Châtaignes et vin : un meilleur accord que le Novello ?

Châtaignes et vin : quel pourrait être l'accord parfait ? Jusqu'à il n'y a pas très longtemps, dans les années quatre-vingt-dix et 2000, beaucoup auraient dit que le vin Novello aurait correctement répondu à la question. Un vin de macération carbonique dont la saisonnalité arrivait juste après les vendanges et était donc parfait pour la période des châtaignes (vous trouverez ici tous les bienfaits des châtaignes). Des vins faciles à boire, frais, fruités. En réalité, il y a bien mieux.

Cette mode est déjà terminée depuis quelques années, et le vin Novello a subi un effondrement notoire. En fait, certaines caves ne le produisent plus car il n'est plus perçu par le consommateur comme un vin intéressant. À dire vrai, il s'agit d'une évolution sage qui s'éloigne d'un produit qui avait peu de sens et surtout très peu de capacité à interpréter un territoire, car il s'agit d'une technologie indifférente à l'origine des raisins. Si nous ajoutons que le Novello était le binôme choisi pour les châtaignes et les marrons : par pitié ! Il y a mieux et plus sensé. Il est nécessaire de faire une réflexion.

La châtaigne bouillie ou, mieux encore, grillée comme un marron sur des braises, est douce et légèrement grasse en bouche en raison de la présence d'amidon. Donc, la technique veut qu'on utilise un accord non pas de contraste mais de similarité. En pratique, le meilleur vin devrait avoir une belle acidité, une certaine salinité, une bonne densité glycérique et une agréable rondeur. Enfin, une certaine douceur pour accompagner celle des châtaignes. Tout sauf le Novello. C'est pourquoi nous vous conseillons des approches différentes avec le vin aux marrons.

Tout d'abord, quand les mangeons-nous ? Après le repas, pendant la journée, à l’arrivée d’invités, lors de moments de convivialité. Il s'agit donc d'un fruit qui doit caresser et élever notre palais et surtout offrir du plaisir. Le must serait d'avoir un beau cheminée ardent devant lequel éplucher les châtaignes et les faire sauter entre les paumes des mains pour les faire refroidir (en alternative, ici nous avons la recette pour les châtaignes au four). Ce sont des gestes et des rituels ancestraux qui n'ont pas de temps. Pour les accompagner, nous vous suggérons ces vins, et vous verrez quel plaisir vous ressentirez !

Essayons de les savourer avec un beau Passito Bianco Trevigiano basé sur le raisin Glera (celui du Prosecco) et Incrocio Manzoni. Vous devez les savourer avec les yeux fermés si vous voulez vraiment percevoir l'harmonie des saveurs. Sinon, si vous voulez oser un peu plus de verve vinique, nous vous recommandons un excellent Recioto Classico della Valpolicella DOCG qui, avec ses sensations de chocolat et de cerise noire, se marie bien avec les notes douces et vanillées des châtaignes Bracalla de la Vallée Varaita. Si vous souhaitez vous faire un petit plaisir, ajoutez aussi un morceau de fromage de chèvre affiné, histoire de ne rien manquer.
 

Bernardo Pasquali