Un amour de tomate. Le sofritto parfait pour un plat royal.

Juteux et riches en saveur, les tomates sont le symbole d'une bonté florissante : des fruits simples, toujours prêts à se prêter à la cuisine, dans toutes leurs innombrables variétés, douces ou plus acides, selon le goût. Pablo Neruda en a chanté les louanges dans son Ode à la tomate, la qualifiant de « bienveillance majestueuse » et « étoile de la terre » qui « émet une lumière propre ». Lorsque nous pensons aux premiers plats, en effet, nous pensons immédiatement à la sauce tomate : comment faire le sofritto pour obtenir un assaisonnement vraiment spécial ?

Le secret réside dans la qualité des ingrédients, capables de transformer un simple plat de pâtes en une excellente préparation, et dans quelques « astuces » à adopter pour préparer le sofritto parfait et enrichir de goût et de poésie votre sauce. 
 

Comme le disait Neruda, la tomate « s'associe joyeusement avec l'oignon clair ». Ce légume, base de tout bon sofritto, doit en effet être étuvé dans un mélange d'huile et de beurre ; pourquoi utiliser les deux ingrédients ? La raison réside dans le point de fumée, c'est-à-dire la température à laquelle un corps gras commence à libérer des substances volatiles. Alors que le beurre a un point de fumée plutôt bas, avoisinant normalement les 160 °C, celui de l'huile d'olive extra vierge atteint les 210 °C, élevant ainsi le point de fumée du beurre. L'oignon, disions-nous, doit être étuvé à feu très doux, pendant au moins vingt minutes (mais le maximum serait de le porter jusqu'à quarante minutes de cuisson). Accordons-nous donc le luxe de le laisser frémir de manière progressive, détendue : laissons-le libérer son arôme irrésistible, puis ajoutons vers la fin la bonne tomate. Qu'elle soit passata ou en morceaux, elle aura de toute façon une cuisson assez rapide, afin de ne pas perdre son acidité.

 

Et, en dernier ressort, un secret murmuré à l'oreille : l'ajout d'un filet d'huile au citron, à cru. 

 

Choisissez une pasta de qualité pour accompagner une sauce faite selon les règles de l'art : Gragnano ou Felicetti, rugueuse juste ce qu'il faut pour capturer tout le plaisir de la sauce tomate. Vous aurez ainsi préparé plus qu'un plat principal : vous aurez donné vie à une alliance de saveurs, aussi familières que surprenantes à chaque nouvelle dégustation. Un plat traditionnel, adapté même à ceux qui suivent un régime végétarien : saupoudrez-y un peu du meilleur Parmigiano Reggiano Dop, et préparez-vous à revenir un instant aux saveurs les plus pures de l'enfance.

 

Savourez votre plat principal royal avec un Lugana Doc, l'accompagnant d'une Falanghina ou d'un Chardonnay.

Vive la tomate, qui « sans os, sans armure, sans écailles ni épines, nous offre le don de sa couleur ardente et la totalité de sa fraîcheur » !