Le meilleur plat italien

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Speck Alto Adige, et non pas parler comme on l'appelle souvent, est une spécialité de l'épicerie fine du Tyrol du Sud, véritable âme de la tradition culinaire du Tyrol du Sud. Le nom de cette saucisse vient du vieux mot allemand « spec », qui signifie saindoux.

Cette saucisse est un morceau de cuisse de porc, cru, complètement désossé, légèrement fumé. Il ressemble beaucoup au jambon cru, mais il se distingue par sa saveur plus délicate due au léger fumage de la cuisse de porc et à l'assaisonnement en plein air, qui font de cette saucisse une saucisse très célèbre dans le monde entier et très recherchée.

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Un peu d'histoire

Les origines de Speck sont très anciennes, mais les premiers documents qui nous sont parvenus remontent au XVIIIe siècle ; on les avait sûrement déjà trouvés bien avant dans l'atelier ou la boucherie.

Au début, il était produit pour conserver la viande plus longtemps car, grâce à sa transformation particulière, il permettait de conserver le porc plus longtemps.

À une époque où l'accès à la viande et à la nourriture étaient difficiles d'accès, cette spécialité du Tyrol du Sud était l'une des rares façons de manger de la viande et, grâce à sa haute teneur en protéines, elle fournissait des nutriments essentiels.

Grâce à sa saveur inimitable, il est ensuite devenu un élément essentiel de l'identité et de la culture du Tyrol du Sud. Avec le pain noir et le fromage, c'est sans aucun doute la star incontestée du snack du Tyrol du Sud, ou plutôt du « snack du Tyrol du Sud », où le tout est accompagné d'un bon verre de vin rouge corsé ou de bière fraîche.

Speck : procédés de fabrication

Cette charcuterie provenant des montagnes est obtenue à partir de procédés nordiques typiques, tels que le fumage, et de procédés de conservation typiques de la Méditerranée, à savoir l'assaisonnement. C'est de l'union de ces deux techniques que le speck est né, avec sa saveur incomparable.

Sa production consiste à utiliser peu de sel et beaucoup d'air libre, ainsi qu'à un long temps de vieillissement. La viande est sélectionnée avec soin et doit présenter des caractéristiques spécifiques, c'est-à-dire qu'il doit s'agir d'une cuisse de porc maigre qui sera ensuite découpée selon les méthodes traditionnelles.

Les morceaux de viande sont ensuite légèrement salés (la teneur en sel du produit fini ne doit pas dépasser 5 %) et épicés avec du poivre, du genièvre, du romarin et du laurier, mais parfois aussi de l'ail et du cumin, puis sont marinés pendant plus de trois semaines.

Une fois la saumure terminée, la phase de fumage a lieu, une étape décisive pour donner à la viande son goût tout à fait caractéristique. Le fumage léger se fait uniquement avec du bois de hêtre, qui contient peu de résine et est parfait pour l'opération. La fumée, dont la température ne doit pas dépasser 20 degrés, pénètre ainsi dans le jambon, lui donnant son goût fumé typique.

La viande est ensuite exposée à l'air frais et pur des montagnes du Tyrol du Sud et est laissée à maturation pendant 22 semaines.

Speck Alto Adige dans la cuisine

Ce produit typique de la cuisine de campagne du Tyrol du Sud est vraiment polyvalent et peut même être utilisé pour des entrées rustiques ou pour de délicieux apéritifs. Une fois cuit, il doit être échaudé pendant quelques minutes, peut-être en l'ajoutant en fin de cuisson s'il est utilisé pour aromatiser des sauces ou des soupes.

La façon la plus classique et la plus traditionnelle de le déguster est de le servir sur l'intemporelle planche à découper du Tyrol du Sud. Cette saucisse en particulier doit être tranchée sur une planche à découper en bois en tranches d'environ 5 mm, accompagnées de tranches de pain noir traditionnel avec des cornichons et du fromage. Si vous recherchez un apéritif léger, vous pouvez opter pour des petits pains préparés avec des courgettes grillées et du robiola.

Dans la cuisine du Tyrol du Sud, il est souvent utilisé pour préparer des dumplings, ou des boulettes de viande à base de pain qui peuvent être fourrées avec des légumes, des épices ou de la viande, qui sont normalement servies avec du bouillon.

Une autre alternative est le Spatzle, des raviolis aux épinards à la forme fine et irrégulière typiques, au goût simple mais savoureux, qui peuvent être servis sautés avec du beurre et du speck en lanières.

Si, par contre, vous souhaitez l'utiliser pour préparer un premier plat à l'italienne, vous pouvez opter pour des pâtes classiques avec des courgettes ou pour un risotto avec du radicchio. Bref, le speck est tellement savoureux et polyvalent que vous pouvez vraiment l'utiliser comme bon vous semble pour enrichir n'importe quel plat.

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