On olemassa ruokia, jotka ovat erinomaisia syödä ympäri vuoden, sekä kuumina että kylminä, paistettuina tai uunissa valmistettuina. Kyseessä on peruna, täydellinen raaka-aine herkullisen perunapizzan valmistamiseen. Perunapizza voi olla kaunis alkupala, loistava lisäruoka pääruoalle ja tärkeimmissä versioissa myös täydellinen pääruoka, jota on mukavaa nauttia pöydän ääressä. Siinä, mitä Italiassa yleisesti kutsutaan perunapizzaksi, tai perunavuoaksi, tunnetaan myös ranskalaisella termillä Gateau tai Gattò, italialaisittain. Tutustu kanssamme Spaghetti e Mandolinossa perunapizzan historiaan sekä joihinkin herkullisiin resepteihin, jotka hämmästyttävät vieraasi yksinkertaisilla mutta ei tavallisilla ruoilla.
Perunapizza on perunasta, munista, kinkusta ja juustosta valmistettu uunissa paistettu vuoka, joka on todella helppo valmistaa. Tämä on tyypillinen valmistusmuoto Kampanian keittiössä ja sen nimen, Gattò, alkuperä liittyy Napolin kaupungin historiaan.
Perinteen mukaan gattò valmistettiin ensimmäisen kerran 1768, Itävallan archduchessin Maria Carolina d'Asburgo ja Bourbonin Ferdinandon häiden yhteydessä. Tuleva Napoli kuningatar kutsutti häitä varten keittiömestareita Ranskasta: niin kutsuttuja monsieurs – "monzù" napolilaisdialektissa – joille hän antoi keittiön vastuun; juuri nämä kokit ehdottivat vieraille perunapizzan, joka oli valmistettu erityisesti kuninkaallista juhlapäivää varten.
Gattò on siis kaikilta osin ruoka, joka on luotu Napolissa, tyypillisiä Kampanian keittiön ainesosia käyttäen.
Ruokalle annettu nimi perustuu ranskalaiseen termiin "gâteau", jota käytetään viittaamaan mihin tahansa makeaan tai suolaiseen kakkuun, ja se "sopeutettiin" napolilaiseen murteeseen. Toisin kuin ranskalainen "gâteau", "gattò":lla tarkoitetaan vain ja ainoastaan suolaista perunavuokaa.
On helppo sanoa perunapizza, mutta kuinka valmistaa hyvä perunapizza? Mitkä ovat salaisuudet, joiden avulla saa aikaan upean ruoan? Yritetäänpä selvittää ne.
Aloitetaan perunoista: niiden on oltava perunoita, joissa on vähän tärkkelystä. Tärkkelys on poistettava mahdollisimman paljon, huuhtele niitä kylmässä vedessä yhä ja yhä, jotta saat tärkkelyksen pois.
Jos keittämisen jälkeen perunat ovat edelleen hieman vetisiä, laita ne kymmeneksi minuutiksi uuniin matalassa lämpötilassa (80°C) kuivumaan.
Ingredienteistä puhuen, tässä on tärkeää tietää, mitä tulosta haluat saavuttaa. Jos ideana on tehdä perunapizza tai mielenkiintoinen ja innovatiivinen, silloin ei tarvitse asettaa rajoja, on tilaa mille tahansa aineelle, mutta jos ideana on yrittää tehdä perunapizza, joka on mahdollisimman lähellä alkuperäistä napolilaista reseptiä, niin jätämme siis heti pois nakkimakkarat, mortadellan, eri juustot. Gattò:n ainoat hyväksytyt ainesosat ovat Napolin salami ja maksimissaan myös keitetty kinkku makujen tasapainottamiseksi. Ja ainoa hyväksyttävä maitotuote on provola!
Saadaksesi aikaan kadehdittavan kypsennyksen, herkullisen kuoren ja pehmeän, rikkaan täytteen, perunapizzan on oltava jääkaapissa muutama tunti ennen paistamista. Tämä vaihe on elintärkeä, koska jääkaapissa tasapainot ja taikina alkaa kiinteytyä.
Myös käytettävän astian on oltava tärkeä. Yleensä voidaan käyttää savipadjaa tai tarttumattomasta materiaalista valmistettua astiaa, jossa on korkeat reunat. Tämä mahdollistaa kauniin viipaleen kakkua tarjottavaksi vieraille. Napolissa käytetään kuuluisaa "ruotoa", pyöreän muotoista astiaa, jonka reunat ovat noin 7 cm korkeat.
Kiinnitä huomiota maidon käyttöön, sitä on lisättävä pienissä määrin. Valmis taikina on oltava pehmeä mutta ei liian löysä. Lopuksi kiinnitä huomiota suolaan, sen lisäämistä on tehtävä varoen, sillä usein makkarat ja juustot antavat kivan sysäyksen.
Määrät 20 – 22 cm:n vuokalle
1 kg perunoita
2 munaa
50 g parmesanjuustoa
50 g täysmaitoa
200 g savustettua provola-juustoa (tai savustettua scamorzaa)
150 g kuutioitua keitettyä kinkkua
Suolaa, pippuria, voita, korppujauhoja maun mukaan
Ensimmäiseksi punnitse perunat kaikilla kuorilla, huuhtele ne ja laita ne kattilaan, joka on täynnä vettä. Keitä ne kuorineen noin 30 minuuttia tai niin kauan, että ne pehmenevät. Testaa koostumusta haarukan terillä. Kun kuori on poistettu, käytä perunansurautinta saadaksesi perunamuusia kulhoon. Kun olet murskannut kaikki perunat, sekoita ne ja anna jäähtyä muutaman minuutin.
Lisää nyt munat ja heti perään parmesanjuusto, maito, suola ja pippuri. Sekoita puulastalla. Sekoittele hyvin, kunnes saat samettisen ja lumpittoman seoksen.
Lisää perunaseokseen provola (tai scamorza) kuutioituna ja keitetty kinkku. Sekoita puulastalla ja anna kaiken sekoittua. Voitele vuoka ja ripottele korppujauhoja päälle.
Valitse itse, haitko seoksen jääkaapissa paariksi tunniksi vai jatkatko kaatamalla sen suoraan vuokaan tasoittamalla pinta puulastalla. Ripottele lopuksi pinnalle voinokkosia ja korppujauhoja.
Paista 50 minuuttia 180°C:ssa, anna päälle grillivaihe (noin 5 minuuttia) muodostamaan yläkuoren, ja homma on hoidettu. Parasta on nauttia perunapizza lämpimänä, noin tunti valmistamisen jälkeen, mutta ei estä sitä syömästä myös kuumana, jos olet nälkäinen!
Francesco Scuderi
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
