Feu aux grilles ! Quelques secrets pour un barbecue de chef.

L’été apporte avec lui l’envie de manger dehors, de cuire la viande au barbecue et de vivre des moments spéciaux en compagnie ou en famille, en contact avec la nature. Dans chaque groupe d’amis que l’on connaît, il y a toujours par chance le magicien du gril ou le seigneur du barbecue. En effet, cuire la viande sur une grille n’est pas donné à tout le monde et implique un minimum d’expérience. Pour cette raison, afin d’initier plus de personnes aux secrets de la cuisson au barbecue, nous vous révélons une série de secrets importants pour commencer à devenir vous aussi des professionnels du gril.

Commençons par le type de viande que l’on doit généralement utiliser : il ne peut généralement pas manquer au moins deux types de viande, celle de bœuf et celle de porc. Puis, pour les amateurs de viandes blanches, voici le poulet sous toutes ses formes ou, pendant la période de Pâques, les côtelettes d’agneau. Si vous vous trouvez ensuite dans des endroits particuliers comme les Pouilles, vous ne pouvez pas ne pas essayer de cuire les mythiques "bombette", ou si vous êtes au bord de la mer, il n’y a rien de mieux qu’un poulpe grillé tout juste pêché et battu. Lorsque vous aurez acquis une certaine expérience, vous pourrez vous attaquer au roi des viandes grillées, le filet de bœuf, qui doit, à la fin, être particulièrement tendre et crémeux en bouche. Enfin, pour un barbecue super toscan, il ne faut pas négliger la mythique fiorentina de Chianina IGP grillée "pieds" sur le gril. Pour le porc, cherchez toujours des côtelettes ou des morceaux avec une partie de gras visible. Si vous les prenez trop maigres, à la fin vous obtiendrez un résultat trop sec et sans saveur. Dans un barbecue qui se respecte, enfin, vous ne devez pas transiger sur les saucisses de différentes types. Elles sont les reines des braises.

Une fois la viande choisie, pensez aussi à faciliter sa fibre pour une cuisson plus tendre et savoureuse : faites une marinade, surtout pour les viandes blanches et le poulet en particulier. La marinade doit être grasse, huileuse, épicée et légèrement acide. Ici, amusez-vous avec les épices et à la recherche d'une marinade qui se rapproche le plus possible de vos arômes préférés. Un bon citron et Huile d'Olive Extra Vierge. Je vous en prie ! La marinade déterminera également le goût de la viande et donc, selon la taille du morceau et le type de viande, elle devra rester en contact avec la marinade pendant des temps différents. En général, le temps moyen est de 4 heures pour la viande de bœuf, de 2 à 4 heures pour le poulet et le porc.

Pendant le temps de marination, vous avez tout le temps de préparer les braises. Logiquement, si vous utilisez un barbecue à bois ou une grille traditionnelle, autrement si vous utilisez un barbecue à gaz, vous n’avez pas ces problèmes, mais vous perdez pas mal de saveur de fumage, qui est la valeur ajoutée d’un barbecue. Si vous utilisez du charbon : une quantité d’environ 3 kilos peut convenir pour un barbecue de 4 personnes, tandis que si vous utilisez 5 kilos pour un barbecue de plus de 5 personnes. Si vous utilisez du charbon, une couche d’environ 3-5 cm doit être disposée et ensuite, vous disposez dessus de petits branchages secs que vous allumez. Il vaut mieux éviter les allume-feux si vous le pouvez. Si vous avez beaucoup de viande à cuire, n’oubliez pas de faire de temps en temps un petit appoint avec des braises obtenues d’un autre brasero que vous avez créé.

La viande ne devrait jamais être salée, ou plutôt elle doit être salée uniquement si vous le souhaitez et bien à l’avance avant la cuisson. Le sel contribue à former une croûte savoureuse à la surface qui rehausse son goût. Pour la cuisson des morceaux plus fins, comme la viande séchée et les escalopes de poulet, il est préférable de rester très proche des braises. Pour les morceaux plus gros, comme les côtes ou les fiorentines, la cuisson indirecte est préférable, en élevant les grilles et la distance entre les braises et la viande.

Il ne faut pas enflammer la pièce : si cela se produit, les liquides tendent à sortir de la fibre et donc, à la fin, nous nous retrouvons avec une viande dure et fibreuse. Nous perdons également tous les sels minéraux et les vitamines qui sont les éléments nutritionnels déterminant le choix de ce type de cuisson. La viande doit être retournée le plus souvent possible pour en contrôler le degré et le processus de cuisson. Retourner la viande signifie garantir une cuisson plus uniforme et une plus grande tendreté à la coupe du couteau. Rappelez-vous toujours qu'une viande cuite doit toujours avoir une partie superficielle légèrement croustillante, une croûte dorée et enfin un cœur plus rosé.

Vous voulez vous essayer aux légumes ? Faites-le toujours en les marinant bien et surtout choisissez une épaisseur d’au moins un centimètre. Sinon, vous vous retrouverez avec un petit tas de charbon. Si l’épaisseur est inférieure, choisissez toujours une partie de la grille éloignée des braises et qui chauffe moins. Il est toujours préférable de les préparer en même temps que la viande afin de les servir ensemble.

Le poisson grillé est tout simplement magique ! Attention, les temps de cuisson se réduisent considérablement, car ici la quantité de collagène se dénature à une température inférieure et les fibres beaucoup plus courtes cuisent plus vite. Attention donc aux brûlures et à la dessiccation excessive. Si possible, utilisez des papillotes en aluminium ou des feuilles. Si vous utilisez des tranches de type thon, faites toujours cuire avec la peau vers le bas. De cette façon, elle cuit plus uniformément et la peau devient plus croustillante et dorée.

Bernardo Pasquali

S&M