Spaghetti all’amatriciana ovat yksi Italian kulinaarisen perinteen herkullisimmista ja suorastaan ikonisista ruoista. Tyypillinen ruoka Amatricesta, Rietin maakunnasta, on yksinkertaisuudessaan valloittanut ei vain Italian, vaan myös monet muut maat ympäri maailmaa, niin paljon, että 6. maaliskuuta 2020 spaghetti all’amatriciana tunnustettiin virallisesti EU:n taatuksi perinteiseksi erikoisuudeksi.
On olemassa päätös, nro 27/2015, jossa on virallisesti vahvistettu resepti, ja saatu eurooppalainen STG-tunnustus (Taatut perinteiset erikoisuudet) alkuperäisen suojelemiseksi.
Säännöksessä on selvästi määritelty, että spaghetti all’amatriciana ei sisällä valkosipulia tai sipulia, kun taas reseptin rasvainen ja maukas osa on guanciale, jota ei voi korvata pekonilla.
Spaghetti all’amatriciana -tarina on hieman monimutkaisempaa kuin miltä se aluksi vaikuttaa. Amatriciana (tai matriciana, kuten sanotaan murteessa) on klassinen roomalainen ruokapaikka-annos, yksinkertainen ja herkullinen. Annoksesta on olemassa lukuisia variantteja, mutta alkuperäinen, ainutlaatuinen resepti on vain yksi.
Alun perin annos oli "valkoinen", keksitty muinaisten paimenten toimesta, jotka olivat käytettävissään vain kuivapasta, guanciale, mustapippuri ja pecorino. Nämä ainekset ilman tomaattia eivätkö herätä mitään muistoja? Kyllä, kyseessä ovat juuri ne ainekset, joita tarvitaan pasta alla Gricia:han, toinen tyypillinen Lazio-resepti, joka on peräisin Griscianosta.
1730-luvulla napolilaiset alkoivat viljellä tomaattia, ja he levittivät sitä kaikkialle Bourbonin valtakunnan alueelle, mukaan lukien Amatriceiin, jossa napolilainen tomaattikastike otettiin heti hyvin vastaan ja lisättiin Griciaan, mikä synnytti sen, mitä tänä päivänä kutsumme spaghetti all’amatriciana.
Spaghetti all’amatriciana on tunnustettu tyypilliseksi lazialaiseksi annokseksi vasta 1900-luvun puolivälin jälkeen. Aiemmin puhuttiin pääasiassa gnoccheista ja macaroni-pastasta. Nykyään, yhdessä carbonaran kanssa, se on ehkä tunnetuin annos. Mikä paradoksi!
Amatriciana on yksinkertainen resepti, johon tarvitaan vain muutama laatuainesosa: tomaattimurska, guanciale ja pecorino romano sekä luonnollisesti spaghetti. Joten, jotta tämä resepti onnistuu, on välttämätöntä, että ainekset ovat todella maukkaita, jotta valmistus onnistuu.
Perinteisessä STG-reseptissä käytetään Amatricen guancialea, laadukkaita San Marzano -tomaatteja, pecorino romanoa, suolaa ja pippuria. Pastana on ehdottomasti käytettävä spaghettia, kuten Amatricen kaupungin asettamat vaatimukset edellyttävät, joka ylpeilee "Città degli spaghetti all’amatriciana" -tittelillä. Joten, ei bucatineja!
Kun olet tehnyt ostoslistan, katsotaanpa, mihin ainesosiin kannattaa panostaa. Kuten jo mainittua, on olennaista, että ainesosat ovat korkealaatuisia ja käsityönä valmistettuja, jotta pastasta tulee todellakin maukasta ja aidosti italialaista.
Ensinnäkin, keskitytään guancialeen, jota, kuten jo mainittu, ei voida korvata pekonilla. Itse asiassa kyse on kahdesta eri leikkuesta. Ensimmäinen saadaan sian poskesta, kun taas pekoni poskesta.
Guanciale on erittäin maukasta ja myös hieman rasvaisempaa kuin pekoni. Kun se valmistetaan kypsytysprosessia varten, se maustetaan jo suolalla ja pippurilla. Joten, ole varovainen ettet tee virheitä! Spaghetti all’amatriciana ei valmisteta pekonista. Sanoen niin, suosittelemme kokeilemaan Guanciale di Colonnata -tuotteesta, joka on erityisen aromaattista ja maukasta, koska siinä on erittäin tuoksuva rasva, joka on niin herkkua, että se sulaa suussa.
Mitä tulee juustoon, vaihtoehtoja ei ole: tarvitset Pecorino Romano DOP:ta. Tämä on vanha juusto, joka on tyypillinen Lazio-perinteelle ja valmistettu yksinomaan tuoreesta lampaanmaidosta. Spaghetti & Mandolinolta löytyy aito pecorino romano, jonka kypsytys on kestänyt kahdeksan kuukautta, mikä tekee siitä täydellisen raastettavaksi pastan päälle, juuri kuten meidän matricianamme. Muista: matricianalla juustoa kannattaa raastaa karkeasti, ei hienoksi.
Älä unohda tomaattia: sen tulee olla makeaa, maukasta ja tuoksuvaa. Se on kastike, joka korostaa guancialen makua. Piennolo-tomaatin kastike on siis ihanteellinen tähän tarkoitukseen. Piennolo-tomaatti, sen tunnusomainen tulipunainen väri, on täydellinen meidän 'matriciana'amme, juuri kuten perinteessä halutaan.
Mutta mitä puuttuu? Ah, pasta! No, yksinkertaista: täällä tarvitaan Gragnano-spaghetteja! Selvästi, mikä tahansa kuiva spagetti käy hyvin pastamme, mutta Gragnano-spagettien erityispiirre on niiden tunnusomainen huokoisuus, joka takaa keittoaikansa ja antaa spageteille mahdollisuuden imeä kastikkeen makuja. Yhteenvetona, runoutta.
Amatriciana-resepti sisältää vain muutaman vaiheen, mutta ne on suoritettava huolellisesti. Ainoa huomautus, kun kyseessä ovat välineet, on rautapannu, joka on välttämätön.
Reseptiin tarvitset 400 g Gragnano-spagetteja, 200 g guancialea, 120 g Pecorino Romano DOP:ta ja 500 g tomaattia sekä halutessasi kuivattua chiliä.
Ensimmäinen askel on laittaa vesi pastaa varten puoleen kouralliseen suurta suolaa. Ota pannu (jos se ei ole epäliukas, voitele se rasvalla, jota resepti hyväksyy, öljyä ei ole) ja lisää guanciale, joka on leikattu ohuiksi, pitkillä suikaleilla, ei kuutioiksi, estääksesi laihemman osan kypsentymistä. Anna paistua omassa rasvassaan miedolla lämmöllä, kunnes se alkaa "rätistä" ja guancialen rasvapuoli on muuttunut läpinäkyväksi. Kun se on kullanruskea ja rapea, poimi guanciale kauhalla ja laita se sivuun, jättäen rasva pannulle. Lisää tomaatti ja anna kypsyä noin neljännes tunti. Lisää sitten 20 grammaa pecorinoa.
Maista ja lisää suolaa tarvittaessa, mutta ole varovainen, sillä guancialen rasva on jo hyvin maukasta. Samaan aikaan keitä spaghettia, valuta ne ja paista niitä pannulla korkealla lämmöllä muutama minuutti. Lisää guanciale ja pecorino ja tarjoile.
Ja tässä on herkullinen matriciana-annoksesi, kuten alkuperäisessä reseptissä on määrätty. Juomaksi yhdistä keskikokoista ja suolaista punaviiniä, kuten hyvä Montepulciano d’Abruzzosta.
Pasta all’amatriciana, alkuperäinen, on ainutlaatuinen ja ainutlaatuinen, huolimatta siitä, että siitä on olemassa useita erilaisia variaatioita. On niitä, jotka käyttävät sipulia paistamiseen, niitä, jotka ehdottavat extra-neitsytoliiviöljyä ja jopa niitä, jotka paistavat guancialea valkosipulin kanssa. Ehkä yleisin muunnelma on bucatini spagettien sijaan.
Mutta, kuten jo mainittu, resepti, joka on tunnustettu EU:n taatuksi perinteiseksi erikoisuudeksi, on vain yksi eikä sisällä mitään näistä asioista.
Ainekset ovat guanciale, spaghetti, tomaatti, pecorino romano ja halutessasi punapippuria. Ei mitään muuta. Joten, varo ehdotuksia. Jos haluat valmistaa täydellisiä spaghetti all’amatriciana, keskity ennemminkin näiden yksinkertaisten ainesosien etsimiseen, joilla on oltava erittäin korkea laatu.
Verkkosivultamme löydät kaiken, mitä tarvitset spaghetti all’amatricianaasi. Ainesosamme, jotka toimitetaan huolellisesti valikoiduilta tuottajilta, ovat juuri sitä, mitä tarvitset. Katsohan!
Maria Nardone
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
