Fosse Venturi

À Sogliano al Rubicone, dans la province de Forlì, en terre romagnole, la pratique de l'utilisation des fosses est très ancienne et en parle pour les premières fois durant la domination des Malatesta (1255 - 1500). Elles ont vu le jour encore plus tôt et leur utilisation est pensée pour le stockage du blé, du foin et même de la glace. Par la suite, on a eu des nouvelles de tumulations de formes et de différentes dimensions pour des périodes plus ou moins prolongées. On le faisait pour cacher la nourriture et éviter qu'elle ne soit pillée par des troupes de passage ou par des chacals nocturnes. Une technique qui mettait en évidence comment, après ce passage en grotte, le fromage prenait des goûts et des arômes particulièrement différents qui élevaient la structure aromatique olfactive du produit.
 

Fosses Venturi entre histoire et tradition

À partir de 1350 avec la constitution de la Compagnie de l'Abbondanza, les tumulations des formes par les familles ont été régularisées et des règles ont été établies concernant les périodes d'affinage en grotte des fromages. Les formes devaient être placées dans les fosses vers la fin août et devaient être ouvertes le jour de Sainte Catherine, le 25 novembre. Aujourd'hui encore, on respecte les dates et on reste fidèle à la tradition séculaire. La famille Venturi possède depuis des années ses fosses tronconiques creusées dans le tuf et aujourd'hui, elles sont devenues un point ferme de la qualité de ce type de fromage.