Herbes des champs : au printemps, elles sont spontanément bonnes

Non pensiate che sia solo una passione o un passatempo da lasciare a chi ha una certa età, ai nostri nonni o a chi ha i capelli bianchi: l’andar per erbette di campo ormai sta diventando sempre più una moda e gli chef di certo non lo disdegnano. Carletti, luppoli, finocchietti, asparagini, tarassaco e chi più ne ha più ne metta: queste erbette raccontano il risveglio della primavera e della natura. 

Sono ricercatissime perché ricche di aromi antichi, impossibili da imitare. Sono per lo più erbette che crescono nei posti più ameni, lungo gli argini dei fiumi, i bordi di vecchie strade sterrate, campi e prati, mura e rovi. Ora che la stagione primaverile si sta finalmente aprendo, vedrete con sempre maggiore insistenza donne e uomini, più o meno giovani, con un sacchettino, incurvati o accovacciati alla ricerca di queste prelibatezze. Snobbate per lungo tempo, sono oggi tornate alla ribalta e molti chef le stanno proponendo in menu stagionali territoriali. Ma quali sono le più ricercate?

Il Tarassaco, chiamato anche radicchio di campo, brusaocio, pissacane, dente di leone: le sue foglie frastagliate sono sormontate da un bellissimo fiore di colore giallo intenso. È ottimo da cuocere in umido e mangiare con l’aggiunta di una goccia di Aceto Balsamico di Modena con, in aggiunta, alcune scaglie di un buon Parmigiano Reggiano DOP non troppo stagionato. Ottimo anche per frittate e torte salate amare.

Il Silene, chiamato anche Carletto, Sciupèt, Schioppettino, Strigolo: un piccolo ciuffo di erbette lanceolate verdi carnose con una bella sensazione tattile morbida. Cresce lungo gli argini dei fiumi, lungo i bordi delle strade bianche e su prati incolti. È ottimo per fare risotti all’onda perché rilascia un colore verde intenso e un sapore decisamente clorofilliano ma dolce. Molto usato anche per torte salate sfiziose con della pancetta dolce o dei pezzi di prosciutto cotto al naturale.

I Germogli di Luppolo, che vengono anche chiamati Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina: questi crescono nei posti più strani, tra i ruderi, si attorcigliano alle reti di recinzione, sugli argini dei fiumi in prossimità delle rocce o dei sassi. Il luppolo selvatico deve essere utilizzato sono nella parte apicale dove è più morbido in quanto il suo gambo è particolarmente legnoso. Ottimo per risotti dal sapore dolce-salato e per guarnire frittate e torte salate. I suoi germogli si possono anche mettere sott’olio Extravergine di Oliva per favorirne la conservazione tutto l’anno. Ottimi anche per agrodolce. 

Il Finocchietto selvatico: si trova anch’esso ai bordi strada, lungo gli argini dei fiumi e tra i rovi delle spiagge e degli scogli marini. Chi non ha mai provato il Finocchietto selvatico di Favignana? Una delizia! Ma tutti i finocchietti, in realtà, sono ottimi per la loro intensa aromaticità. Si possono usare in molte preparazioni, dal pane alle focacce, come aroma per le carni bianche, per il pesce in umido e per alcune tipologie di salse a base d’uovo. Piacevole nelle minestre e nelle paste con le sarde.

Bernardo Pasquali

S&M