Tantas φορές ακούμε να μιλούν για
μαλακά κρασιά. Νομίζουμε ότι είναι
γλυκά και όμως η έκπληξη είναι ότι πολλές φορές πρόκειται για κρασιά
εντελώς ξηρά. Συχνά υπάρχει σύγχυση μεταξύ μαλακότητας και γλυκύτητας. Είναι δύο εντελώς διαφορετικές αισθήσεις που επηρεάζουν διαφορετικές αισθήσεις. Η γλυκύτητα είναι μια πρωταρχική αίσθηση που γίνεται αντιληπτή στην άκρη της γλώσσας. Η μαλακότητα είναι μια αίσθηση αφής που γίνεται αντιληπτή μεταξύ γλώσσας και ουρανίσκου. Η γλυκύτητα, επομένως, χρειάζεται πάντα να έχει μια περισσότερη ή λιγότερη υψηλή υπολειμματική ζάχαρη. Όταν μιλάμε για ζάχαρη, μιλάμε κυρίως για φρουκτόζη ή γλυκόζη. Σκεφτείτε, για παράδειγμα, ορισμένα
γλυκά κρασιά όπως τα
σιτσιλιάνικα παστίτα. Η μαλακότητα, αντίθετα, σχετίζεται πάντα με τη συγκέντρωση γλυκερόλης στο κρασί. Μια άχρωμη, άγευστη και άοσμη ουσία που έχει σημαντική ιξώδη και που τονίζει την εκλεπτυσμένη και στρογγυλή ροή του κρασιού στον ουρανίσκο. Η γλυκερόλη σχηματίζεται πολλές φορές από σταφύλια που έχουν αποξηρανθεί και επομένως μπορεί να βρεθεί, ωστόσο, και σε
γλυκά κρασιά.
Γλυκά και μαλακά. Αλλά η γλυκερόλη προέρχεται επίσης από διαδικασίες μακράς ωρίμανσης σε βαρέλι ή μπαρικ, γι' αυτό μπορούμε να τη βρούμε και σε μεγάλες
κοκκινωπές κρασιά όπως τα Barolo, Brunello, Bordeaux ή Borgogna που είναι κρασιά σαφώς ξηρά, επομένως χωρίς υπολειμματική ζάχαρη. Το Amarone είναι ένα κρασί που περιέχει πάντα μεγάλες ποσότητες, καθώς προέρχεται από αποξηραμένα σταφύλια και είναι πολύ ευχάριστο γι' αυτή τη μαλακότητα που έχει, η οποία είναι ζεστή και περιβάλλει, υποστηριζόμενη από το αλκοόλ που βοηθά να γίνει πιο ρευστό στο στόμα.
Και τα
λευκά κρασιά μπορούν να είναι μαλακά. Ένα παράδειγμα είναι τα Αλσατικά κρασιά που διατηρούν πάντα μια ιδιαίτερη λιπαρότητα λόγω της σημαντικής ποσότητας γλυκερόλης.
Έτσι, πάντα για να κάνετε καλή εντύπωση, όταν πίνετε ένα
λευκό κρασί ξηρό που όμως νιώθετε ότι είναι ιδιαίτερο και στρογγυλό, πείτε ότι είναι μαλακό. Αφήστε τη γλυκύτητα μόνο για τα
γλυκά κρασιά!
Fabio De Vecchi
S&M
