Πόσες φορές έχουμε σταματήσει να κοιτάξουμε τον τοίχο ενός ποτηριού γεμάτου
κρασί. Μας μαγεύει η αργή ροή και προσπαθούμε με διάφορους τρόπους να ερμηνεύσουμε αυτές τις παράξενες σταγόνες που κυλούν άφθονες σχηματίζοντας τέλεια
αψίδες. Είναι σ’ αυτό το σημείο που αρχίζουμε να κάνουμε υποθέσεις, να δίνουμε εξηγήσεις; Και πάντα βρίσκουμε τον πιο καλό της βραδιάς που μας εξηγεί τα πάντα… και μπορεί και να ξέρει. Αλλά γιατί σχηματίζονται οι αψίδες στον τοίχο του ποτηριού; Γιατί τα
δάκρυα είναι πιο ή λιγότερο αργά; Γιατί στα σούπερ αλκοολούχα ποτά οι αψίδες είναι τόσο στενές και στα κρασιά πιο ευρείες; Τι προσδιορίζει αυτά τα φαινόμενα;
Στο κρασί υπάρχουν δύο βασικά συστατικά που προέρχονται από τις ζυμωτικές διαδικασίες και ονομάζονται
αλκοόλ και
γλυκερίνη. Είναι δύο ενώσεις που χημικά ορίζονται ως οργανικές επειδή προέρχονται άμεσα από τη φύση και δεν είναι σύνθετες. Το αιθυλική αλκοόλη σχηματίζεται από τη μετατροπή των σακχάρων μέσω των ζυμών; η γλυκερίνη είναι ένα προϊόν που προέρχεται από τη ζύμωση και είναι συνδεδεμένη με τη συγκέντρωση γλυκόζης. Αν αυτή είναι σε μεγάλη ποσότητα απελευθερώνεται περισσότερο στο κρασί. Πράγματι, η συγκέντρωση γλυκερίνης στα
γλυκά κρασιά είναι υψηλή και το ίδιο ισχύει και για τα κρασιά που προέρχονται από σταφύλια που έχουν αποξηρανθεί.
Λοιπόν, στο γυαλί μπορούμε να αποκτήσουμε μια ιδέα της σύνθεσης του κρασιού.
Πράγματι, οι αψίδες και το πλάτος τους καθορίζονται από το αλκοόλ που εξατμίζεται και επομένως σηκώνει το πέπλο του υγρού που πέφτει. Η γλυκερίνη είναι η κύρια συνιστώσα των δακρύων, που θα είναι πιο ιξώδη και αργά όσο μεγαλύτερη θα είναι η συγκέντρωση αυτού του συστατικού.
Αόρατες αψίδες: συγκέντρωση αλκοόλ 11 – 12,5 % Vol.
Υψηλές και φαρδιές αψίδες: συγκέντρωση αλκοόλ 13 – 16% Vol. (χαμηλή συγκέντρωση γλυκερίνης).
Υψηλές και στενές αψίδες: συγκέντρωση αλκοόλ 13-17% Vol. (υψηλή συγκέντρωση γλυκερίνης)
Να θυμάστε λοιπόν ότι:
- εάν οι αψίδες είναι υψηλές αλλά φαρδιές, τα κρασιά θα είναι αλκοολούχα χωρίς μεγάλη σώμα;
- εάν οι αψίδες είναι υψηλές αλλά στενές, τα κρασιά θα είναι αλκοολούχα με όμορφη δομή και υφή στο στόμα (ένα Amarone, ένα Barolo, ένα Brunello συμπ behave έτσι!).
Fabio De Vecchi
S&M
