Azienda Agricola Stagnoli Francesco

L'entreprise Agricola Stagnoli Francesco : une histoire enracinée dans son territoire

Francesco est un véritable maître dans l'art de la production du Bagòss. C'est un produit très local, en effet, le lieu de production est limité à la commune de Bagolino, un petit village brescian de la haute vallée de Sabbia. Francesco a réussi à maintenir cette tradition vivante en la transmettant de génération en génération. Son fromage raconte, à travers son goût, l'histoire et l'ancienne expérience des fromagers d'autrefois, au point de devenir un produit Slow Food.
Francesco se consacre avec passion à la production du Bagòss, en prenant soin de chaque détail du processus de transformation et d'affinage​.
La particularité du Bagòss est que l'on utilise certainement du lait cru, celui de vache brune-alpine pour être précis, mais pendant la phase de rupture du caillé les fromagers ajoutent une cuillère de safran qui lui confère une coloration brun-ocre typique et le rend particulier par son parfum et sa saveur.

3 curiosités : pourquoi ajouter du safran dans le fromage ? 

Un des raisons pour lesquelles du safran a été ajouté dans le fromage peut être liée à la période historique ou à un facteur culturel de sa zone d'origine. L'introduction du safran remonte probablement au XVIe siècle, pendant la période où Bagolino avait des relations commerciales étroites avec la République de Venise, une ville connue à l'époque pour son commerce d'épices. L'ajout de safran, bien qu'il ne soit pas une épice locale, était facilement disponible grâce aux commerçants vénitiens et était utilisé pour améliorer à la fois la couleur et la valeur perçue du fromage​.

La couleur jaune éclatant conférée par le safran rendait le Bagòss visuellement distinctif et le faisait paraître plus précieux, augmentant sa valeur commerciale. Ce stratagème était important à une époque où l'apparence du produit avait un poids significatif sur ses qualités perçues et sur son prix de marché​.

De plus, l'utilisation du safran n'était pas seulement à des fins esthétiques, mais conférait également une saveur caractéristique qui contribuait à différencier le Bagòss des autres fromages. Cette pratique a rendu le Bagòss unique et continue d'être une caractéristique distinctive du fromage encore aujourd'hui​.