Un amour pour les tomates. Le sauté parfait pour un premier plat royal

Carnosi e ricchi di gusto, i pomodori sono simbolo di rigogliosa bontà: semplici frutti, prestati da sempre alla cucina, in tutte le loro innumerevoli varietà, dolci o più asprigne, a seconda del gusto. Pablo Neruda ne cantò le lodi nella sua Ode al pomodoro, definendolo “maestà benigna” e “astro della terra” che “emana una luce propria”. Se pensiamo ai primi piatti, infatti, pensiamo immediatamente al sugo di pomodoro: come fare il soffritto per ottenere un condimento davvero speciale?

Il segreto sta nella qualità degli ingredienti, capaci di trasformare un semplice piatto di pasta in una pietanza eccellente, e in qualche piccolo “trucco” da adottare per preparare il soffritto perfetto e arricchire di gusto e poesia il proprio sugo. 
 

Come scriveva Neruda, il pomodoro “si sposa allegramente con la chiara cipolla”. Questo ortaggio, base di ogni buon soffritto, va infatti stufato in un mix di olio e burro; perché utilizzare entrambi gli ingredienti? Il motivo sta nel punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un grasso alimentare inizia a rilasciare sostanze volatili. Mentre il burro ha un punto di fumo piuttosto basso, che si aggira normalmente intorno ai 160 °C, quello dell’olio extra vergine d’oliva raggiunge i 210 °C, sollevando il punto di fumo del burro. La cipolla, dicevamo, va stufata a fuoco lentissimo, per almeno venti minuti (ma il massimo sarebbe portarla fino a quaranta minuti di cottura). Concediamoci dunque il lusso di lasciarla soffriggere in maniera graduale, rilassata: lasciamo che sprigioni il suo aroma irresistibile, per poi aggiungere verso la fine il buon pomodoro. Sia esso passato o in pezzi, avrà in ogni caso una cottura piuttosto rapida, così da non perdere la propria acidità.

 

E, in ultima battuta, un segreto sussurrato all’orecchio: l’aggiunta di un goccio di olio al limone, a crudo. 

 

Scegliete una pasta di qualità per accompagnare un sugo fatto a regola d’arte: Gragnano o Felicetti, ruvida al punto giusto per catturare tutto il piacere della salsa al pomodoro. Avrete così preparato più di un primo piatto: avrete dato vita a un connubio di sapori, tanto familiari quanto sorprendenti a ogni nuovo assaggio. Un piatto tradizionale, adatto anche a chi segue una dieta vegetariana: spolverateci sopra un po’ del miglior Parmigiano Reggiano Dop, e preparatevi a tornare per un attimo ai sapori più puri dell’infanzia.

 

Gustate il vostro primo piatto da re con un Lugana Doc, accompagnandolo con una Falanghina o uno Chardonnay.

Viva il pomodoro, che “senza ossa, senza corazza, senza squame né spine, ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza”!