa helpoin ja ensimmäinen maistettava asetetaan lautaselle keskipisteeksi, salumit voidaan asettaa monella eri tavalla. Silti on aina otettava huomioon makupolku. Olisi täydellistä käyttää aina oliivipuuta salumien asetteluun. Parempi kylmää lautasta. Ei sopivaa, jos lautanen on lämmin tai kuuma. Salumeja, jos mahdollista, kulutettavuuden vuoksi, ei saa olla koskaan päällekkäin, vaan kukin viipale lähellä toisiaan. Viipaleet voidaan myös kääntää, korottaa, koristella haluamallasi tavalla. Salumit, kuten juustot, tulisi aina tarjoilla huoneenlämmössä. Ei jääkaapista. Parempi jos kellarista. On parasta pitää erittäin rasvaiset salumit ja lardo hieman viileämpinä. Joitakin lardeja tarjoillaan perinteisen emilian mukaan teräksisillä veitsillä, tarjoiltuna pienissä kulhoissa tai lasi- tai savikannuissa.
Suurin osa lautassalumeista on yleensä ohuita viipaleita. Tämän vuoksi ne eivät voi olla valmistettu liian aikaisin. Paras olisi tarjota ne juuri leikattuina. Aloitetaan aina puristinosista, joissa on suurempi paksuus, ja päättyen leikkuukoneeseen ja sitten veitsellä leikattaviin lardeihin.
Nämä ovat erityisiä monikäyttöisiä tuotteita, ja niitä voidaan yleensä esittää aterian alussa, illallisena toisena ruokalajina, alkupaloina, rentoa aikaa varten, jopa pohjoisissa maissa salumilaake on mahdollista tarjoilla aamiaiseksi. On tietysti parasta miettiä, kun lounas tai illallinen on erityinen ja runsas, niin on aina parempi miettiä enintään 4 tai 5 tyyppiä salumeita liioittelematta. On aina parasta yrittää käyttää uusia ja vähemmän tunnettuja salumeita, jotka voivat kiinnittää ruokailijoiden huomion alusta alkaen. Ruoka pöydässä on aina kerrottava hieman, ilman liiallista opettamista mutta suurta yksinkertaisuutta ja spontaaniutta. Salumilaakeja on vaikea palvella aterian lopussa. Pikemminkin ne voivat korvata toisen pääruoan.
Ei ole helppoa yhdistää muita ruokia salumiksi. Joskus ne ovat niin maukkaita ja rikkaita, että ne riittävät yksin. On kuitenkin tapauksia, joissa salumit mieluiten haluaisivat gourmet-yhdistelmiä. Esimerkiksi lardo on salumi, jota usein yhdistetään kuivattuihin hedelmiin, erityisesti saksanpähkinöihin. Älä unohda kinkkua ja melonia… se on todellinen italialainen klassikko! Toinen yhdistelmä on Bresaola, joka käärii viipaleita Williams-päärynästä. Hauska yhdistelmä on suuret raakamustat kinkut, joiden mustat, tummat hedelmät ovat, esimerkiksi musta sialano tai nebrodi, tai villisian salumit, joiden kanssa tarjoillaan omenahilloa tai vielä parempaa viikunakastiketta tai punasipuli Tropeasta.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
