Le antiche Macine

Expression de l'entreprise Leidi SRL fondée par Romeo Leidi, la marque « Le Antiche Macine » produit selon des méthodes traditionnelles des farines à la texture grossière et rustique, idéales pour préparer des polentas au goût rude et pour être utilisées dans toutes les recettes transmises par nos grands-parents. Depuis trois générations, la famille Leidi broie la farine avec de la pierre, et pas n'importe quelle pierre : dans l'usine de production à Bergame, un type spécifique de silex français, provenant de la petite commune de La Ferté-sous-Jouarre - la plus célèbre et la plus précieuse pour ce type de transformation, est en effet utilisé.
 

À ce bref chapeau introductif correspondra certainement, dans l'imagination du lecteur, un paysage pastoral luxuriant – que l'on trouve effectivement dans la région où se situe l'entreprise – où se distingue un moulin à roues caractéristique, une architecture qui renvoie à des époques très lointaines de la modernité. Évoluant au XXIe siècle, le moulin des Antiche Macine n'est donc pas un bâtiment de carte postale, mais une installation industrielle moderne où la technologie du passé rencontre celle du présent, offrant au public les avantages de la première dans le rythme de la seconde.

Quelques détails sur la mouture à pierre

Pour produire des farines à la texture plus fine, comme la très connue farine 00, il est obligatoire d'employer dans le processus de transformation des meules revêtues d'un mélange très semblable à celui que l'on trouve à la base de certaines poêles antiadhésives, dont les éléments constituants sont corindon, magnésite et silex. Dans ce cas, la vitesse de rotation des meules est vraiment très élevée, ce qui produit cependant un effet indésirable sur les températures générées par friction : le surplus d'énergie thermique réchauffe en effet le maïs et dégrade ses propriétés nutritionnelles, influençant ainsi la qualité des transformations ultérieures.

Les meules de silex, en revanche, tournent à un nombre de tours par minute inférieur, garantissant une température égale à la température moyenne estivale (environ 30°C). Dans les deux cas, les grains moulus sont complets, ils ne sont pas privés de l'écorce et du germe : cela ajoute en tout cas de la richesse au panorama de goût, fibres, vitamines, protéines et graisses contenu dans le mélange final, prêt à être emballé et distribué.

Les avantages et les inconvénients de cette méthode de production

Les farines complètes ou partiellement complètes ont certainement des caractéristiques particulières, qui vont au-delà de la simple différence de texture au goût. Elles sont plus résistantes à la levée, en règle générale leur conservation a une durée inférieure, mais à notre avis les avantages l'emportent largement sur les quelques inconvénients : pour savoir si les farines de « Le Antiche Macine » sont faites pour vous, nous vous suggérons une sélection de produits à déguster selon les suggestions de votre imagination.