Le Salame de Mantoue

Salame Mantovano : un salume très ancien

Un salame unique par son goût et ses arômes. Le salame mantovano est un produit très ancien, réalisé avec de la viande de porcs élevés par les mêmes charcutiers et avec des techniques de travail traditionnelles. La complexité des arômes est garantie par l’environnement humide de la seule plaine du Pô qui favorise le développement de bonnes moisissures blanches ou couleur taupe.

Salame mantovano : provenance et ingrédients

Le salame mantovano, comme son nom l’indique, est originaire de la magnifique ville lombarde, entourée d’eau et d’une histoire importante et ancienne. Cependant, peu de gens savent que bien que ce salume appartienne à une telle ville, sa production se diversifie en deux méthodes différentes : celle de la haute et celle de la basse Mantovano.
La pâte de base se prépare avec l'épaule, la longe, le filet, les déchets du jambon pour la basse, avec l’ajout de jambon et de culatello pour la haute. Les ingrédients de base sont du sel, du poivre et de l’ail frais, seulement que, au nord de Mantoue, les gousses sont mises à macérer avec du vin blanc et du sel. Puis, l'infusion obtenue est ajoutée à la pâte. Au sud de Mantoue, en revanche, l'ail est haché, créant une purée qui sera ajoutée directement à la viande. Cela permet de souligner l’arôme du bulbe. Les autres variantes, moins significatives, sont la texture, la longueur du salame, le diamètre, le poivre et l’aromatisation avec de la grappa ou du Lambrusco, des clous de girofle ou de la cannelle. Le temps d'affinage en boyau délicat varie de 2 ou 3 mois s'il est de petite taille, à 5 ou 6 mois s'il dépasse 2 kg de poids.

Pourquoi a-t-il une couleur rouge fraise à la coupe ?
Le salame mantovano, à la coupe, a une couleur rouge "fraise" car dans la pâte est ajouté du vin Lambrusco qui tend à donner une teinte rouge à la pâte ferme et moelleuse.
Ne manquez pas de goûter ce salame unique ! Nous avons choisi celui de Pedrazzoli San Giovanni del Dosso de Mantoue. L'une des plus prestigieuses et authentiques charcuteries italiennes, ancrée dans la tradition de ses terres. La première à produire des salaisons BIO en Italie.

Salame et lambrusco : un accord de tradition

Le salame mantovano épouse la tradition du Lambrusco. Un vin que nous proposons avec l'Entreprise Tenuta Pederzana. En particulier, nous le conseillons en association avec le simple et franc Gibe, un accord idéal également avec un Soave DOC ou un Valpolicella DOC.