Κολοκύθα Delica, η γκουρμέ γλυκύτητα από τη γη.

Η ιστορία της κολοκύθας Delica βυθίζεται στους αιώνες και αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο παράξενα και ταυτόχρονα μυστήρια φρούτα της γης. Χρώματα, σχήματα, φουσκώματα της φλούδας, καμπύλες και γραμμές. Κολοκύθες για φαγητό και κολοκύθες για να στολίσουν το σπίτι το φθινόπωρο. Η κολοκύθα Delica παραμένει ένα από τα κορυφαία φαγητά του φθινοπώρου και αναμένεται η ανάπτυξή της κυρίως στις γαίες των πεδιάδων της Βένετο και της Λομβαρδίας.

Οι Ρωμαίοι την απολάμβαναν και ο ποιητής Μαρτιάλης (40 – 104 π.Χ.) έγραψε ένα διασκεδαστικό επιγράμμα σε έναν οικοδεσπότη, τον Κηκυλίο, που αγαπούσε να χρησιμοποιεί την κολοκύθα σε όλες τις συνταγές του, από ορεκτικό μέχρι επιδόρπιο: “... οι κολοκύθες τις κόβει ο Κηκυλίος σε χίλια κομματάκια. Τις τρως ως ορεκτικό, σου τις δίνει στην σούπα, σου τις σερβίρει ως πιάτο, τις βάζει στην πλευρά”. Οι λόγιοι Ρωμαίοι, επιπλέον, την συνέστηναν και ως θεραπεία για πολλά κακά της υγείας. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος στη Νatural History την χαρακτήρισε “την ανακούφιση της ανθρώπινης ζωής, το βάλσαμο των κακών”.

Ο μοναχός και βοτανολόγος Βενεδικτίνος Βιλφρίδος Στραβών μιλούσε για την κολοκύθα λέγοντας ότι “παρέχει εξαιρετική υπηρεσία και στο τραπέζι, αφού έχει συλλεγεί, καλύτερα σε μια συγκεκριμένη εποχή του χρόνου, στην αρχή του φθινοπώρου, πριν αρχίσει να αποδυναμώνεται η κρυφή υγρασία των βάθρων της: τώρα είναι ακόμα τρυφερή, αν και η εξωτερική φλούδα είναι καλά στεγνή, και έχει μια ειδική υφή που απορροφά το πλούσιο χόρτο των καυτών τηγανιών και, αν κοπεί σε φέτες, εμπλουτίζει τα δεύτερα πιάτα με μια γλυκιά γεύση.”

Ναι, η γλυκύτητα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά, ιδιαίτερα, ορισμένων τύπων κολοκυθών. Η Delica, αυτή που ονομάζεται και βενετική ή μαντοβανέζικη, είναι η πιο συμπαγής και λιγότερο ινώδης, οπότε είναι η πιο κατάλληλη για να παρασκευάσει κρέμες και μους με ιδιαίτερη υφή και κομψότητα.

Η Μάντοβα και οι γαίες της παράγουν κολοκύθες που είναι εξαιρετικές και διατηρούν πολύ καλά την ωρίμανση του χρόνου. Στην πραγματικότητα υπάρχουν ορισμένες από την κατηγορία “αποθεματική” και είναι αυτές που έχουν την κόκκινη κερί στον στέλεχος. Αφήνονται να ωριμάσουν σε ξύλινες σανίδες στις κρυψώνες για πάνω από ένα χρόνο.

Η κολοκύθα Delica είναι το θεμελιώδες στοιχείο για τους μυθικούς ζυμαρικά κολοκύθας που στη Μάντοβα ανήκουν στην αρχαία και ευγενή κουζίνα των Γκονζάγκα. Πραγματικά, αξίζει να κάνετε μια βόλτα στη Μαντοβία αυτή την εποχή του φθινοπώρου για να δοκιμάσετε τις λιχουδιές των ζυμαρικών με φρέσκια κολοκύθα.

Και μετά φτάνουμε στον αγγλοσαξονικό trick or treat? Γλυκό ή φάρσα; Ναι γιατί η κολοκύθα είναι το σύμβολο της ημέρας του Αγίου Πάντων και, ειδικά, της παραμονής, τη νύχτα του Χάλοουιν, 31 Οκτωβρίου. Το ίδιο το όνομα προέρχεται πράγματι από το AllHallowEven (παραμονή του Αγίου Πάντων).

Η κολοκύθα είναι πολύτιμο αγαθό για οποιαδήποτε κουζίνα και η πολυπλοκότητά της είναι τέτοια που μπορεί να θρέψει ολόκληρες οικογένειες χωρίς δαπάνες χρημάτων αλλά μόνο ζώντας από τους καρπούς της γης και τους κήπους κοντά στο σπίτι.

Η κολοκύθα Delica είναι μια από αυτές τις προτιμώμενες από τους γκουρμέ και τους σεφ για την πυκνότητά της και τη δυνατότητα να την καταναλώσουν σε πολλές εκδοχές. Επιπλέον, η κολοκύθα έχει διαφορετικούς προορισμούς στην κουζίνα, εξαρτάται πάντα από την τοπική κουλτούρα και την παράδοση. Από τα ριζότι των γαίων Λομβαρδίας-Πιεμόντε έως τα ζυμαρικά κολοκύθας από τη Μάντοβα και την Εμίλια, μέχρι την τηγανητή κολοκύθα της Σικελίας και της Καμπανίας.

Μπερνάρντο Πασκουάλι

S&M