Vinaigre balsamique italien

L& #39 ; le vinaigre balsamique est un condiment aigre-doux vraiment extraordinaire produit dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. L& #39 ; L'Union européenne fait actuellement la distinction entre deux types de produits
. Le premier est le l& #39 ; le vinaigre balsamique traditionnel, qui se distingue par certaines différences en termes de processus de production et de vieillissement. Il est divisé en deux types, à savoir celui de Modène DOP et Reggio Emilia DOP. Le second, en revanche, est le l& #39 ; le vinaigre balsamique de Modène IGP, certainement le produit le plus répandu en Italie et dans le monde. Produit italien d'excellence absolue, l& #39 ; le vinaigre balsamique est vraiment un must pour votre cuisine ! Choisissez parmi les meilleurs vinaigres balsamiques d'Émilie. Tous nos produits en vente en ligne ont été sélectionnés par des experts afin de vous proposer le meilleur de la cuisine italienne typique.

Le vinaigre balsamique se distingue du vinaigre de vin par la composition équilibrée de ses composants. En fait, ses caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques sont liées les unes aux autres d'une manière unique ; il contient également une teneur plus élevée en substances extractives et en composés volatils. Choisir d'apporter du vinaigre balsamique à la table, c'est choisir la qualité tout en soutenant l'une des excellentes productions de notre beau pays.

Lorsque nous parlons de vinaigre balsamique, nous faisons également référence à un territoire en particulier : les provinces de Modène et Reggio Emilia. Découvrez notre sélection des meilleurs vinaigres balsamiques et choisissez le produit qui suscite le plus votre curiosité. Venez découvrir les meilleurs producteurs artisanaux de vinaigre balsamique, comme Acetaia Vetus, qui fait partie du Consortium pour la protection du vinaigre balsamique de Modène. Une autre entreprise importante que nous avons décidé de vous présenter est celle d'Acetaia Oddolini, une entreprise qui a volontairement décidé de quitter le Consortium pour ouvrir ses portes à l'innovation et créer

HISTOIRE DU VINAIGRE BALSAMIQUE

Même les anciens Romains cuisinaient du moût de raisin : le sapum était utilisé en cuisine comme édulcorant ou condiment. Le lien entre la production de ce vinaigre en particulier est lié au fait que Modène est devenue au fil du temps un véritable symbole de l'ensemble du territoire. En 1046, Henri III, empereur du Saint Empire romain germanique, à l'occasion de son passage sur le territoire de la vallée du Pô, s'est vu décerner un « vinaigre parfait » par Boniface, marquis de Toscane et père de Mathilde di Canossa : un épisode documenté par l'abbé et historien Donizone, biographe de la comtesse.

À la fin du XIIIe siècle, l'art de la production de vinaigre était cultivé à la cour d'Estense à Modène, mais ce n'est qu'en 1747, dans les registres de cave des ducs d'Este, que l'adjectif balsamique est apparu pour la première fois. En fait, le document parle de balsamique moyen et de balsamique fin, ce qui correspond au vinaigre balsamique de Modène actuel et au vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP

Au XIXe siècle, le vinaigre balsamique de Modène a commencé à être apprécié et connu dans le monde entier, devenant l'un des protagonistes des expositions les plus importantes de l'époque. En fait, c'est précisément à partir de ce siècle que les premières dynasties de producteurs ont commencé à émerger, dont certains font encore partie du Consortium de protection. Enfin, c'est au cours de cette phase que les processus de production sont codifiés.

Au niveau réglementaire, en 1965, une spécification a été publiée au Journal officiel concernant les « Caractéristiques de composition et méthodes de préparation du vinaigre balsamique de Modène », que les producteurs ont essayé d'améliorer en 1994 afin de protéger l'utilisation correcte de la dénomination vinaigre balsamique de Modène pour le commerce et la consommation. Enfin, une autre étape importante de l'histoire de ce produit extraordinaire a été l'obtention d'une reconnaissance au niveau européen : en 2009, la Commission européenne a d'ailleurs inscrit le nom de vinaigre balsamique de Modène dans le registre des productions IGP.

COMMENT EST PRODUIT LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE

Le vinaigre balsamique de Modène est obtenu à partir de moûts de raisins partiellement fermentés et/ou cuits et/ou concentrés produits uniquement à partir de raisins des cépages Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni ; du vinaigre de vin est ensuite ajouté au moût, au moins 10 %, et une quantité de vinaigre vieux d'au moins 10 ans. De plus, le pourcentage minimum de raisin doit être égal à 20 % de la quantité totale de produit à transformer.

Les moûts doivent également présenter certaines caractéristiques techniques décrites avec soin dans les spécifications de production. Pour la stabilisation colorimétrique du vinaigre balsamique, il est possible d'ajouter du caramel jusqu'à 2 % du volume du produit fini, alors que l'ajout de toute autre substance est interdit.

La production du vinaigre balsamique de Modène se fait selon la méthode classique d'acétification en utilisant des colonies bactériennes sélectionnées ou lentement en surface ou lentement « comme des copeaux ». La phase suivante est celle du raffinement. L'acétification et le vieillissement ont lieu dans des récipients en bois précieux tels que le genévrier, le chêne, le châtaignier et le mûrier. La période de vieillissement minimale est de 60 jours à compter du moment où le mélange de matières premières commence à être transformé.

À la fin du raffinement, le produit obtenu est soumis à un examen analytique et organoleptique, confié à un groupe de techniciens et de dégustateurs expérimentés, étape dont le passage certifie que le produit est du vinaigre balsamique de Modène. Une fois la période minimale de 60 jours de vieillissement dans des cuves en bois écoulée, le vinaigre balsamique de Modène pourra enfin être soumis à une nouvelle période de vieillissement en fûts, en fûts ou dans d'autres petits récipients en bois.

DIFFÉRENTS TYPES DE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE

Le vinaigre balsamique de Modène sur le marché peut être divisé en deux types en fonction de sa période de vieillissement.

VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE IGP

On parle simplement de vinaigre balsamique de Modène IGP lorsque la période de vieillissement dure au moins 60 jours, mais en tout cas inférieure à trois ans. Ce type de vinaigre balsamique, en plus de porter la marque IGP, est le type le plus courant. En général, sa saveur se caractérise par une acidité vineuse, plus acide et plus marquée d'un point de vue sensoriel. Elle peut également être produite industriellement. Si, en revanche, le vieillissement dure plus de trois ans, le vinaigre balsamique de Modène IGP peut également porter la mention « Vieilli ».

VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DOP

Seules deux AOP, reconnues depuis 2000, certifient la production de vinaigre balsamique selon la procédure définie comme traditionnelle, c'est-à-dire selon la tradition de production des familles les plus riches et les plus aristocratiques. La production de ce type de vinaigre balsamique implique une réduction et une concentration en cuisant le moût de raisins locaux, principalement du Lambrusco et du Trebbiano.

Le moût cuit est ensuite fermenté, acidifié et vieilli dans des fûts en bois pendant une période minimale de 12 ans, période pendant laquelle le produit est encore concentré de manière naturelle. Ce qui vient d'être décrit est le vinaigre balsamique AOP traditionnel qui peut provenir de Modène ou de Reggio d'Émilie selon la zone de production. Une fois approuvé par une commission de dégustateurs experts, le vinaigre balsamique peut être mis en bouteille au centre agréé dans une bouteille classique de 100 ml, chacune portant un sceau numéroté, sur laquelle deux étiquettes sont généralement apposées, à savoir celle légale du centre de mise en bouteille agréé et celle du fabricant.

Le vinaigre balsamique extra vieux AOP traditionnel, également de Modène ou de Reggio d'Émilie, se distingue par une période de vieillissement plus longue. En fait, pour être défini comme tel, il doit être âgé d'au moins 25 ans et porter une capsule dorée ou un cachet doré, toujours en fonction de la note obtenue pour le produit dégusté.

Les deux AOP (Modène et Reggio Emilia) diffèrent également quant à la forme du flacon, qui est légalement enregistrée, qui fait toujours 100 ml : le traditionnel de Modène est contenu dans un flacon semblable à une ampoule, tandis que celui de Reggio Emilia est contenu dans un flacon de forme plus effilée.

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