/ Notre magazine / Le cotechin, le plat par excellence de Noël.
/ Notre magazine / Le cotechin, le plat par excellence de Noël.
Le cotechino est l'un des plats typiques les plus savoureux de l'hiver et fait partie des célèbres bouillis de viande. Sa présence est incontournable dans tout menu des fêtes de Noël qui se respecte, en particulier la nuit de Nouvel An, lorsqu'il est traditionnellement accompagné de lentilles : la tradition veut que manger une portion de cotechino avant minuit soit de bon augure pour la nouvelle année et apportera chance et richesse.
Le mot cotechino dérive de cotenna, c'est-à-dire du tissu conjonctif qui fait partie du hachis de viande de porc de ce saucisson, qui contient également des parties maigres et grasses, comme la poitrine et la joue. Contrairement au zampone, l'autre plat typique à base de porc de la période de Noël, qui est contenu dans la cotenna (la peau) de la patte antérieure, le cotechino est enfermé dans une simple boyau qui sert d'enveloppe. Il peut être considéré comme l'ancêtre de tout type de saucisse, son histoire est en effet très ancienne : mais comment le cotechino est-il né ?
Les origines du cotechino remontent aux alentours de 1500 dans les environs de Modène, pendant le siège de Mirandole par les troupes du Pape Jules II della Rovere. La population locale, pour conserver la viande de porc et la soustraire à l'ennemi envahisseur, décida de la hacher puis de l'enrober dans la cotenna : une astuce qui nous permet encore aujourd'hui de savourer cette délicatesse d'une tradition si ancienne.
L'idée était si bonne qu'elle s'est rapidement répandue également dans les gastronomies locales de nombreuses régions du nord de l'Italie, surtout entre Émilie-Romagne, Lombardie, Frioul-Vénétie Julienne et Vénétie. Dans ces régions, le cotechino est en effet désigné par des termes dialectaux différents : codeghin, coessin, vaniglia, musetto. La recette originale reste néanmoins liée à la province de Modène, à tel point qu'aujourd'hui le cotechino de Modène bénéficie de l'indication géographique protégée européenne, l'IGP.
La recette classique du saucisson modenais, transmise depuis des siècles, prévoit 33% de viande de porc maigre, 33% de graisse (gorge et poitrine) et 33% de cotenna ou couenne (d'où le nom), hachés et assaisonnés avec du sel et du poivre. La touche finale est donnée par les épices, les arômes et le vin, qui peuvent varier selon la région de production. Le choix des meilleures coupes de viande et une attention particulière dans la transformation des matières premières permettent au cotechino d'avoir une saveur délicate mais en même temps délicieuse, ce qui en fait assurément l'un des saucissons italiens les plus savoureux.
Il existe deux types de cotechino en vente : le frais et le précuit. Un cotechino frais peut nécessiter plus de deux heures de cuisson, mais cela dépend beaucoup de ses dimensions et de son poids. Avant de le cuisiner, il faut le laisser tremper au moins 12 heures dans de l'eau froide. Au moment de le cuire, il faut piquer la peau à plusieurs endroits avec une grosse aiguille, pour éviter que le boyau puisse éclater en cuisson. Ensuite, le cotechino doit être enveloppé dans un linge ou une gaze et immergé dans de l'eau froide.
On porte le liquide progressivement à ébullition et on laisse cuire l'enveloppe pendant une période qui varie de deux à trois heures, selon la taille : l'eau doit toujours bouillir très lentement, pour éviter que la peau ne se rompe. Pour s'assurer que le cotechino est cuit à la perfection, on peut y enfoncer un cure-dent ou une brochette en métal : s'ils entrent facilement dans la viande jusqu'au centre, le cotechino sera prêt à être dégusté.
Le cotechino se sert bien chaud, généralement avec un bon accompagnement de purée, lentilles ou épinards. Mais cette charcuterie est également adaptée à une variété de recettes : en Vénétie, il est aussi servi avec la pearà, peut-être à côté d'autres bouillis ou de chou cuit. En Émilie, il est parfois accompagné d'un zabaglione préparé avec du vin blanc et du vinaigre. Nous vous conseillons également de le servir avec une bonne moutarde dans le pur style mantouan ou crémone, accompagné d'un bon Lambrusco, un vin capable de rehausser sa délicatesse et sa saveur épicée.
Ici sur Spaghetti & Mandolino, nous avons une large sélection de cotechini de qualité, à la fois crus et précuits. Le Cotechino Cru de la Boucherie Fratton est une véritable spécialité : un produit frais de porc, enfermé dans un boyau naturel, lié avec de la ficelle et vendu dans un emballage sous vide. Le Cotechino du Salumificio Pedrazzoli, au goût marqué et à la texture très agréable, est produit uniquement à partir de cochons qui se nourrissent exclusivement de produits provenant de cultures de propriété et sans aucun type d'additif alimentaire.
De plus, ce cotechino ne prévoit l'ajout d'aucun type de conservateur, de produits laitiers, aucun colorant, aucun sucre ajouté et aucun exhausteur de goût. Vous pouvez également le choisir dans la version Précuite Traditionnelle, en emballage de 500 g : l'idéal pour un repas spécial en famille ou avec les amis les plus chers.
Federico Risi
S&M
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