Ρύζι σαλάτες για το καλοκαίρι: φρέσκες και θρεπτικές.

Δύσκολο να φτιάξει κανείς ριζότο καλοκαιριού. Ή μόνο μετά από μια καταιγίδα ή μια αναζωογονητική βροχή. Αλλά οι ιδιότητες του ρυζιού το καλοκαίρι αλλάζουν και η ευχρηστία του στην κουζίνα προσαρμόζεται στις απαιτήσεις φρεσκάδας, ελαφρότητας και απαλή γεύση. Είναι η εποχή των σαλάτας ρυζιού, των κρυών συνδυασμών με κρέας και ψάρι ή ακόμη και με φρούτα της εποχής.

Το ρύζι είναι καλύτερο αν το χρησιμοποιούμε ολικής αλέσεως ή ημι-ολικής αλέσεως. Κυρίως λόγω της ικανότητάς του να παραμένει πιο διαχωρισμένο και ακέραιο κρύο, χωρίς να απελευθερώνει το περιεχόμενο του αμύλου του, το οποίο, κρύο, μπορεί να αποδειχθεί κολλώδες και δυσάρεστο στο στόμα. Πρώτα απ' όλα, τι είναι το ρύζι ολικής αλέσεως και ποια διαφορά έχει με το λευκό ρύζι; Ο κόκκος ρυζιού αποτελείται από ένα εξωτερικό στρώμα που ονομάζεται γλουμέλλα και ένα πιο εσωτερικό μέρος που ονομάζεται καρυόσπυρος. Η γλουμέλλα ή λόλλα είναι κατασκευασμένη από πολλά λεπτά, επιπλέοντα στρώματα. Το ρύζι ολικής αλέσεως διατηρεί όλα τα στρώματα της λόλλας και αφαιρεί μόνο το πιο εξωτερικό στρώμα του αμυγδάλου. Εάν αρχίσουμε να αφαιρούμε κάποιο στρώμα από την λόλλα, αποκτούμε ημι-ολική αλέσεως ρύζια. Τέλος, αφαιρώντας εντελώς τη λόλλα, εκθέτουμε τον καρυόσπυρο και έτσι φτάνουμε στο λευκό και πολύ λεπτό ρύζι.

Αλλά η λόλλα είναι σημαντική από διατροφική άποψη καθώς περιέχει πολλές βιταμίνες και φυτικές πρωτεΐνες και είναι λειτουργική. Η σύνθεση ενός ρυζιού ολικής αλέσεως είναι η εξής: το ρύζι ολικής αλέσεως αποτελείται κατά 11% από νερό, 8% από πρωτεΐνες, 2.8% από λίπη, 0.8% από ζάχαρη, 1.5% από στάχτες και 3.5% από διαιτητικές ίνες. Είναι πολύ σημαντικό από διατροφικής άποψης καθώς δεν περιέχει γλουτένη, είναι ιδιαίτερα εύπεπτο, άριστο για δίαιτες απώλειας βάρους και detox, ιδανικό και για όσους έχουν προβλήματα γλυκαιμίας, καθώς απελευθερώνει τη ζάχαρη με πολύ αργό ρυθμό και έτσι μειώνει την απελευθέρωση της γλυκόζης. Διατηρεί υπό έλεγχο τα επίπεδα χοληστερόλης και έχει υψηλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Για το μαγείρεμά του, λογικά πιο χρονοβόρο, προτείνεται μια δόση ρυζιού και δύο δόσεις νερού. Ρίχνουμε το ρύζι στο νερό μέχρι να βράσει και μετά το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40-50 λεπτά. Το ρύζι ολικής αλέσεως παρέχει 111 θερμίδες για 100 γραμμάρια προϊόντος.

Ακολουθεί μια κλασική σαλάτα ρυζιού, όπως έκανε η γιαγιά από τη Βερόνα, με βραστά αυγά, τυρί Monte Veronese DOP, λαχανικά ατμού όπως καρότα, πράσινα φασολάκια, μπιζέλια, ντοματίνια Pachino ή datterini ωμά, μοτσαρέλα αγελάδας ή μοτσαρέλα από bufala campana DOP, λίγη ρίγανη ή φρέσκο βασιλικό και ελαιόλαδο.
Ο καιρός της έλειπε superfood, νέες τάσεις όπως βραστό καλαμπόκι, κινόα, καφέ άγριο ρύζι από την Αμερική, basmati, ρύζι Venere, κ.λπ.

Αλλά ας δούμε μερικές πιο καινοτόμες συνταγές για μια δροσερή μερίδα ρύζι ολικής αλέσεως νοστιμιάς και καλοκαιριού.

Σαλάτα με φιστίκι. Μεγάλες κολοκύθες, πράσινες πιπεριές, ρόκα, πράσινα μήλα, φύλλα βασιλικού και φιστίκια. Εξαιρετικός ο ημι-ολικής αλέσεως ρύζι ή το μαύρο ρύζι Venere.
Βεγκάνα σαλάτα. Ρεβίθια, ελιές χωρίς κουκούτσι, ντοματίνια, φύλλα δάφνης, γλυκό ξύδι, ρίγανη και μαντζουράνα, κύβοι τόφου.
Μιλανέζικη σαλάτα. Σαφράν, φρέσκα μπιζέλια, ντοματίνια, σπαράγγια και μέντα
Σαλάτα κατσικίσια Orosei. Φρέσκα μπιζέλια βρασμένα, καρότα κομμένα σε κύβους και κομμάτια κατσικίσιου τυριού τύπου Orosei, στα οποία προστίθενται επίσης πιπεριές και μέντα.
Σαλάτα με καρύδια. Κάποιες καρυδόψιχες, μαρούλι, βέλγικη σαλάτα, μήλα, σταφίδες, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Σέλινο και μάραθο για να προστεθούν ωμά.
Ρύζι basmati με τζίντζερ και τονωτικό τυρί Σικελίας. Τόνος Mare dell’Etna, καρότα, κολοκύθες, φρέσκες κρεμμυδόπιτες, τζίντζερ για γεύση, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Ρύζι Basajo και κουρκουμάς.Κύβοι τυριού Basajo, καρύδια, κολοκύθες, πράσινα φασολάκια, σέλινο, σουσάμι, κουρκουμάς και μηλόξυδο.

Bernardo Pasquali