Le salame de Mantovano

Salame Mantovano: un salume antichissimo

Un salame unico quanto a sapore e profumi. Il salame mantovano è un prodotto antichissimo, realizzato con carne di suini allevati dagli stessi norcini e con le tecniche di lavorazione tradizionali. La complessità degli aromi è garantita dall’ambiente umido della sola Pianura Padana che favorisce lo sviluppo di muffe buone bianche o color tortora.
 

Salame mantovano: provenienza e ingredienti

Il salame mantovano, lo dice il nome, è originario della stupenda città lombarda, circondata dall’acqua e dalla storia importante ed antica. Tuttavia non tutti sanno che sebbene questo salume appartenga a tale città, la sua produzione si diversifica in due metodi differenti: quello dell’alto e quello del basso Mantovano.
L’impasto di base si prepara con spalla, lonza, filetto, rifilatura di prosciutto per la bassa, con l’aggiunta di prosciutto e culatello per l’alto. Gli ingredienti di base sono sale, pepe e aglio fresco solo che a nord di Mantova gli spicchi vengono fatti macerare con vino bianco e sale. Poi l’infuso ottenuto si annette all’impasto. A sud di Mantova invece l’aglio si trita dando una poltiglia che sarà aggiunta direttamente nelle carni. In modo da sottolineare l’aroma del bulbo. Le altre varianti, meno significative, sono la grana, la lunghezza del salame, il diametro, il pepe e l’aromatizzazione con grappa o Lambrusco, chiodi di garofano o cannella. La stagionatura in budello gentile, varia da 2 o 3 mesi se è di piccole dimensioni, a 5 o 6 se supera i 2 kg di peso.

Perché al taglio ha un colore rosso fragola?
Il salame mantovano, al taglio, ha un colore rosso “fragola” perché nell’impasto viene aggiunto del vino Lambrusco che tende a donare una sfumatura rossa alla pasta soda e morbida.
Non perdetevi l’assaggio di questo unico salame! Noi abbiamo scelto quello di Pedrazzoli San Giovanni del Dosso di Mantova. Una delle realtà di salumeria italiana tra le più prestigiose e radicate alla tradizione delle proprie terre. La prima a produrre salumi BIO in Italia.
 

Salame e lambrusco: un abbinamento di tradizione

Il salame mantovano sposa la tradizione del Lambrusco. Un vino che noi proponiamo con l'Azienda  Tenuta Pederzana. In particolare lo consigliamo in abbinamento con il semplice e schietto Gibe. un abbinamento ideale anche con un Soave DOC oppure con un Valpolicella DOC.

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