Salumerie Pavoncelli : la famille, l'engagement, le rêve

Une longue saga familiale qui commence à cheval sur 1900. Un grand hôte : Ernesto Pavoncelli. Un territoire qui ne change jamais : Pescantina, l’Adige, la Valpolicella historique. Une histoire longue de presque 120 ans faite de viande, d’épices, de moisissures et beaucoup, beaucoup de passion. Le Salumificio Pavoncelli est, à juste titre, l'un des plus anciens d’Italie, certainement du Veneto.

Tout commence avec la clairvoyance et la ténacité d'un homme visionnaire de la fin du XIXe siècle. Un de ceux qui n'acceptent pas les logiques du temps et ne se laissent pas intimider par les défis de la vie. En somme, un grand jeune homme avec la créativité latine et la détermination austro-hongroise. Oui, car les terres de Pescantina étaient la dernière frontière italienne à la frontière de l'Empire Austro-Hongrois. Encore aujourd'hui, on peut apercevoir au loin les anciens forts de pierre, perchés sur les hauteurs le long de la vallée de l’Adige, qui y prend son départ. Pescantina est un vieux bourg, un port sur l’Adige, la première étape des marchandises venant de l'Empire du Nord. Il en a toujours été ainsi depuis l'époque romaine, qui a laissé ici de nombreuses traces d'une vie commerciale très florissante.

Ernesto arrivait jeune dans ces terres, venant d'un autre pays sur l'Adige, à l'est de Vérone : San Giovanni Lupatoto. Son père était un pastore, un berger, et ces terres avaient beaucoup de prés et de clairières, ainsi qu'une abondance d'eau, idéales pour maintenir un troupeau. Au début, Ernesto exerçait le métier d’apprenti dans une boucherie du pays, et c'est là que sa passion pour la transformation de la viande a pris naissance. Après une période de production domestique de salami, en particulier de la traditionnelle sopressa vénète, il vérifie, grâce au premier document disponible encore aujourd'hui dans les archives familiales, un acte notarié pour l’achat d'une maison destinée à être utilisée comme boucherie, signé par Ernesto "de profession boucher". C'est l'année 1899, année de fondation de la charcuterie. La même année qui est restée gravée dans le logo de l'entreprise depuis toujours.

Les premiers viandes provenaient directement des collines de la Valpolicella historique, célèbre à l'époque pour l'élevage des porcs, en particulier des villages comme Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano et Torbe, ou des anciennes contrées de pierre de la Lessinia. Sant’Anna d'Alfaedo était réputée pour l’élevage des porcs et des bovins. À l'époque, les bovins étaient principalement des taureaux blancs, qui occupent aujourd'hui la plupart de l'Apennin et des Alpes piémontaises. C'étaient de vraies races italiennes : la Piemontese, la Romagnola, la Chianina, la Podolica. Ernesto était astucieux et construisit un abattoir et une charcuterie qui étaient fortement influencés par les parcours de son temps, surtout d'un point de vue technique et industriel. En effet, la révolution industrielle touchait tout le monde occidental. L’ingéniosité humaine commença à produire des machines qui facilitaient et diminuaient l’effort, permettant de produire des quantités de produits jusqu'alors inimaginables. Tout ce qui pouvait être acquis, Ernesto l’intégra dans sa ligne de production.

C'était un homme qui avait tendance à faire équipe et, pour la première fois à Vérone, réunit un groupe de bouchers du territoire, transformant son abattoir en un point unique de mise à mort pour tous. Il pouvait être considéré comme un prototype qui a précédé les Abattoirs Communaux et qui sera ensuite repris dans de nombreux petits centres et grandes villes. La force, le courage et l'enthousiasme dans chaque entreprise sont la sève qui permet de commencer un chemin vers le succès. Chaque dimanche matin, il partait très tôt et, avec le chariot tiré par des chevaux, livrait les commandes de viande fraîche et d’os à bouillon à toutes les familles nobles de la Valpolicella, allant même plus tard dans les places raffinées de la Belle Vérone. Il devait arriver tôt le matin, avant la messe dominicale, car les cuisines devaient avoir le temps de préparer le bouillon et, par conséquent, le bouilli qui, encore aujourd’hui, représente l'un des plats typiques du territoire veronais.

Ce n'était pas une vie facile : les viandes devaient être conservées au frais et à l'époque, la glace provenait des entrepôts centraux de Vérone ou des dernières glacières construites par les anciens peuples Cimbres des montagnes veronaises. Jusqu'aux années vingt, il dirigeait à la fois l'abattoir et la charcuterie. Puis, avec l'arrivée des enfants, cinq au total, la véritable phase de développement commercial a commencé. Il passa indemne à travers la Grande Guerre de '15-'18, tandis que la Seconde Guerre mondiale le vit impliqué, à son détriment, comme charcuterie réquisitionnée par le régime fasciste en tant que fournisseur officiel des troupes allemandes. Oui, parce que les Allemands avaient à Pescantina le plus grand centre de distribution de toute la nourriture et des boissons pour l’armée stationnée en Italie. C'était la dernière frontière, au-delà de l’Adige, au-delà de laquelle les Allemands s'étaient ensuite retirés. Une période difficile, faite de personnes déplacées qui se réfugiaient dans la Haute Valpolicella ou en Lessinia. Les Pavoncelli laissèrent également tout pendant la retraite allemande. Cela demeura une période trouble, durant laquelle les gens du village pratiquaient le “sgancio”, un terme pour désigner les vols et les pillage qui se produisaient à l'intérieur des grands entrepôts de stockage allemands, des usines et des maisons qui étaient restées vides. Pavoncelli subit la perte de tout ce qui pouvait être emporté : viandes, salaisons, morceaux de machines, même les rideaux de la maison. C'était la faim et le désordre !

Une fois la guerre terminée, tous les entrepôts furent reconstruits et les deux frères Angelo et Guido, avec l'aide de leur sœur Luigina, redémarrèrent à zéro. Ce furent des années difficiles, marquées par des controverses continues sur les stratégies commerciales et productives à adopter. Des tensions qui s'aggravaient au point de provoquer une très dure rupture interne. Une saga sur laquelle on aurait pu écrire une véritable fiction à succès. Entre-temps, cependant, la charcuterie avait commencé à conquérir les premiers marchés hors de Vérone : Rome, Naples, Trieste, Milan, la Suisse et ensuite la place très importante du Trentin-Haut-Adige, encore aujourd'hui un point fort des Pavoncelli. Guido décida de se séparer de ses frères et de prendre en main le nouveau cours de la charcuterie.

C'est l'année 1961, le début d'un nouveau printemps de succès qui a également amené la charcuterie sur le marché européen. Guido devint l'un des fondateurs, avec d'autres grands acteurs de la production agroalimentaire veronaise (Bauli, Vicenzi et Veronesi), de l'ancienne foire Eurocarni au siège de la Gran Guardia à Piazza Bra, devançant la plus connue Vinitaly. À partir des années soixante-dix, Pavoncelli devint une icône veronaise de la charcuterie pour toute la nation. Ils furent les premiers à expérimenter les formats des salaisons et, avec leur Sopressa Picnic, inventèrent un nouveau moyen de profiter des journées à l'extérieur. Sur les nouvelles autoroutes, les premières aires de repos virent le jour, à l'époque Pavesi, devenues ensuite Autogrill, où ce petit salami devint l'un des protagonistes. Les Pavoncelli avaient atteint de grands succès avec leurs fumés et leurs saucisses, trouvant également de grandes satisfactions dans la production de produits de la plus large tradition italienne.

Aujourd'hui, à la tête de la charcuterie se trouve le dernier rejeton de l'avant-dernière génération de la famille : Marco Pavoncelli. Un quadragénaire qui regarde l'avenir avec un grand enthousiasme, comme celui de son arrière-grand-père Ernesto.

“Mon activité dans l’entreprise, aux côtés de mon père Fabio et de mon oncle Sergio, accompagné par mes frères Elisa et Diego et par les cousins Silvia, Guido et Andrea, est un témoignage séculaire d'un fort parcours familial. Une philosophie qui n'a pas subi de secousses au fil du temps et qui a toujours voulu maintenir vivant le lien ombilical avec la grande idée de mon arrière-grand-père”.

Aujourd'hui, y a-t-il plus de tradition ou de tentation sur le marché ?
“On ne peut pas vivre son temps sans en faire pleinement partie, tout comme le temps ne peut pas renier l’histoire. Mon objectif, chaque matin où je regarde une nouvelle journée de travail, est de faire revivre la force et le courage d'Ernesto et d'aller au-delà, pour construire un avenir solide et frappant. Pour nous, il est fondamental de consolider et d'élargir nos marchés, avec l’objectif d’y apporter l’histoire, la culture et la tradition italienne de la charcuterie, dans le respect des origines. Nous recevons des retours élogieux des pays asiatiques, car ils reconnaissent cette authenticité du produit. Nous voulons nous-mêmes que quiconque, à partir d'une tranche de notre salami, retrouve notre terre, l’Italie, et le parfum d'un peuple. Nous n'avons jamais cessé de porter notre dimension d'entreprise familiale. Nous ne le ferons jamais ! C’est la seule garantie de qualité concernant la sphère immatérielle, selon nous substantielle.”

Y a-t-il des défis que vous relevez pour l'avenir ?

“Certainement, sinon nous ne serions pas tous les enfants d’Ernesto ! (Sourit) Très prochainement, une belle surprise nous donnera l’opportunité d’offrir un upgrade substantiel à notre entreprise. Mais ici, c'est un paradoxe, si l’on veut. Ce sera un élément déterminant pour notre avenir qui, avec un saut d’émotion, passera par notre long et précieux passé. Un grand pas en avant pour nos saucissons avec un regard plus puissant sur la sacralité de la nature et sur son expression la plus pure. Aujourd'hui, je ne peux rien dire de plus, mais, dans quelques semaines, nous aurons un petit aperçu.”

Les yeux de Marco trahissent son émotion pour cette nouvelle aventure dans l’histoire de la famille Pavoncelli. Sa force réside dans la famille, dans la prise de conscience que la sienne est une barque qui rame droit vers un rêve depuis presque 120 ans. L’énergie et la force d'Ernesto “le boucher” sont ici encore bien présentes !

Bernardo Pasquali